本章研究結果表明，大豆蛋白的組織化並沒有使其完全線性化，或完全變為無規則卷曲結構，仍保留著一定的β-折疊和轉角結構。這與大豆蛋白熱致凝膠的形成機製具有某種一致性。也從另外一個側麵揭示了為什麼變性程度大的大豆蛋白不能有效的組織化。但這一結論有沒有普遍意義，即必需保持一定二級結構的蛋白質分子才具有較好的功能性質，還有待更多的試驗來證明。
正文 第四節 討論（1 / 1）
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本章研究結果表明，大豆蛋白的組織化並沒有使其完全線性化，或完全變為無規則卷曲結構，仍保留著一定的β-折疊和轉角結構。這與大豆蛋白熱致凝膠的形成機製具有某種一致性。也從另外一個側麵揭示了為什麼變性程度大的大豆蛋白不能有效的組織化。但這一結論有沒有普遍意義，即必需保持一定二級結構的蛋白質分子才具有較好的功能性質，還有待更多的試驗來證明。