在植物蛋白原料的擠壓組織化過程中，原料的組成和特性至關重要。原料中除必須具備一定含量的低變性蛋白質（50%以上，幹基）外，適宜的粒度、pH值、油脂和澱粉含量等也會對擠壓產品的組織結構產生明顯影響［57,64］。
蛋白質作為擠壓原料中含量最高的一種生物大分子，是擠壓組織化改性的主要作用對象，其含量及質量均直接影響擠壓產品的組織化質量［8,37］。原料粒度的影響主要涉及原料在擠壓機筒內受熱的快慢以及與水和空氣的混合程度，進而影響“熔融體”的形成速度及其質地的均一程度［8］。此外，原料pH值對大豆蛋白擠壓組織化產品的物理特性和質地影響較大，較低pH值下擠壓產品具有較強的質地結構［122,131］。油脂作為油料中固有的一種組分會在餅粕中有一定量殘留，以其不同的存在類型、含量也會對擠壓過程和產品特性產生複雜的影響［46,61］。
本章以PF為主要材料，采用DSE-25型雙螺杆擠壓實驗室工作站，在擠壓組織化工藝優化的基礎上，研究分析了原料特性（蛋白質含量、粒度、pH值、油脂含量和原料NSI等）對其擠壓組織化產品結構的影響規律。希望借此能進一步完善組織化花生蛋白產品的生產工藝，提高產品質量。