一、討論
據文獻報道，對於澱粉基物料擠壓過程中的美拉德反應研究較多，如玉米［87］、大米［84］，小麥澱粉因其氣味極淡而成為研究美拉德反應的常用原料［106］。有關植物蛋白原料擠壓過程中美拉德反應的研究很少。
John R.Mitchell等研究認為，美拉德反應除影響擠壓產品的色澤和風味外，對擠壓行為也有一定的影響，如在大豆粉中加入低水平的聚藻酸鈉，可降低“熔融體”的黏度，表現為壓力、扭矩和產品溫度降低。原因可能在於擠壓期間產生的額外的化學揮發物質［37］。當D-葡萄糖添加量較大時，也可能會給擠壓原料和擠壓參數產生一些影響，首先，稀釋了原料PF中蛋白質的相對含量，但2%的添加量應該不會有明顯影響；其次，葡萄糖在擠壓過程中參與水分的競爭，增加物料或熔融體的黏度，這些因素也可能導致擠壓產品的外形和組織結構發生明顯變化［174］。
美拉德反應的發生和進行受多種因素的影響，除反應所需的蛋白質、氨基酸和還原性糖類等反應底物外，還受到各種反應條件的影響，如在擠壓過程中機筒溫度、停留時間、水分含量和pH值等因素的影響［45,87］。與一些澱粉基原料（水分含量20%以下），如小麥粉［104］、玉米粉［50］的擠壓產品相比，PF擠壓後AL的損失相對較少。因為在美拉德反應體係中，水是美拉德反應的產物之一，所以當體係中水分含量較高時，多餘的水分對美拉德反應的進行具有抑製作用，從而可以減少樣品中氨基酸的損失［50,87］。在本試驗中，擠壓物料中水分含量為50%左右，這可能是PF擠壓過程中AL損失較少的原因。
對於PF擠壓過程中的美拉德反應還存在許多問題有待研究，如美拉德反應對擠壓產品組織結構的影響機理，對MRPs有效分離與檢測方法的探索，PF擠壓過程中產生大量揮發性物質的組成及其對擠壓參數和擠壓產品質量的影響等。
二、小結
PF中添加D-葡萄糖對擠壓產品的色澤和感官質量有很大的影響。在0～2.0%內，隨D-葡萄糖含量的增加，擠壓產品的色澤加深，產品口感發硬，彈性降低，出現明顯的焦糊味；擠壓產品的組織化質量明顯降低。
機筒溫度和添加D-葡萄糖對產品中AL的含量也有較大的影響。高溫會加速AL的損失。添加0～2.0%的D-葡萄糖會使擠壓產品中AL含量明顯降低，總降幅為18.05%。
PF擠壓過程中MRPs乙醚提取物的GC-MS分析結果顯示，共分離出33個峰，其中匹配度在60以上的峰共有23個。所有樣品的MRPs乙醚提取物中均以中長碳鏈脂肪酸及其酯（尤其是甲酯）為主，這些物質主要來自PF中殘留的油脂，同時也是構成擠壓產品特有香味的主要來源。此外，在PF的擠壓過程中，美拉德反應不僅會發生，而且足以產生反應後期的類黑精類物質，D-葡萄糖的添加對美拉德反應的進行和產物的形成具有促進作用。（匹配度是待測物質經GC-MS分析所得的信息與計算機數據庫中某種物質的形似程度，由分析結果直接給出。一般認為，匹配度在60以上的基本就可以確定。）