一、討論
（一）植物蛋白的複合擠壓
不同來源的植物蛋白原料，具有不同的分子結構、功能特性和營養價值。在擠壓組織化過程中，將不同來源的植物蛋白原料進行一定比例的複配，可以取長補短，改善擠壓產品的組織化質量和營養價值［108］。
除植物蛋白間的複配擠壓外，也可將植物蛋白與動物蛋白以一定的比例進行混合擠壓，這樣既可以提高植物蛋白的生物利用率和產品的營養價值，又可以改善擠壓產品的口感和風味。因此，隨擠壓機性能和擠壓技術的改進和提高，這一領域的研究將具有廣泛的應用前景［181,182,113］，如將魚肉與大豆蛋白混合後擠壓［183,184］，將脫脂大豆粕與豬肉按一定比例配合擠壓［130］，將牛肉與穀物擠壓等［185］，均可獲得營養優質的組織化蛋白產品。
在本試驗條件下，當PF中脫脂豆粕的添加量在40%以上時，擠壓產品的硬度變大，彈性降低，表麵出現橫向裂紋。可能的原因包括：一是低溫豆粕與PF兩種原料中各組分相對含量的差異較大，如油脂含量和總碳水化合物含量，尤其是PF中油脂含量較高（5.98%），豆粕中的很低（0.61%），這些可能會不利於兩種原料在機筒內的充分混合。另外，大豆蛋白質與花生蛋白質本身在結構和性質方麵存在較大的差異，各自所需的擠壓組織化參數也必然不同，而本試驗所設定的擠壓條件可能不合適，不能使兩者同時被完全組織化。
（二）氧化劑和還原劑對植物蛋白擠壓組織化的影響
蛋白質分子中含有數量不等的含硫氨基酸以及巰基（—HS）和二硫鍵（—S—S—），二硫鍵對於穩定蛋白質分子的立體結構具有重要作用。因此，在研究探討植物蛋白擠壓組織化結構的形成機理的過程中，研究者對蛋白質分子中二硫鍵的作用寄予較大的期望。
本試驗結果顯示，低濃度的溴酸鉀（10mg/kg）對PF的擠壓組織化產品質量和結構有一定的改善效果，當濃度大於30mg/kg時，產品出現變形，表麵變粗糙，組織化程度降低。PF中即使添加很低濃度的L-半胱氨酸（0.01%）也不利於擠壓產品組織化結構的改善。這說明，花生蛋白分子中二硫鍵含量變化受氧化/還原劑的影響很小，表明其分子中的巰基、二硫鍵或含硫氨基酸含量很低，二硫鍵的形成與否對於TPP產品質量的影響並不大。此外，氧化劑和還原劑的添加顯然對原料中各種生物大分子具有破壞作用，尤其是對花生蛋白。
前人的研究結果因擠壓原料和添加物質的不同，彼此間存在較大的差異。Stanley D.W.研究發現，添加KIO3可以顯著降低組織化大豆蛋白產品的部分功能特性（如堆積密度、吸水性、持水性等），添加Na2SO3和半胱氨酸對其功能特性有增強作用，單體硫和半胱氨酸可改善大豆蛋白擠壓產品的質地［49］。Li Mei等研究發現，添加0.25%～1.5%的半胱氨酸，麵粉擠壓產品的膨脹率和密度均降低［32］。Rhee K.C.等在脫脂大豆粉中添加氧化劑KIO3（0.01%～0.05%），可降低擠壓產品膨脹性，並產生未組織化的擠壓產品，產品表麵粗糙，不連續以及直徑減小。添加Na2SO3和半胱氨酸-HCl（0.1%～0.2%）的擠壓產品與對照相似，具有高度纖維化的蛋白質-碳水化合物結構［57］。目前還缺乏直接的數據說明，在擠壓過程中有明顯的二硫鍵形成。