一、低溫脫脂豆粕對TPP產品質量的影響
結果顯示，隨脫脂大豆粕添加量的增加，所得擠壓產品的色澤逐漸由灰白色變為棕褐色，表現為明度指數L*逐漸降低。擠壓產品的外觀和感官質量也發生明顯變化，低溫脫脂豆粕的添加量為10%～30%時，擠壓產品呈淺褐色，表麵光滑，質地柔韌，纖維狀組織結構明顯。當豆粕的添加量增至40%～50%時，擠壓樣品的感官質量明顯降低，表麵開始出現橫向裂紋。
隨脫脂豆粕添加量的增加，擠壓產品的硬度呈現增加趨勢；在添加量10%和20%時，產品彈性增加，當添加量在40%以上時，產品的彈性稍有降低；產品咀嚼度在添加豆粕10%～20%時明顯提高，在添加量30%～50%間無明顯變化。擠壓產品的橫向剪切力呈緩慢增加趨勢，縱向剪切力變化不明顯，產品組織化度在添加豆粕後顯著提高（p
30mg/kg時，產品變形，表麵變得粗糙，組織化程度變差，產品原有的花生香味也逐漸淡化。
五、二硫鍵破壞劑對TPP產品質量的影響
本試驗選用的二硫鍵破壞劑為L-半胱氨酸（L-Cysine）。試驗結果顯示，在PF中添加L-半胱氨酸對TPP產品的色澤和感官質量有明顯影響。添加L-半胱氨酸，即使在很低濃度時（0.01%），產品表麵的光滑度、組織化程度和彈性以及柔韌性就開始顯著降低。添加量為0.1%時，TPP樣品表麵粗糙，出現變形，結構黏滯，花生香味消失。當添加量0.2%以上時，TPP產品已嚴重變形，兩側出現許多鋸齒狀開裂，口感發黏，呈現灰綠色，基本沒有纖維狀組織化結構，且出現明顯的硫臭異味。
在L-半胱氨酸濃度為0.01%～0.1%範圍內，擠壓產品的硬度和咀嚼度顯著降低，此後，隨濃度的繼續增加，變化不明顯。隨半胱氨酸濃度的增加，擠壓產品橫向和縱向剪切力幾乎同步降低，組織化度的變化與剪切力的變化趨勢基本一致。
擠壓產品的微觀結構顯示，在半胱氨酸濃度為0.01%時，其產品橫切麵結構雖比較緊密，但層狀組織結構明顯減少。在半胱氨酸濃度為0.1%和0.4%時，其產品橫切麵結構呈散亂的糊狀，已基本喪失典型的組織化結構。
上述試驗結果表明，在PF的擠壓組織化過程中，二硫鍵的變化對擠壓產品組織結構的形成似乎並不重要。