第一節食用菌的營養價值和藥用價值
食用菌是一類可供食用的大型真菌，具有肉質、膠質或革質的子實體，通常也稱為菇、蕈、菌、蘑、耳等。常見的食用菌有香菇、銀耳、木耳、雙孢菇、草菇、雞腿菇、蛹蟲草、靈芝、茯苓等。它們營養豐富、味道鮮美、藥效較高，備受人們的青睞。
食用菌的營養價值
食用菌是一種營養豐富的菌類蔬菜，不僅味道鮮美，還含有多種營養物質。從營養角度出發，國外科學家認為菌類集中了食品的一切良好特性，具有很高的食用價值。
食用菌中含有豐富的蛋白質，一般占幹重的20%~40%或占鮮重的3%~4%，介於肉類和蔬菜之間，在國際上被公認為是“十分好的蛋白質來源冶。研究表明，糧食中含有的人體必需的氨基酸數量很少，不能滿足人體的需要。而食用菌含有的氨基酸種類齊全，人體所需的20種氨基酸，食用菌中一般含有17~18種。人體必需的8種氨基酸在食用菌中含量豐富，常食用各種食用菌，可有效補充人體所缺的營養物質，促進身體健康。比如，金針菇、草菇和蘑菇等含有的賴氨酸和精氨酸，有利於增強兒童體質和促進智力發育。香菇和平菇等菇類富含蛋氨酸，和黃豆搭配食用，可使黃豆蛋白的利用率由43%提高到80%。
食用菌中的維生素不僅含量高而且種類多，尤其是B族維生素和維生素D，比其他食品的含量都高。食用菌所含的維生素都是生命活動不可缺少的營養物質。比如，B族維生素可預防多種皮膚病、口舌炎症和調節神經功能；維生素C可提高身體免疫力；維生素D可預防佝僂病和骨質疏鬆等症。另外，很多菇類中還含有麥角固醇，而一般蔬菜中沒有這種營養物質。麥角固醇是維生素D2的前體，可促進鈣質的吸收。
食用菌是一種很好的礦物質源，含有鉀、磷、鎂、鈉、硫、鈣等元素，還含有鐵、錳、銅、鉬等微量元素。其中鉀的含量最高，其次是磷。食用菌種的礦物質含量比遠遠高於糧食、蔬菜和水果。
香菇、木耳含鐵高，是老年人的理想食品。銀耳中磷的含量比較豐富，有助於恢複和提高大腦功能。香菇的灰分元素中，鉀占64%，能夠中和進食肉類時所產生的酸。
食用菌不含澱粉，脂肪含量也很低，特別適合糖尿病患者和肥胖症患者食用。
食用菌的藥用價值
食用菌不僅具有很高的營養價值，還具有較高的藥用價值和保健作用。食用菌的成分特點是高蛋白、低脂肪，經常食用，可降低血脂。
食用菌中豐富的礦物質元素，比如靈芝中的銫元素有提高人體免疫機能和延緩細胞衰老的作用，還對癌症、心腦血管病、糖尿病、肝腎病、溶血性貧血、關節炎等症有顯著的療效；香菇中的鈣、磷、鐵等元素，能預防感冒，防止肝硬化、軟骨病等。食用菌中的維生素，如維生素B1和維生素E，對糖尿病和肝硬化有不錯的功效。
我國藥用菌資源豐富，利用大型真菌作為藥物已有2000多年的曆史。東漢時期的《神農本草經》、明代李時珍的《本草綱目》以及以後的本草學著作中都有靈芝、茯苓、豬苓、冬蟲夏草、馬勃、雷丸、木耳、蟬衣等菌類入藥的記載。自1930年德國人發現擔子菌具有抑瘤活性以來，人類相繼從食用菌中發現了多種抗腫瘤藥物。
醫學研究證明，食用菌中的甾類、三萜類、香豆精苷、揮發油、生物堿、有機鍺和多糖等生理活性物質，可以調節人體機能，增強身體免疫力，降低血壓和膽固醇，抗病毒，抗腫瘤以及延緩衰老等。
食用菌中的抗腫瘤物質主要是多糖和蛋白多糖體。但其功能並不是直接殺死腫瘤細胞，而是提高機體免疫力，間接抑製腫瘤的生長。
目前，我國已在臨床上應用的真菌多糖有香菇多糖、雲芝多糖、豬苓多糖、灰樹花多糖、猴頭菌多糖、靈芝破壁孢子粉等。治療癌症時，作為輔助藥物，用來提高人體抵抗力，減輕放療、化療反應。
第二節食用菌的生產現狀和發展前景
生產現狀
(一)市場狀況
總的來說，食用菌的國際市場需求是上升的，並且將來仍舊隻能呈上升趨勢，這是由食用菌本身的天然、營養、多功能以及美味所決定的，符合食品的發展潮流。但不是說有市場需要，就會有市場。市場不會坐享其成，是需要爭取的。
國際市場不管是從地理位置上劃分，還是從消費習慣上劃分，主要分為兩大類：一個是以雙孢蘑菇為主的地域和人群，主要是歐美發達國家和地區；另一個是以香菇、平菇、金針菇、滑菇等多品種為主的地域和人群，主要是亞洲各國和華人較多的歐美國家。