糖藏
糖液濃度較高時，具有很強的滲透性，從而抑製微生物的生命活動，甚至造成其細胞原生質脫水而收縮，使其處於假死狀態，同時氧氣在高濃度糖液中的溶解度很小，具有一定的抗氧化作用，因此，利用糖藏可以達到儲藏的目的。
糖藏的加工工藝為：
1.切分分級後，根據加工的不同需要，將原料切成薄片或條塊，這樣可在糖煮時，使糖分較易滲入。
2.硬化如果食用菌的肉質較軟，可用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等溶液浸漬原料一定的時間，使組織硬化耐煮。需要注意的是，硬化劑的用量要適宜，若是用量過大，會導致原料對糖的吸收能力下降，從而使產品的質地變粗。
3.漂洗預煮硬化處理後的食用菌，需要進行多次漂洗，以除去表麵殘留的硬化劑。漂洗之後，再對原料進行預煮，這樣可使原料變軟透明，糖製時易於糖分的滲入。
4.煮製煮製時，采用容量較小的不鏽鋼雙層鍋或真空濃縮鍋，不能使用鐵、銅等金屬鍋，既能避免變色或金屬汙染，又能防止組織軟爛和失水幹縮等不良現象的發生。其煮製方法主要有三種：
(1)一煮用濃度為45%~60%糖液加熱熬煮原料。初始階段，食用菌會排出一些汁液稀釋糖液濃度，這時就需要向鍋內加入濃糖液或砂糖。煮製1~1.5小時，糖液濃度達到75%左右時即可出鍋，然後濾幹製品上的糖液，再經幹燥即為成品。
(2)多煮多次煮成法適用於組織柔軟、易爛且含水量較高的原料。將濃度為30%~40%的糖液煮沸，然後放入處理過的原料，煮製2~3分鍾後，與糖液一同倒入容器中，冷放浸漬一晝夜，使糖分滲到原料中。然後將糖液濃度增高10%~20%後煮沸，2~3分鍾後倒入容器中，浸漬8~24小時，此操作一般進行2~4次。最後將糖液濃度增高到50%左右煮沸，將浸漬的原料倒入其中，煮製過程中，需向鍋中加糖2~3次。當原料變得透明發亮，糖液濃度達65%以上時即可出鍋，然後濾幹表麵的糖液，幹燥後即為成品。
(3)速煮將處理過的原料裝入提籃內，然後放入糖液中煮，煮沸4~8分鍾後，立即提出，浸入15℃的糖液中冷卻5~8分鍾，再提高糖液濃度，煮沸4~8分鍾，再提出，放到15℃糖液中冷卻，如此反複4~6次即可。
5.烘幹煮製幹燥後，製品應保持其完整性和飽滿狀態，質地緊密而不粗糙，不結晶，糖分含量在72%左右，水分在18%~20%以下。烘幹時，將溫度保持在50~60℃之間，如果溫度過高，容易造成糖分結塊和焦化。
6.整理幹燥過程中，製品常會收縮而導致變形，嚴重時會破碎。所以幹燥後，需對製品進行加工整理，使其外觀保持整齊一致，這樣可便於包裝。包裝時應注意防潮、防黴。
凍藏
食用菌凍藏技術就是將鮮菇放在低溫的環境中，使菇體內的水分迅速結成冰晶，然後放入低溫冷庫中保藏。
純水的冰點為0℃，而菇體組織所含的水分中含有無機鹽、糖、酸、蛋白質等，所以其冰點要略微低一些。當環境溫度達到冰點時，菇體組織中水分開始由液體轉變成固體，形成的冰晶多且體積小，不會造成細胞組織損傷，不僅可以保持其原有的形態、品質和風味，還可抑製微生物的活動，從而達到較長期的貯藏。
蘑菇凍藏的生產工藝如下：
①挑選菌蓋完整、色澤正常的菇體作為加工原料。
②采收後，先放在0.03%焦亞硫酸鈉溶液內漂洗，清除泥沙及雜質，然後放入0.06%焦亞硫酸鈉溶液內浸泡2~3分鍾進行護色。
③將蘑菇放入100℃的0.15%~0.3%檸檬酸液中預煮1.5~2.5分鍾，然後放入3~5℃流動的冷卻水中進行冷卻。
④去除不符合質量標準的菇體，將合格的菇體進行修整、衝洗，以備用。
⑤將菇體表麵的水分濾幹，並單個排放於凍結盤中，然後放入螺旋凍結機中，在零下37℃至零下40℃的溫度下凍結30~45分鍾。
⑥取出已凍結的蘑菇，在低溫房內逐個揀出放入小竹簍中，每簍裝約2千克，然後放入2~5℃的清水中浸泡，2~3秒後提起竹簍並倒出蘑菇。菇體表麵會迅速形成一層透明的薄冰，可使菇體與外界隔離，防止蘑菇幹縮、變色，從而達到延長貯藏的目的。
⑦將結有冰衣的蘑菇用無菌塑料袋分別盛裝。
餘將裝好袋的產品放入冷庫內貯藏。冷庫溫度維持在零下18℃左右，上下波動不超過1℃，相對濕保持在95%~100%，可貯藏12~18個月。
罐藏
食用菌罐藏就是將新鮮食用菌經過一係列處理後，裝入特製的容器中，經過排氣密封、隔絕外界空氣和微生物，再經過加熱，來殺死罐內微生物或使其失去活力，並破壞食用菌酶的活性，抑製其氧化作用，使罐內食品能夠較長時間地保藏。罐藏工藝主要包括原料處理、裝罐、注液、排氣、密封、殺菌和冷卻等幾個環節。
1.原料處理
①嚴格挑選原料菇，去除過熟、變色、畸形、黴爛、病蟲害等不合格的原料，按大小、成熟度、色澤等分級標準來分級並及時加工處理。
②在質量濃度為0.3克/升的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡菇體2~3分鍾，然後再將菇體放入質量濃度為1克/升的焦亞硫酸鈉溶液中漂白，之後再用清水洗淨。
③將2%的食鹽水燒開，然後將菇體放入其中煮熟(注意不能煮爛)，既可抑製酶的活性，減少酶引起的化學變化，又能排除菇體組織內滯留的氣體，使組織收縮、軟化，減少脆性，既便於切片和裝罐，又可減少鐵皮罐的腐蝕。
④將煮熟的菇體立即放入清潔的流水中冷卻。
⑤對冷卻後的原料進行分級，一般采用滾筒式分級機或機械振蕩式分級機。
2.裝罐生產上常用的罐藏容器主要是馬口鐵罐，一般采用手工或封罐機裝罐。
空罐使用前要進行嚴格檢查，將不合格的空罐剔除。裝罐前，用80℃熱水對空罐進行清洗消毒。裝罐時，要保證每罐的質量均勻一致，由於成罐後內容物質量減少，一般在裝罐時增加規定量的10%~15%。
裝罐時，還要注意在內容物表麵與罐蓋之間留有一定的頂隙。
頂隙過小，加熱殺菌時，會因為食物膨脹而使罐內壓力大增，造成罐頭底蓋向外突出，嚴重時可能出現裂縫；頂隙過大，則在殺菌冷卻後，罐內壓力大減，導致罐身內陷。另外，如果頂隙過大，罐內會存留較多的空氣，容易引起食品氧化變色。
3.注液原料裝好後，注入0.12%的檸檬酸或含鹽量為1%~2%的鹽液，可增加產品的風味，還能填充食用菌之間的空隙，既排除了空氣，又可加快滅菌、冷卻期間熱的傳遞。
4.排氣空氣中氧氣會加速鐵罐表麵鐵皮的腐蝕，所以要進行排氣處理，以除去罐內的空氣。排氣主要有兩種方法：一種是原料裝罐注液後，先進行加熱排氣，再封蓋；二是用真空泵抽氣後，再封蓋。
采用真空泵抽氣時，抽氣和封罐必須密切配合，可用真空封罐機進行，即將真空泵裝在封罐機上。
5.密封排氣後，必須立即密封，以防外界空氣及腐敗性細菌汙染而引起敗壞。以前常用手工焊合封蓋，現在除螺旋式和旋轉式玻璃罐頭可用手工進行外，其他必須使用雙滾壓縫線封罐機來完成。
這一過程必須嚴格控製，才能保證容器的密封。
6.滅菌滅菌的目的是使罐頭內容物不受微生物的侵染。采用高溫短時間滅菌，有利於保持產品的質量。對於含酸較多的產品，可采用高壓蒸汽滅菌，也可用常壓滅菌法。大部分食用菌罐頭，由於含酸較低，因此，一般需用115~121℃的殺菌溫度和較長的殺菌時間才能徹底殺菌。
7.冷卻殺菌完畢後，罐頭必須迅速放入冷水中冷卻，否則會使產品色澤、風味發生變化，組織結構遭到破壞。玻璃罐不能直接投入冷水中冷卻，水溫要逐步降低，以免引起玻璃罐破裂；馬口鐵罐可以直接放入冷水中，待罐溫冷卻到38~40℃時取出，利用罐內的餘熱使罐外附著的水分蒸發。
對於生產出的罐頭，應及時抽樣檢驗，一般先進行保溫(55℃下保溫5天)，再進行酸敗菌培養檢驗以及耐熱芽孢數的檢驗，以指導生產，確保質量。然後打印標記並包裝貯藏。貯藏期間，要嚴格控製貯藏的溫度(10~15℃)和空氣相對濕度(70%~75%)。