(2)真空采收、分級、裝袋與冷藏技術相同。裝袋後，在真空封口機中抽真空，以減少袋內的氧氣。在溫度為1~5℃的環境中，可貯藏15天左右，品質基本不變。
(二)杏鮑菇保鮮技術
杏鮑菇常采用的保鮮技術為真空保鮮。在菌蓋還未展開，孢子還未擴散之前進行采收，然後將菌柄基部用不鏽鋼刀削好。按質量標準進行分級，然後選用0.004~0.008厘米厚的聚乙烯塑料袋，每袋裝5千克左右。之後在真空封口機中抽真空，以減少袋內氧氣。
在溫度為1~5℃的環境中，可貯藏15天左右，品質基本不變。
第二節食用菌的加工技術
食用菌中含有蛋白質、維生素等多種營養物質以及大量的水，非常有利於微生物的滋生繁衍，從而造成腐爛變質，極不適於長期儲藏。另外，在包裝、運輸過程中，新鮮的食用菌也容易造成破損而使產品的商品價值降低。所以，這就需要對其進行加工處理。以延長貯藏保存時間，減少菌體變質損耗，從而可以進行遠距離運輸。
不但可以保證菇農的經濟利益，還能滿足市場需要。
食用菌加工保藏就是利用物理的、化學的和生物學的方法抑製各種腐敗性微生物的活動，把食用菌產品製成耐貯藏的製品，以達到長期保存的目的。食用菌的常規加工技術主要有幹製、鹽漬、糖藏、凍藏以及罐藏。
幹製
食用菌的幹製技術也稱烘幹、脫水加工等，是食用菌加工保存的一種常用方法，它是在自然條件或人工控製條件下，保證產品質量的同時，利用外源熱，促使新鮮食用菌子實體中水分蒸發的工藝過程。
經過幹製的食用菌稱為幹品，幹製品不易腐敗變質，可長期保藏。
有的食用菌(如香菇)經幹製後可增加風味，改善色澤，從而提高商品價值，比如香菇、黑木耳、竹蓀、靈芝和銀耳等。但也不是所有的食用菌都適合進行幹製處理，比如雙孢菇幹製後，鮮味和風味均會降低；平菇和猴頭等比較適合鮮吃。
為了提高幹製品的質量，可根據不同的食用菌采用不同的采收期和處理方法，並在幹製之前去除菇體基部的泥土和雜物以及蒂頭，還要將其中的畸形菇和病蟲菇體剔除，然後按鮮菇標準分成不同等級，再根據不同等級分別進行幹製處理。
(一)幹製方法
幹製主要有自然幹製、人工幹製和冷凍幹製。
1.自然幹製自然幹製主要是利用風吹日曬等自然條件來幹燥原料。常用的自然幹製的方式是曬幹，包括晾幹和曬幹。曬幹過程一般為2~3天，後熟作用強的菇類一定要在采收當天作滅活處理(一般采用蒸煮方式)後再曬。
將處理後的原料，均勻攤在曬篩上曝曬至幹。攤曬時，注意不能攤得過厚，還要經常翻動，翻動時要小心操作，以免造成破損。
經過曬幹後，不僅利於保存，還可以提高菌類品質和營養價值。
自然幹製緩慢，所需的時間較長，還常受天氣的影響。在曬幹過程中，如果出現陰雨天氣，不僅會延長幹燥時間，還容易降低產品質量，嚴重時還會引起大量腐爛。並且在保藏過程中，容易返潮、生蟲發黴，不利於長期保存。
2.人工幹製人工幹製不受氣候條件的影響，與自然幹製相比，不僅幹燥快、省工、省時，而且人工幹製品的色澤好，香味濃，外形飽滿，商品價值很高。烘烤過程中，還可以殺死黴菌孢子和害蟲，對商品的長期保存更加有利。
人工幹製的常用方式是烘幹，即在烘房中用炭火或電熱等對鮮菇進行幹燥。烘幹主要分為以下幾個步驟。
(1)準備多數食用菌在采收後，都要去除雜物、蒂頭、畸形菇和病體菇，再進行分級，然後便可以進行烘烤了。
但有些食用菌，比如草菇、金針菇、蘑菇等，在幹製後，其風味會有所降低，這就需要在脫水前做進一步的處理：草菇在烘烤前，一般要用鋒利的不鏽鋼刀或竹片縱剖成兩片，然後切口向上平攤在烤篩上烘烤；蘑菇要切成2~3毫米薄片，擺在烤篩上烘烤，勿重疊；金針菇要先洗淨，然後在蒸籠中蒸10分鍾左右，再紮成小捆整捆攤在烤篩上烘烤。
(2)裝篩按菇的厚薄、大小和幹濕分放在烤篩上，開始時要稍微薄些，烘烤後期可適當加厚。
(3)預熱烘房使用前，要先進行預熱，一般至40~45℃即可，這樣可縮短烘烤時間。進料時，烘房內的溫度降到30~36℃。
(4)升溫烘烤初始階段，溫度一般為35℃左右，以後每小時升高1~2℃，最後使溫度達到60~70℃。當溫度升至60~65℃時，水分已散發70%左右，這時將溫度降至50~55℃，繼續烘烤2~3小時。
(5)調篩在烘烤過程中，將最下部的第一層、第二層烘篩與中部的烘篩互換位置，這樣可使成品幹燥程度一致。
在幹製升溫過程中，如果溫度過高，會使菌蓋變黑，菌褶彎曲。
原料烘烤至八成幹時，停止加熱，在烘房溫度降到35℃左右後，再進行加熱，這樣可減少幹燥時間。
(二)包裝
對幹製完成的產品進行再分級，然後放入塑料袋、複合薄膜袋或白鐵皮桶中密封，防止返潮。
(三)貯藏
用於貯藏幹品的倉庫應該保持清潔、幹爽、低溫，同時還要采取一些防蟲、防鼠的措施，比如在塑料袋中放入一小瓶二硫化碳以防蟲蛀。貯藏過程中還要定期檢查幹品的保存情況，為了防止吸濕黴變，可在塑料袋中加入一小瓶用棉花作塞的無水氯化鈣。
鹽漬
鹽漬加工時，一般選用不鏽鋼或鋁製品，或用竹、木以及塑料製品作工具，如果使用鐵、銅、錫等金屬製品，很容易引起加工產品變色而降低商品質量。所選用的食鹽必須是高質量的精製鹽，以免食鹽中含有的一些雜質使產品質地變粗變硬，甚至在在菇體表麵留下斑痕，嚴重影響產品的風味和外觀。
鹽漬加工後的產品含鹽量一般為25%，產生的壓力遠遠大於一般微生物的細胞滲透壓，從而抑製微生物的生長繁殖，甚至還會使微生物細胞內的水分外滲，而使微生物處於休眠或死亡狀態。
鹽漬的加工工藝為：
1.采收在菇蕾期采收最為適宜，選擇好的原料菇，當天采收，當天加工。如果采收不及時，將會影響鹽漬菇的質量。
2.漂洗鹽漬同幹製一樣，必須對原料分級整理，用質量濃度為6克/升的鹽水洗去菇體表麵的塵埃、泥沙等雜質，注意保證菇體完整、無破損。接著用0.05摩爾/升檸檬液(pH值為4.5)漂洗，既能起到護色作用，又能抑製食用菌表麵附著的微生物的生長發育。
3.殺青殺青指在稀鹽水中煮沸、殺死菇體細胞的過程。在鋁鍋或不鏽鋼鍋內，將稀鹽水加熱煮沸，將整理和洗滌好的食用菌原料放入鍋內煮製，邊煮邊輕輕攪動，及時將鍋中的菇沫濾去，一般煮5~7分鍾即可。
殺青可抑製酶活性，防止子實體開傘褐變，還能使細胞膜結構遭到破壞，增加細胞的透氣性，從而有利於菇體內水分的排出和鹽水進入菇體。
4.冷卻將殺青後的菇體從鍋中小心撈出，立即放入盛有清潔冷水中進行冷卻，冷卻時一定要待菇心涼透，才可進行鹽漬，否則鹽漬後很容易發黑、發黴、腐爛。冷卻30分鍾後撈出，濾水5~10分鍾。
5.鹽漬在缸內配製濃度為15~16波美度的飽和鹽水，配製時，食鹽要用開水攪拌溶解，直到鹽不能溶解為止，冷卻後取其上清液用紗布過濾，使鹽水達到清澈透明即可。
將冷卻濾水後的菇體按每100千克加40~60千克食鹽(精鹽)的比例逐層鹽漬。先在缸(或桶)底鋪一層菇，再鋪一層鹽，鹽的厚度以看不見菇體為準，依次一層菇一層鹽。裝滿缸後，向缸內灌入煮沸後冷卻的飽和鹽水以提高鹽漬效果。表麵放上竹簾，再壓上幹淨石塊等重物，使菇浸沒在鹽水內。注意菇體不能露出鹽水麵，否則菇體易發黑變質。鹽漬3天後，將菇體撈出，放入23波美度的鹽水缸中繼續鹽漬。此期間每天倒缸1次，並經常用波美比重計測鹽水濃度，使鹽水濃度保持在23波美度左右。若測得鹽水濃度偏低，可加入飽和鹽水進行調整或倒缸。鹽漬7天後，缸內鹽水濃度穩定在23毅波美度不再下降時出缸。
6.裝桶將鹽漬好的菇體撈出並瀝盡鹽水，然後用塑料桶分裝，向桶內注滿20波美度的鹽水，並用0.2%檸檬酸將鹽水pH值調至3~3.5，再精鹽封口，排出桶內空氣，蓋緊內外蓋即為成品。