第一節食用菌的貯藏保鮮技術
隨著食用菌栽培的不斷擴大，其產量也在不斷提高，這就容易造成產品積壓，尤其是在產菇旺季。但由於沒有采用合適的貯藏保鮮方法，致使大量產品腐爛變質，造成了巨大的經濟損失。所以，食用菌的貯藏保鮮技術是當前較為重要的研究課題。
食用菌保鮮的原理，就是采取適當的物理、化學或綜合方法，有效降低食用菌子實體的新陳代謝，抑製微生物繁殖，增強食用菌的耐儲性和抗病性，使鮮菇長時間處於鮮活狀態，從而保持其營養和商品價值。常用的食用菌保鮮方法有冷藏、真空保鮮、氣調保鮮、輻射保鮮、化學藥劑保鮮、負離子保鮮等。
保鮮方式
食用菌的保鮮方法有很多，需根據溫度、品種、采前管理、貯存環境的衛生狀況等，采用恰當的保鮮貯藏方式，才能達到保鮮貯藏的最佳效果。
(一)氣調
在氧氣濃度較低和二氧化碳濃度較高的條件下，菇體新陳代謝和微生物的活動均會受到抑製，二氧化碳還能延緩子實體開傘和降低酚氧化酶活性，以達到保鮮目的。草菇和蘑菇常采用這種貯藏方式。氣調貯藏主要有以下兩種方法。
1.氣調冷庫
(1)普通氣調可通過開(關)通風機和二氧化碳洗滌器，分別控製空氣中的氧氣量和二氧化碳量。采用這種方法所需的費用較低，但耗時較長，冷庫氣密性要求也較高。
(2)再循環式機械氣調將冷庫內的空氣引入燃燒裝置中進行燃燒，使氧氣變成二氧化碳。當二氧化碳濃度達到要求時，開啟氧氣洗滌器，氧氣濃度達到要求後停止燃燒。其餘可參照普通氣調貯藏。
(3)充氮式機械氣調在氮氣發生器中，用某些燃料(如酒精)和空氣混合燃燒後，再將空氣淨化，剩下的主要是氮氣，還有少量的氧氣以及燃燒生成的二氧化碳，從而產生低氧氣濃度和高二氧化碳濃度的環境條件。這種方式對冷庫氣密性要求較低，但所需費用較高。
2.薄膜封閉氣調薄膜封閉容器可放於普通機械冷庫內，與氣調貯藏庫相比，使用方便，成本低，還可在運輸中使用。主要有以下幾種方法。
(1)垛封法將鮮菇成垛放置於通氣的塑料框內，注意四周要留出一定的空隙，然後用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜密封垛的四周，利用菇體自身的呼吸作用就可降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，從而達到貯藏目的。為防止二氧化碳中毒，可在垛底撒放適量的消石灰來吸收過量的二氧化碳。
(2)袋封法將鮮菇裝在聚乙烯塑料薄膜袋內，紮緊袋口，再經過擠壓或抽氣，排出袋內的空氣，然後置於貨架上，若同時配合冷藏，保鮮效果會更好。或者采用定期調氣或打開袋口放風，換氣後再封閉的方法。較薄的塑料薄膜袋，本身具有一定的透氣性，采用這種袋來裝鮮菇，可達到自然氣調，目前國內常采用這種方式來貯藏食用菌。
(3)矽窗自動調氣矽橡膠具有高透氣性，既可以維持袋內高二氧化碳、低氧氣環境，抑製呼吸作用，還不會引起二氧化碳中毒。
隻是矽橡膠的價格較高，還難以大規模使用。
(二)低溫
低溫貯藏是食用菌常用的一種貯藏保鮮方式，適用於草菇和蘑菇。低溫的環境可以抑製酶活性，降低機體的正常代謝活動，弱化呼吸作用，微生物的活動受到抑製。在寒冷的季節和地區，可利用天然低溫進行保鮮；而在溫暖的季節和地區，則需要人工冷藏。人工冷藏主要包括以下幾種方式。
1.冰藏建造冰窖來進行食用菌低溫貯藏。
2.機械冷藏機械冷藏就是通過機械製冷，降低冷庫內的溫度，從而達到保鮮的目的。食用菌的冷庫貯藏技術主要有以下幾種。
(1)烘烤鮮菇采收後，攤放於太陽下曬或置於烘房，在30~35℃下烘烤(一般至三成幹即可)，以增加菇體的塑性，改善菇體貯藏後的外觀形狀。
(2)預冷預冷是常規冷藏操作中的一道必要工序。剛收水的菇體，其溫度要比冷庫高，在進庫前需先去除這部分熱量，以減輕製冷係統的負荷。目前國內食用菌的冷藏，主要通過減少進庫的數量，來維持冷庫的溫度，從而省去了預冷這一工序。
(3)調節冷庫的溫度和濕度
①溫度。食用菌不同，其適宜冷藏的溫度也不同，一般是在0~8℃範圍內(雙孢菇為0~5℃，草菇10~15℃)。在這一溫度下貯存72小時，菇體會略微變小，但質地仍會較硬，不開傘，且沒有異味。
②濕度。在庫房地麵灑水或開啟冷藏的增濕設備，來維持冷庫較高的相對濕度(一般為80%左右)，以保持新鮮菇體的膨脹狀態，使其不萎蔫。
(4)通風冷庫常用鼓風機或風扇等通風設施進行通風，以使空氣均勻分布。
(5)空氣洗滌采收後，菇體仍是一個有生命的機體，會通過呼吸作用釋放二氧化碳，可用氫氧化鈉溶液吸收。
(6)保持貨架低溫將鮮菇用穿孔塑料周轉盒盛載後放於貨架之上，利用鼓風製冷技術，使鮮菇一直處於經過冷庫冷卻的低溫高濕空氣中，從而在貯存到銷售整個過程中都保持特定的低溫狀態。
(三)化學
食用菌的呼吸作用可通過一些無毒無害的化學藥劑來進行抑製，從而延緩子實體開傘，延遲衰老，同時防止腐敗微生物的侵染，以達到延長保藏時間的目的。適用於蘑菇。常用的化學貯藏主要有以下幾種處理方法。
1.鹽水處理將鮮菇浸泡在0.6%鹽水內，10分鍾後裝袋，在10~25℃的條件下維持4~6小時，蘑菇會逐漸變成亮白色，可保持3~5天。
2.稀酸處理將菇體放於0.05%稀鹽酸中浸泡，使其pH值降到6以下，酶活性會受到抑製，同時還會抑製腐敗微生物的生長，從而達到保鮮目的。
3.激動素處理將鮮菇置於0.01%的6-氨基嘌呤中浸泡10~15分鍾，瀝幹後裝袋，可保鮮。
4.比久處理將鮮菇放入0.001%~0.1%比久水溶液中浸泡10分鍾，然後瀝幹裝袋，在5~22℃的溫度下，蘑菇可保鮮8天。
5.焦亞硫酸鈉處理先將菇體用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗3~5分鍾，再放於0.1%~0.5%焦亞硫酸鈉水溶液中浸泡，30分鍾後撈出裝袋，在10~15℃的溫度下，可保持菇體潔白，保鮮效果也很好。
(四)輻射
鮮菇通過60Co(或137Ca)的酌射線，或經加速的、能量低於10MeV的電子束處理後，機體內的水分子和生物化學活性物質會處於電離或激發狀態，從而抑製核酸合成，鈍化酶分子，造成膠體狀態變化，進而延緩子實體開傘和其生理代謝，並抑製褐變，增加持水力，同時還能殺死腐敗微生物和病原菌。
與化學貯藏相比，沒有化學殘留；與低溫貯藏相比，可以節約能源。輻射貯藏的保鮮效果和照射劑量、溫度有關，所以，采用適當的劑量，同時結合冷藏，會使效果更好。輻射貯藏還可連續作業，容易實現自動化生產。
適用於草菇和蘑菇。草菇用酌射線10萬倫琴處理後，在13~14℃下，可貯存4天；蘑菇用酌射線5萬~7萬倫琴處理後，在常溫下可貯存6天(對照組為1~2天)，低溫下可保鮮30天。
(五)負離子
空氣中的負離子能夠抑製菇體的正常新陳代謝，還可起到淨化空氣的作用。負離子發生器不僅可以產生負離子，還能產生臭氧，臭氧具有很強的氧化力，既可殺菌，還可抑製機體活性。負離子遇到空氣中的正離子，會相互結合並消失，不會殘留有害物質。負離子是一種良好的保鮮方式，操作簡便，成本也較低。
將鮮菇裝袋後，每天用濃度為1伊105個/立方米的負離子處理1~2次，每次20~30分鍾，能較好地延長鮮菇的貨架期。
金針菇和杏鮑菇的保鮮技術
(一)金針菇保鮮技術
金針菇采收後，若不進行妥善處理，會發生後熟和褐變。但新鮮金針菇經過加工後，風味和營養價值會有所下降，還會降低其商品價值。所以，對新鮮金針菇進行短期貯藏保鮮是非常必要的。其保鮮的原理是防止失水，抑製呼吸和防止褐變。常采取的技術主要有冷藏、真空保鮮兩種。
(1)冷藏當金針菇柄長10厘米，菌蓋不開傘、菇鮮度好的時候進行采收最好。采收前一天，停止噴水並采下菇叢，去除雜物、畸形菇和病體菇。然後按照等級要求對金針菇子實體進行分級，並用0.004~0.008厘米厚、大小為23厘米伊35厘米的聚乙烯塑料袋進行裝袋，每袋裝200~300克。在光線較暗、濕度較大、溫度為4~5℃的環境中，可貯藏5天左右，品質基本不變。