廣式月餅是以廣東地區製作工藝和風味特色為代表的，又名廣東月餅，是中國月餅的一大類型，盛行於廣東、海南、廣西等地，並遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居地。廣式月餅使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成，口感柔軟。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、乳粉等，都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。
廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細作、餅麵上的圖案花紋玲瓏浮凸、式樣新穎、皮薄餡豐、滋潤柔軟、色澤金黃、口味有鹹有甜、味美香醇、方便攜帶、易於保藏，因此在國內和國際食品市場上深受歡迎。
一、實驗目的
（1）學習廣式月餅製作工藝，掌握廣式月餅餅皮製作技術以及軟餡月餅和硬餡月餅的製作工藝。
（2）了解廣式月餅生產工藝的工藝關鍵點和相關質量標準。
二、加工原理
低筋小麥粉混合入糖漿和專用油脂製成麵皮，包入不同的餡料，采用特製的模具壓製，得到圖案花紋玲瓏浮凸的餅坯，餅坯經烘烤後得到色澤紅亮、口感香甜的廣式月餅，吃起來口感鬆軟、細滑，表麵光澤突出。
三、生產設備及原輔材料要求
1.生產設備
操作台、調粉設備（如和麵機、打蛋機）、月餅成形機、烘烤箱、包裝機、麵粉刮刀、80目篩、台秤、月餅模具、刷子、托盤等。
2.原輔材料
小麥粉、油、梘水、白砂糖、鹹蛋黃、鮮蛋黃、包裝材料等，原料按原料驗收標準進行驗收。
四、生產工藝流程及工藝關鍵質量控製點
1.生產工藝流程
2.工藝關鍵質量控製點
序號關鍵控製環節控 製 參 數工藝關鍵點設備1烘烤一次烘烤200～250℃，10～16min
二次烘烤200～250℃，10～14min烤箱，溫度計和計時器2冷卻25℃以下冷卻室，溫度計食品加工與貯藏實驗第五章烘焙食品五、操作規程
1.原料驗收
將小麥粉、油、白砂糖、鹹蛋黃、鮮蛋黃、包裝材料等原料按原料驗收標準進行驗收。
2.存放
將鮮蛋黃於0℃以下保存且不能超過兩天，真空鹹蛋黃0℃以下保存且不能超過兩個月，其餘的原料存放在幹淨、潔淨的原料庫中。
3.糖漿製作
將驗收合格的白砂糖按比例加入水中煮製溶解（及時除去糖漿麵的泡沫、雜質），待溫度105～106℃時加入檸檬酸後，改用中火熬至113℃時出鍋，放置在潔淨的容器中備用。
4.餅皮製作
將麵粉、糖漿、油、水按比例放入攪拌器中，並加入山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉防腐劑（按GB 2760—2007規定添加）攪拌均勻，至麵團完全擴展。
5.餅皮切割
將製好的餅皮按皮餡比例3∶7經過出皮機分割成等量份額以供使用。
6.餡料切割
餡料按餡皮比例7∶3經過出餡機分割成等量份額，然後分別按品種、規格用標簽注明，以示分辨。
7.包蛋黃
鹹蛋黃先經過挑選，把有腥味的蛋黃挑出，合格的蛋黃先烘熟，然後均勻包入切割好的蓮蓉餡料中，蛋黃入餡時不要留有空隙。
8.包餡
將餅坯、月餅皮均勻包在餡料上。