第三章
原材料：
叉燒200克、涼瓜150克、紅椒1隻、生薑各10克。
調味料：
花生油、鹽、味精12克、白糖3克、麻油5克、濕麵粉適量、麻油5克、清湯150克。
製作過程：
1、叉燒切厚片，涼瓜去籽切大塊，紅椒切條，生薑切條。
2、燒鍋下油，放入薑、叉燒用小火煸炒片刻。
3、加入清湯、鹽、味精、白糖、涼瓜塊，用小火燒至入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油即成。 17. 自創菜式之酸辣大白菜
材料:大白菜一棵,剁泡紅辣椒,幹紅辣椒,白醋,鹽,生粉少許.
做法:
1,白菜切成塊狀,梗和葉子分開放,幹辣椒切開兩半.
2,放油燒熱,放入剁泡紅辣椒,幹紅辣椒.
3,然後放入白菜梗小炒,約五成熟再放入菜葉,再爆炒,(白菜炒會出水,注意洗菜時要摔幹,要不會成了白菜湯),加入白醋,適量,要合個人口味.
4,將少許生粉兌少許水,(放生粉的作用是更加菜的嫩滑以及將調味粘附在菜表麵,吃起來特別有味)加鹽,在白菜炒得差不多熟時放入,一煮開少幾下就可以上碟了.
酸辣大白菜,一道很普通的素菜,爽口香滑,酸辣可口,是一道下飯的好菜.18. 炒菜加醋保存維生素
蔬菜是我們獲得維生素的重要來源。據研究，成人每天至少要吃200克-500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養。但是，蔬菜在加工、烹調過程中，由於方法不當往往會造成大量的營養損失。怎麼做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？
1.擇菜：盡量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。
2.洗菜：要先洗後切，浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中，造成營養損失。
3.切菜：要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快降解。
4.烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含穀胱甘肽，可減少維生素流失。
5.炒菜：一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，應等水煮沸後再將菜放入，可以減少維生素損失。
6.食用：最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以隻要表麵無汙染，就應連皮一起吃。19. 煮玉米粥加點小蘇打
玉米營養豐富，含有大量蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一種尼克酸對健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是單獨存在的，而是和其他物質結合在一起，很難被人體吸收利用。在做玉米的時候有個小竅門——加點小蘇打就能使尼克酸釋放出來，被人體充分利用。
尼克酸又叫煙酸，它在蛋白質、脂肪、糖的代謝過程中起著重要作用，能幫助我們維持神經係統、消化係統和皮膚的正常功能。人體內如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻視、幻聽、精神錯亂等症狀，消化上的口角炎、舌炎、腹瀉等症狀，以及皮膚上的癩皮病。
多吃粗糧是我們獲得尼克酸的一個重要手段。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它們幾乎完全不能釋放出來。實驗證明，如果在做玉米麵窩窩頭或煮玉米粥時放些小蘇打，尼克酸就能釋放出來一半左右。同時，小蘇打還可幫助保留玉米中的維生素B1和維生素B2，避免營養損失。
此外，吃玉米時還可進行合理的膳食搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆類、大米、小麥等。這些糧食中的尼克酸多為遊離型，可以大大提高玉米中蛋白質的利用率。20. 自製：冬瓜冬菇雜錦湯
是日為中秋節。人月兩圓之夜應有一款既適時又老少鹹宜的佐餐靚湯，冬瓜冬菇詠跆酪嗵酪?即"菜"的意思)最為適宜。湯中冬瓜性寒，味甘、淡，入脾、胃經，能利水祛濕，通利二便，清肺化痰；冬菇性平味甘，能健脾益胃,滋陰潤燥；
材料：冬瓜750克、冬菇60克、叉燒90克、雞蛋2個、生薑2～3片。
烹製：冬瓜去皮、洗淨切粒；冬菇浸軟、去蒂、切粒；雞蛋攪勻待用。於鑊中加入2000毫升(約8碗水量)，武火煲沸後，放入冬菇、冬瓜、生薑滾熟後，最後放入雞蛋，再調入適量食鹽和生油便可。此量可供4～5人用。21. 返樸歸真 巧做菜幹