實驗證明，精製菜油當油溫從200°C升至260°C時，油煙中的苯並(a)芘顯著增加。豆油、花生油加熱到200°C左右時，甲醛含量顯著增加。
為了減少廚房空氣汙染，降低住宅空氣中苯並(a)芘等致癌物質的濃度，除了選用含雜質較少的精製烹調油外，炒菜時應使油溫控製在200°C以下，並安裝抽油煙機，炒菜時打開抽油煙機，把烹飪所產生的煙氣排出室外。76. 廚房家具要細心保養
進的廚房家具為現代人提供了一個樂於司廚的空間。然而，廚具不能常用常新，正確的使用和保養不僅能延長廚具的使用壽命，而且能享受到優雅舒適的廚房藝術。
使用方麵：
1、不可將高溫的炊具或其它高溫物品直接放在廚具上，應使用腳架、隔熱墊等，以免表麵變色或起泡。
2、保持廚具清潔，烹飪後應清潔台麵，抹幹廚具上的水漬等，保持表麵清潔幹燥，地麵積水應及時清除，以免汙染櫃體。
3、要盡量選擇國家權威機構鑒定認可產品，注意每一個接口處、台麵開孔斷麵均要進行樹脂浸漬和鐵膠封邊處理，保證產品防水、防火、防潮、防黴變。
保養方麵：
1、勿用尖銳、硬性物品刮試表麵，應用濕布擦洗或濕布蘸中性洗滌精或清潔劑處理。
2、表麵有嚴重汙漬或劃傷、煙火燙傷可用細砂紙(400-500)輕磨表麵，再用百潔布擦洗。
3、金屬抽邦、鉸鏈、拉籃等應定期打上潤滑油，以保持光亮潤滑。
4、應定期檢查廚房內的燃氣爐、熱水器、微波爐等電器及上下水接口處是否漏水或浸水，確保廚房幹爽和空氣流通。
5、發現質量問題應及時通知廠家進行維修。
正確使用和保養廚房家具，才能擺脫淩亂汙糟的烹調環境，達到現代人高品質的要求。77. 米餡相融,端午話粽子
五月份一到，自然又想起了端午節。傳統農曆的五月初五是端午節，雖然離端午節還有一段日子，但有關粽子的話題已經開始沸沸揚揚起來了。
品種繁多形狀各異
粽子的產地不同味道也不一樣。廣式粽子吃口鬆軟而味道濃烈，外形為底平，呈正方形、五角形，一角向上，其餘伸向四方。廣式粽子品種很多，有栗子、蛋黃、香菇；裹枕粽有香菇、栗子、蛋黃、米仁，其它還有堿水粽、豆沙粽、赤豆粽等。
淮揚特色粽子為"八味八式"，正宗"小腳"白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、三角形豆板粽、菱形豆沙粽，特色鮮明。
西塘的粽子有很多口味，如豆沙、赤豆等，雖然粽子很多地方都有，可西塘的粽子卻因米好，料足，捆紮緊而更香、更糯，成為小鎮的傳統旅遊產品。
此外，如北京的小棗粽子、山東的黃米粽子、上海的豆沙粽子、陝西的蜂蜜涼粽子、四川的椒鹽粽子等都是很有名氣的，曆來為美食家所稱道。
粽子品種繁多，形狀也不少。有小腳粽、筒粽、錐粽、菱粽等；後來粽子用菰葉、蘆葉或竹箬瓣做成，形狀有三角形、斧頭形、牛角形、枕頭形等。其實，包粽子是一項技術難度較大的工作，要包出個枕頭形的粽子，不下苦功還真不行。
欲吃香粽還看"粽箬殼"
吃粽子，就離不開"粽箬殼"。一般情況下，人們包裹粽子用的"箬殼"有兩種。南貨店裏買的幹"粽箬殼"很寬大，洗幹淨用溫水浸軟了就可以包裹糯米做粽子了，但這樣的幹"粽箬殼"沒有那種清香味。
通常人們是從菜市場買的新鮮的蘆葦葉做"粽箬殼"了。這種"粽箬殼"碧綠透青，一寸半到兩寸左右寬，長長的，頭上為尖尖的須，根部有從蘆葦稈子上剝離下來的大半圈深色的圍印記。把蘆葦"粽箬殼"泡在冷水中，用剪刀平行地修剪掉那根部深色的圍印記，清理好，兩片拚起來一折，就能夠包裹粽子了。
外麵添加"粽箬殼"的多少，那就要看包粽子人的水平了。手勢好的人包裹粽子，從外麵添加上去"粽箬殼"張數不多的。有些人剛開始學包粽子，裏麵的糯米隻有一點點，老怕鬆散掉，小小粽子外麵的"粽箬殼"加了一層又一層，結果"粽箬殼"的分量反倒比糯米重了。用新鮮"粽箬殼"包好的粽子，燒煮以後蘆葦葉散發出來的清香，既飄灑在了廚房，又深入到糯米中。當把煮熟了剝掉"粽箬殼"的粽子送往嘴邊時，這樣的香氣更是誘人脾胃，食欲盡開。
獨特的豆瓣粽和豆腐粽
聽老一輩的人說，過去生活不如現在富裕，可是吃飯的人多，就又要開動腦筋了。於是，就產生了豆瓣粽子。它是和在糯米中，再加上一點醬油拌在一起，這米粒也是帶了一些淡淡褐色的，這樣包裹好的粽子煮熟了，吃起來味道也是很鮮美可口的。
此外，還有一種叫豆腐粽子。做這豆腐粽子，可不能夠用嫩豆腐，一定要買老一點的豆腐當原料。包裹起來有點像做豆沙粽子那樣，先把老豆腐切成長條形狀，拌好調料；而後要把粽子做成枕頭那樣的，先放一些糯米進去，再放進一條老豆腐，然後再用糯米蓋實了紮起來，一個豆腐粽子就包裹好了。豆腐粽子端上桌子時，由於在煮的時候所用時間比較久，豆腐裏麵的水分都蒸發掉了，夾在糯米粽子一起的豆腐吃起來就顯得硬邦邦的，味道也是不錯的。
如今，這些粽子興許已經沒有人去那樣做了。但現在除了經常包裹的幾樣品種之外，至少在南方的一些地方，還是有把許多東西都放進去的。比如說廣東人做粽子，就喜歡包老大的一個。好大的粽子裏麵還要把鹹蛋黃、冬菇等等的原料都包裹在粽子裏。如此一來，一個人要吃下完整的一隻粽子幾乎是不可能的了，那就要剝掉"粽箬殼"放在盆裏，大家圍聚了分食之。這樣既品嚐了口福，又增添了過節的氣氛。78. 廚房家具的色彩選擇
廚房家具是人們在廚房內進行廚事活動的主要依托設施，它的選用是以人的實際需要而設定的。人們在選擇廚房家具時，除了功能、款式外，色彩也是重點考慮的內容。那麼，廚房家具的色彩對人的生活能有多大影響，應該怎樣選擇廚房家具的色彩？