冷凍過去大多用在魚、肉和家禽類產品的貯藏，在果蔬方麵僅限於冷藏，而且數量也很有限。速凍果蔬是20世紀70年代以後才開始發展，速凍調理食品在20世紀80年代出現，目前速凍湯圓、速凍水餃、速凍刀切饅頭等速凍調理食品已經成為許多食品超市必備的食品品種。
一、速凍果蔬的保藏
（一）穩定的低溫
速凍果蔬經過適當的燙漂、冷卻、包裝和冷凍後，在保藏和供應期間，維持穩定的低溫對質量的保持是很重要的。通常速凍果蔬在－18℃下保藏1年，足以穩定地保持其質量；同一原料在－18℃和－29℃下保藏一年，它們之間的微小差異隻能是有經驗的評味員才能察覺出來。根據生產成本與質量保持相協調的原則，規定－18℃作為冷凍果蔬及其它冷凍食品的商業保藏溫度。絕大多數微生物在0℃以下就受到抑製，致病菌在－9℃下不能生長，因而－18℃是一個合理的安全貯存溫度。雖然在這個溫度下不能完全消除產品中的一切變化，但其變化速度大大地受到抑製。目前也還有采取更低的凍藏溫度如-26～-21℃。
（二）貯運中的管理
前麵已提到冷凍果蔬保持穩定低溫的重要性。要取得這種保證就要考慮到冷庫建築的設計，隔熱密封的要求，機械製冷係統的足夠負荷量和蒸發管及通風管道的安排，庫內產品堆碼的形式，以及合理的管理製度。
冷凍產品不要直接堆碼在地麵上，一般采用堆碼擱架，底部高度至少離地麵10cm以上，堆垛與牆壁之間應留有15～20cm的距離，堆頂距庫頂也應留有適當的空間，以利冷空氣流通於產品堆垛的周圍，使溫度均勻分布，也便於管理。考慮產品的裝卸操作，應在堆垛之間安排適當的通道。
日常管理工作中應注意庫內的溫度變化。從理論上講，小的溫差和短時間的波動對產品影響不大，因為熱的傳導在食品中有一個滯後效應，在食品中遇到這樣的溫度變化範圍總是比貯藏庫或冷藏櫃中的空氣要小些。即便如此，對凍藏庫內溫度的頻繁波動也不能輕視，因為即使是在－18℃上下波動範圍小到3℃以內，也會對許多食品造成損害，損害的程度隨著時間的延長和波動次數的增多而加重。因此，管理人員應對庫房門的啟閉嚴格控製，製冷係統要經常檢查、及時調整。冷凍產品貯藏庫一般建有封閉式的裝卸台，配有一定的冷卻條件，以便冷凍產品進出冷庫時少受外界氣溫的影響。
凍藏庫中要保持較高的濕度以減少產品的脫水。凍藏庫空氣中的水蒸氣接觸蒸發管係統凝結成冰後，降低了空氣的濕度，因而在冷凍庫中維持高的濕度較為困難。現在有一種套間凍藏庫的設計，冷空氣在內外套室之間川流，可保持庫內穩定的低溫和高濕度。但這種建築造價很高，尚未在生產上廣泛應用。
（三）速凍果蔬的解凍
速凍果蔬在使用之前要進行解凍複原。凍結與解凍是兩個相反的傳熱過程，非流體食品的解凍比凍結要緩慢。冷凍沒有殺死所有的微生物，隻是抑製了它們的活動，解凍時的溫度變化有利於微生物的活動和理化變化的加強。果蔬解凍後，由於組織結構受損傷而使內容物滲出，這樣就有利於微生物活動而導致果蔬敗壞。因此，冷凍食品在食用之前要進行解凍，解凍後應立即食用或加工利用，而不應長期放置。
速凍蔬菜解凍後，一般要經過煮製調味後食用。冷凍蔬菜的組織解凍後有較大的變化，不適於過度的熱處理，因此烹調的時間以短為宜。速凍果品解凍後即可食用，解凍後不能久置，最好當日內消費完，即使在低溫下也不能放太長時間。
二、凍結調理水產食品的保藏
凍結調理水產食品的生產隻有數十年曆史，其發展十分迅速，產量一直持續增長，特別是在日本、美國和歐盟等發達國家。我國凍結調理水產食品發展較晚，20世紀90年代初由於食品超市的快速發展，促使速凍調理食品生產與銷售的規模迅速擴大。雖然我國目前的人均消費量還很低，但是市場發展潛力很大。
凍結調理水產食品主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產品為原料，經過一定的前處理、調理加工和凍結而成的。它具有以下諸多特點：①原料魚、蝦、貝類含有豐富的營養成分，肉質細微，經過冷加工後，仍能最大限度地保持其原有的品質，而且在低溫下加工保藏，能抑製微生物的生長繁殖和酶的活力，防止質量變差。②凍結調理水產食品包裝良好，貯運和食用方便。由於它們是經過預製加工的，因此不需要特別的烹調加工，從冰箱裏拿出來就可以直接食用或隻需經過簡單的加熱烹調就可食用。③原料魚、蝦、貝類品種繁多，調理加工方式更是多種多樣，有油炸、蒸煮、水煮、焙烤、煙熏等，可以製成與原有材料完全不同的風味，滿足不同口味消費者的需要，而且是大規模集中加工，加工成本低。