水產食品一般係指魚類、甲殼類、貝殼類、海藻類等鮮品及其加工製品，可按其生長的水域不同，分為海產食品和淡水產食品兩大類。水產食品是營養價值較高的一種動物性食品，含有較多的蛋白質、維生素A和維生素D、礦物質、脂肪等營養成分。因其肉質細嫩，味道鮮美，易為人體消化吸收，深受人們的喜愛。
水產品體內酶的活力很強，而且在較低的溫度下仍呈現較強的活力。健康活魚的肌肉本身是無菌的，但由於生活在有菌環境中，魚的體表、鰓、消化道等與水接觸的部位均有一定數量的微生物存在，加上水產品本身含有較高的蛋白質和水分，一旦條件適宜，細菌就會大量生長繁殖，侵入魚體肌肉組織，分解組織中的蛋白質、脂肪、碳水化合物，致使水產品腐敗變質。
一、部分水產品的感官指標
1.黃魚（黃花魚）
2.帶魚
3.青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、鱅魚
4.墨魚（烏賊）
5.青蝦（河蝦）
6.對蝦
7.梭子蟹
二、水產品感官鑒別
在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然後檢查其全身和鱗片，並同時用一塊潔淨的吸水紙浸吸鱗片上的黏液，然後觀察和嗅聞，檢查黏液的質量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出後立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸後檢驗魚湯的氣味與滋味。
1.鮮魚
2.鹹魚
良質鹹魚：色澤新鮮，有光澤，體表完整、清潔，鱗片整齊無缺，肉質堅韌有彈性，具有鹹魚所特有的風味，不發黏，無腐敗異味。含鹽量適度。
次質鹹魚：色澤暗淡，不新鮮，體表不潔，部分發紅黴變，有輕度臭味，有小部分骨肉分離現象。肉質稍弱，彈性差。
劣質鹹魚：體表發黃或變紅，不完整，骨肉分離，殘鱗及汙物較多，有黴變現象，肉質疏鬆易散，有明顯的腐敗臭味。
3.幹魚
良質幹魚：外表潔淨，有光澤，表麵無鹽霜，魚體呈白色或淡黃色，完整，幹度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑，無裂紋、破碎和殘缺現象，具有幹魚的正常氣味。
次質幹魚：外表光澤度差，色澤稍暗，魚體基本完整，但肉質韌性較差，有輕微的異味。
劣質幹魚：體表暗淡色汙，無光澤，發紅或呈灰白、黃褐、渾黃色，肉質疏鬆，有裂紋、破碎或殘缺現象，水分含量高，有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
4.對蝦
新鮮對蝦：色澤鮮豔，外殼呈半透明狀，且具有光澤，蝦黃呈自然色；蝦體完整，甲殼與蝦體連接緊密，頭胸部與腹部連接膜不破裂；蝦體清潔，允許滲出清水和局部滲血水；蝦體肉質緊密，富有彈性，具有鮮蝦固有的氣味，無異味。
次鮮對蝦：蝦體呈暗灰或青灰色，缺乏光澤，但蝦體尚未變紅，蝦黃色澤稍暗，蝦體基本完整，允許甲殼斷節，但不能脫落，頭胸部與腹部的連接膜可有不完全的破裂，蝦體清潔，允許滲血水，蝦體肉質稍軟，彈性稍差，無異常的臭味。
腐敗對蝦：蝦體色澤變紅，無光澤，甲殼變黑，甲殼與蝦體分離，頭胸部與腹部脫開，蝦體汙穢不潔；肉質鬆軟，具有明顯的腥臭或氨臭味。
5.蝦皮（熟蝦皮）
良質蝦皮：蝦身硬實飽滿，頭尾齊全，大而均勻，呈白色或微黃色，有光澤，鹹味輕，無雜質。
劣質蝦皮：蝦體不完整，色澤發紅，口味過鹹，有氨臭味。
6.蝦油
良質蝦油：色澤清而不混，油質濃稠，氣味鮮濃而清香，鹹味輕，潔淨衛生。
次質蝦油：色澤清而不渾，但油質較稀，氣味鮮，但無濃鬱的清香味，鹹味輕重不一，清潔衛生。
劣質蝦油：色澤暗淡混濁，油質稀薄如水，鮮味不濃，無清香味，口感苦而澀。
7.蝦醬
良質蝦醬：色澤粉紅，有光澤，味清香，醬體呈黏稠的糊狀，無雜質，清潔衛生。
劣質蝦醬：呈土紅色，無光澤，味腥臭,醬體稀薄，混有雜質，不衛生。
8.頭足類
新鮮章魚等頭足類：具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，黏液多而清亮，體肉柔軟而光滑，富有彈性，眼球飽滿而凸出，無異味。
變質頭足類：色素斑點模糊並連成片，呈現出紅色，體表黏液混濁，體肉僵硬、發澀或過度鬆軟，無彈性，眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
9.海蟹
新鮮海蟹：體表色澤鮮豔，背殼紋理清晰而有光澤，腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印，鰓絲清晰，呈白色或稍帶微褐色，肢體連接緊密，提起蟹體時，不鬆弛也不下垂；活蟹反應機敏，動作快而有力。
次鮮海蟹：體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹麵中央溝色澤暗淡，鰓絲尚清晰，但色渾暗，無異味，肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動，活蟹反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。
腐敗海蟹：體表及腹部甲殼色暗，無光澤；腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊；鰓絲汙穢模糊，呈暗褐色或暗灰色；已不能活動，屬無生命的死蟹；肢體連接程度很差，在提起蟹體時，蟹足與蟹背呈垂直狀態，足殘缺不全。
10.河蟹
新鮮河蟹：是指活動能力很強的活蟹，動作靈敏，能爬行；放在手掌上掂量，感覺到厚實沉重。
次鮮河蟹：是指撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動；放在手上掂量時，可感覺分量尚可。
劣質河蟹：是指完全不能動的死蟹，蟹足全部伸展下垂；放在手上掂量時，給人以空虛輕飄的感覺。
11.貝肉
新鮮貝肉：色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉：色澤減退或無光澤，有酸味，手感發黏，彈性差。
新鮮赤貝：呈深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝：呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
新鮮海螺肉：呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。
不新鮮海螺肉：呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
12.海參
良質海參：參體大，個頭整齊、均勻，有新鮮光澤，幹度足（水分在22%以下），水發量大，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損，開口端正，膛內無餘腸和泥沙。
次質海參：個頭均勻、整齊，幹度足（水分在22%以下），肉稍薄，個別的有化皮現象，肉刺稍有損傷，膛內存留較少餘腸、泥沙。
劣質海參：個頭不整齊，肉薄，有化皮現象。
13.海蜇頭
良質海蜇頭：呈黃色或棕黃色，有光澤，邊緣無雜質，肉質堅實而具有韌性，無湯心，食之口感脆嫩。
劣質海蜇頭：呈茶褐色，無光澤，邊緣有雜質，肉質鬆軟，不具韌性，食之無脆嫩感。
14.海蜇皮
良質海蜇皮：呈白色、乳白色或淡黃色，表麵濕潤而有光澤，無明顯的紅點，肉質鬆脆而有韌性，口嚼時發響聲；整張厚薄均勻，呈自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。
次質海蜇皮：呈灰白色或茶褐色，表麵光澤度差，鬆脆程度差，無韌性，整張厚薄不均勻，形狀不完整，有破碎現象。
劣質海蜇皮：表麵呈現暗灰色或發黑，質地酥鬆，易撕開，無脆性和韌性，形狀不完整，易破裂。
15.海帶
良質海帶：呈深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根，表麵有呈白色粉狀的甘露醇，含沙和雜質量均較少。
次質海帶：呈黃綠色，葉片短狹而肉薄，一般含沙量較高。
16.紫菜
良質紫菜：表麵有光澤，片薄，呈紫褐色或紫紅色，口感柔軟，有芳香味，清潔，無雜質。
次質紫菜：表麵光澤差，片張厚薄不均勻，呈紅色並夾雜有綠色，口感及芳香味差，含雜藻多，有夾雜物。
17.魷魚幹
良質魷魚幹：呈黃白色或粉紅色，半透明，體表略有白霜，形體完整、均勻，呈扁平薄塊狀，肉腕無殘缺，肉體潔淨，無損傷，肉質結實、肥厚。
次質魷魚幹：呈肉紅色或粉紅色，半透明，白霜略厚，體形基本完整、均勻，呈扁平薄塊狀，肉腕有殘缺，肉體潔淨，但有損傷，肉質稍鬆軟，較薄。
劣質魷魚幹：色澤深暗，白霜過厚，不透明，背部呈黑紅色或暗灰色，形體不完整，有斷頭，肉腕殘缺，肉質損傷甚至掉頭、斷腕，肉體鬆軟而瘦薄，表麵幹枯。
18.魷魚與烏賊魚的鑒別
（1）形態魷魚一般體形細長，末端呈長菱形，肉質鰭分列於胴體的兩側，倒過來觀察時，很像一隻“標槍頭”。幹品為扁平塊狀，稍顯細長。烏賊魚外形稍顯扁寬，在其他特征上與魷魚也有區別，且幹品為橢圓形。
（2）按壓鑒別將手指用力按一下魚胴體中部，手感會有不同：如果較軟，就是魷魚，因為魷魚僅有1條葉狀的透明薄膜亙於體內；如果有堅硬感，就是烏賊魚，因為烏賊魚有1條船型的硬烏賊骨。
19.汙染魚的鑒別
含有各種化學毒物的工業廢水大量排入江、河、湖、海，使生活在這些水域裏的魚類發生中毒或變成畸形，人吃了這些帶毒的魚，就有可能中毒甚至癌變。
（1）魚形的鑒別受汙染嚴重的魚形體不整齊，頭大、尾小，脊椎彎曲，甚至畸形，還有的皮膜發黃，尾部發青。
（2）魚眼的鑒別帶毒的魚眼球混濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出。
（3）魚鰓的鑒別鰓是魚的呼吸器官，大量毒物可能積蓄在這裏。有毒的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。
（4）氣味的鑒別正常魚有魚腥味，被汙染的魚則氣味異常，根據毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的魚鰓還可能被點燃。
經感官鑒別後確定了品級的水產品及其製品，應按如下原則進行處理：
新鮮水產品或良質水產製品不受限製，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝殼類均應鮮活出售，凡已死亡的均不得出售和加工食用。
次鮮水產品或次質水產製品應立即出售以供食用。但應嚴格限定銷售時間，不得貯藏，其間如發現進一步變質，即應按腐敗食品處理。
變質水產品及其製品禁止食用，也禁止作為食品加工原料。應根據其腐敗變質程度，分別加工成飼料、肥料，或在嚴格的監督下予以毀棄。
三、水產品理化指標
(一)部分水產品理化指標
(二)醃製水產品的理化指標
(三)有毒、有害物質的限量
四、水產品鮮度的快速檢驗
（一）pH的測定
1.原理
變質水產品會產生氨，使pH升高。
判斷標準：新鮮魚的pH為6.5～6.8；次鮮魚的pH為6.9～7.0；變質魚的pH為7.1以上。
2.檢驗方法
用幹淨的刀將魚肉依肌纖維橫斷剖切，但不將肉塊完全切斷，撕下1條pH試紙，以其長度的2/3緊貼肉麵，合攏剖麵，夾緊紙條，5min後取出與標準色板比較，直接讀取pH的近似數值。
（二）硫化氫的測定
1.原理
變質水產品會產生硫化氫，在硫酸介質中，次鮮魚、變質魚產生的硫化氫與醋酸鉛反應生成硫化鉛呈褐色。新鮮魚在滴醋酸鉛堿性液處其色澤無變化；次鮮魚在接近滴液邊緣處，呈現微褐色或褐色痕跡；變質魚的滴液處全是褐色，邊緣處色較深，或全部呈深褐色。
2.檢驗方法
稱取檢樣魚肉20g，裝入小廣口瓶內，加入10%硫酸溶液40mL，取大於瓶口的方形或圓形濾紙1張，在濾紙中央滴10%醋酸鉛堿性液1～2滴，然後將有液滴的一麵向下蓋在瓶口上，並用橡皮圈紮好。15min後取下濾紙，觀察其顏色有無變化。
（三）氨的測定
1.原理
腐敗魚含氨，與愛貝爾試液反應生成NH4Cl，呈現白色霧狀。
新鮮魚無白色霧出現；次鮮魚在取出檢樣離開試管的瞬間，有少許白色霧出現，但立即消散，或檢樣放入試管後，經數秒鍾後才出現明顯的霧狀。變質魚樣放入試管後，立即出現霧狀。
2.試劑
愛貝爾試液（取25%相對密度為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96%酒精3份，混合）
3.檢驗方法
取一塊蠶豆大魚肉，掛在一端附有膠塞而另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液2mL，注入試管內，稍加振搖後，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內（注意：勿碰管壁），直到檢樣距液麵1～2cm處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圍的變化。