（四）河豚毒素的快速檢驗
河豚毒素係小分子質量非蛋白質類神經毒素，分子式C11H17N3O8。其毒性比劇毒藥物氰化鉀還要大1000倍，對體重為70kg的人致死量僅為0.5mg。其作用機理主要是毒素阻礙神經傳導。
人一般在食用河豚後0.5～1h出現中毒症狀，首先感覺手指、唇和舌有刺痛隨後是惡心、嘔吐、腹瀉，最後出現口唇、指尖和四肢麻木。中毒嚴重者出現上、下肢肌肉麻痹，癱瘓，語言能力、血壓和體溫下降，最終死於呼吸肌麻痹。
檢驗方法見“第十一章實驗七”。
五、水產食品中甲醛含量的測定
甲醛是一種原生質毒，具有防腐、定型、漂白的作用，但對人體危害較大，攝取少量即能阻止胃酶和胰酶的消化作用，影響代謝機能。因其毒性大，國家已明確規定禁止在食品中加入甲醛等非食品用化學物質，但一些不法商販為了達到水產品防腐、保鮮、外觀好看的目的，仍用甲醛水溶液浸泡水產品銷售，以牟取暴利。為了維護消費者的利益,保障人民的身體健康，加強對食品尤其是水產食品中甲醛含量的檢測具有重要意義。目前甲醛檢測方法尚無國家標準，隻有農業部的行業標準方法。本節介紹水產品中甲醛的定性與定量檢測方法。
（一）定性篩選方法
1.原理
利用水溶液中遊離的甲醛與某些化學試劑的特異性反應形成特定的顏色進行簽別。
2.儀器
組織搗碎機；10mL納氏離心管。
3.試劑
（1）1%的間苯三酚溶液：稱取固體間苯三酚1g，溶於100mL 12%氫氧化鈉溶液中。此溶液臨用時現配。
（2）4%鹽酸苯肼溶液：臨用時現配。
（3）鹽酸溶液（1+9）。
（4）5%亞硝基亞鐵氰化鈉溶液：臨用時配製。
（5）10%氫氧化鈉溶液。
4.檢驗方法
（1）取樣
鮮活水產品：取肌肉可食部位測定，魚類去頭、去鱗，取背部和腹部肌肉；蝦去頭、去殼、去腸腺後取肉；貝類去殼後取肉；蟹類去殼、去性腺和肝髒後取肉。
冷凍水產品：經半解凍直接取樣，不可用水清洗。
水發水產品：可取其水發溶液直接測定。或將樣品瀝水後，取可食部分測定。
幹製產水品：取肌肉等可食部分測定。
（2）試樣前處理
可直接取用水發水產品的水發溶液，進行定性篩選試驗。將取得的樣品用組織搗碎機搗碎，稱取10g於三角瓶中，加入20mL蒸餾水，振蕩30min，離心後取上清液作為製備液進行定性測定。
（3）測定
①間苯三酚法：取樣品製備液5mL於10mL納氏比色管中，然後加入1mL 1%的間苯三酚溶液，2min內觀察其顏色變化。溶液若呈橙紅色，則有甲醛存在，且甲醛含量較高；溶液若呈淺紅色，則含有甲醛，且含量較低；溶液若無顏色變化，甲醛未檢出。
此法操作時呈色時間短，應在2min內觀察顏色變化。水發魷魚、水發蝦仁等樣品的製備液因帶淺紅色，不適用此法。
②亞硝基亞鐵氰化鈉法：取樣品製備液5mL於10mL納氏比色管中，然後加入1mL 4%鹽酸苯肼溶液3～5滴新配的5%亞硝基亞鐵氰化鈉溶液，再加入3～5滴10%氫氧化鈉溶液，5min內觀察其顏色變化。溶液若呈藍色或灰藍色，則說明含有甲醛，且甲醛含量高；溶液若呈淺藍色，則說明含有甲醛，且甲醛含量低；溶液若呈淺黃色，則甲醛未檢出。
此方法呈色時間短，應在5min內觀察顏色變化。
以上兩種方法中任何一種方法都可以作為甲醛的定性測定方法，必要時兩種方法同時使用。
（二）定量方法
1.分光光度法
(1)原理水產品中的甲醛在磷酸介質中經水蒸氣加熱蒸餾，冷凝後經水溶液吸收，蒸餾液與乙酰丙酮反應，生成黃色的二乙酰基二氫二甲基吡啶，用分光光度計在波長413nm處比色定量。
（2）
主要儀器分光光度計（波長範圍為360～800nm）；組織搗碎機；蒸餾裝置。
（3）試劑
①磷酸溶液（1+9）。
②乙酰丙酮溶液：稱取乙酸銨25g，溶於100mL蒸餾水中，加冰乙酸3mL和乙酰丙酮0.4mL，混勻，貯存於棕色瓶中，在2～8℃冰箱內可保存1個月。
③0.1mol/L 1/2I2溶液：稱取40g碘化鉀，溶於25mL水中，加入12.7g碘，待碘完全溶解後，加水定容至1000mL，移入棕色瓶中，暗處貯存。
④1mol/L NaOH溶液。
⑤硫酸溶液（1＋9）。
⑥0.1mol/L Na2S2O3標準溶液：按GB/T 5009.1中規定的方法標定。
⑦0.5%澱粉溶液。
⑧甲醛標準貯備溶液：吸取0.3mL含量為36%～38%甲醛溶液於100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，為甲醛標準貯備溶液，冷藏保存2周。
⑨甲醛標準溶液（5μg/mL）：根據甲醛標準貯備液的濃度，精密吸取適量於100mL容量瓶中，用水定容至刻度，配置甲醛標準溶液（5μg/mL），混勻備用，此溶液應當日配置。
(4)檢驗方法
①樣品處理：將取得的樣品用組織搗碎機搗碎，混合均勻後稱取10.00g於250mL圓底燒瓶中，加入20mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌混勻，浸泡30min後加10mL磷酸（1+9）溶液後立即通入水蒸氣蒸餾。接收管下口事先插入盛有20mL蒸餾水且置於冰浴的蒸餾液接收裝置中，接收蒸餾液至200mL，同時做空白對照試驗。
②甲醛標準貯備溶液的標定：精密吸取甲醛標準貯備溶液10.00mL，置於250mL碘量瓶中，加入25.00mL 0.1mol/L 1/2I2溶液，7.5mL 1mol/L NaOH溶液，放置15min；再加入10.00mL（1+9）硫酸溶液，放置15min；用濃度為0.1mol/L Na2S2O3標準溶液滴定，當滴至淡黃色時，加入1.00mL 0.5%澱粉指示劑，繼續滴定至藍色消失，記錄所用硫代硫酸鈉體積（V1）mL。同時用水作試劑空白滴定，記錄空白滴定所用硫代硫酸鈉體積（V0）mL。
③標準曲線的繪製：精密吸取5μg/mL甲醛標準溶液0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL於20mL納氏比色管中，加水至10mL；加入1mL乙酰丙酮溶液，混合均勻，置沸水浴中加熱10min，取出用水冷卻至室溫，以空白液作參比，於波長413nm處，以1cm比色皿進行比色，測定吸光度，繪製標準曲線。
④樣品測定：根據樣品蒸餾液中甲醛濃度的高低，吸取蒸餾液1～10mL，補充蒸餾水至10mL，測定過程同標準曲線繪製，記錄吸光度。每個樣品應作兩個平行測定，以其算術平均值為分析結果。
（5）計算
本方法樣品中甲醛的檢出限為0.50mg/kg。精密度：在重複性條件下獲得兩次獨立測定結果：樣品中甲醛含量≤5mg/kg時，相對偏差≤10%；樣品中甲醛含量＞5mg/kg時，相對偏差≤5%。回收率≥60%。
2.高效液相色譜法
(1)原理甲醛在酸性條件下與2,4-二硝基苯肼在60℃水浴衍生化生成2,4-二硝基苯腙，經二氯甲烷反複分離提取後，經無水硫酸鈉脫水，水浴蒸幹，用甲醇溶解殘渣。ODS-C18柱分離，紫外檢測器於波長338nm處檢測，以保留時間定性，根據峰麵積定量，測定甲醛含量。
(2)主要儀器高效液相色譜儀（帶紫外檢測器）；高速離心機；10mm×150mm具塞玻璃層析柱；恒溫水浴鍋；旋渦混合器；0.22μm濾膜。
(3)主要試劑
①甲醇：色譜純。
②2,4-二硝基苯肼溶液：稱取100mg 2,4-二硝基苯肼溶解於24mL濃鹽酸中，加水定容至100mL。
③甲醛標準貯備溶液：吸取0.3mL含量為36%～38%甲醛溶液於100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，為甲醛標準貯備溶液，冷藏保存2周。臨用時稀釋至20μg/mL。
(4)檢驗方法
①樣品處理：
將取得的樣品用組織搗碎機搗碎，混合均勻後稱取10.00g於250mL圓底燒瓶中，加入20mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌混勻，浸泡30min後加10mL磷酸（1+9）溶液後立即通入水蒸氣蒸餾。接收管下口事先插入盛有20mL蒸餾水且置於冰浴的蒸餾液接收裝置中，接收蒸餾液至200mL，同時做空白對照試驗。
取上述水蒸氣蒸餾液0.1～1.0mL，置於5mL具塞比色管中，補充蒸餾水至1.0mL，加入0.2mL 2,4-二硝基苯肼溶液，置60℃水浴15min，然後在流水中快速冷卻，加入2mL二氯甲烷，旋渦混合器振蕩萃取1min，3000r/min離心2min，取上清液再用1mL二氯甲烷萃取2次，合並3次萃取的下層黃色溶液，該萃取液經無水硫酸鈉柱脫水，60℃水浴蒸幹，放冷，取1.0mL色譜純甲醇溶解殘渣，經孔徑0.22μm濾膜過濾後做液相色譜分析用。
②色譜條件
色譜柱：ODS-C18柱，250mm×4.6mm×5μm。
色譜柱溫度：40℃。
流動相：甲醇+水（60+40）。
流速：0.5mL/min。
檢測器波長：338nm。
③標準曲線的繪製：
分別取20μg/mL甲醛使用液0.00、0.10、0.25、0.50、0.75、1.00mL（相當於0、2、5、10、15、20μg）於5mL具塞比色管中，加蒸餾水至1.0mL，按樣品處理步驟處理後取20mL進樣。根據保留時間定性，峰麵積定量。每個濃度做2次，取平均值，用峰麵積與甲醛含量繪製標準曲線。取樣品處理液20μL注入液相色譜測得積分麵積後，從標準曲線查出相應的濃度。
（5）計算
本方法樣品中甲醛的檢出限為0.20mg/kg。精密度：在重複性條件下獲得兩次獨立測定結果：樣品中甲醛含量≤5mg/kg時，相對偏差≤10%；樣品中甲醛含量＞5mg/kg時，相對偏差≤5%。回收率≥90%。
六、水產品中孔雀石綠殘留量的測定
孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，又名堿性綠、嚴基塊綠、孔雀綠。它既是殺真菌劑，又是染料。易溶於水，亦溶於甲醇、乙醇和戊醇，溶液呈藍綠色。長期以來，漁民都用它來預防魚的水黴病、鰓黴病、小瓜蟲病等。為了使鱗受損的魚延長生命，在運輸過程中也常使用孔雀石綠。研究結果表明，孔雀石綠在魚體內殘留時間長，且具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用。我國於2002年5月將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中。但是，因為其價格便宜，而且其治療水黴病等的功效是其他藥物所不能替代的，所以受利益的驅動使得孔雀石綠並沒有退出漁業市場。據報道，目前在我國很多地方的水產養殖業和水產品販運中，仍在使用孔雀石綠這種禁用藥物。因此，加強對水產品中使用違禁藥物孔雀石綠的監管和檢測已刻不容緩。本書介紹水產品中孔雀石綠殘留量的兩種檢測方法：液相色譜-串聯質譜法和高效液相色譜法。
（一）液相色譜-串聯質譜法
1.原理
試樣中的殘留物用乙腈-乙酸銨緩衝溶液提取，乙腈再次提取後，液液分配到二氯甲烷層，經中性氧化鋁和陽離子固相柱淨化後，用液相色譜-串聯質譜法測定，內標法定量。
2.試劑和材料
（1）乙腈：液相色譜純。
（2）甲醇：液相色譜純。
（3）二氯甲烷。
（4）無水乙酸銨。
（5）5mol/L乙酸銨緩衝溶液：稱取38.5g無水乙酸銨溶解於90mL水中，冰乙酸調pH至7.0，用水定容至100mL。
（6）0.1mol/L乙酸銨緩衝溶液：稱取7.71g無水乙酸銨溶解於1000mL水中，冰乙酸調pH至4.5。
（7）5mmol/L乙酸銨緩衝溶液：稱取0.385g無水乙酸銨溶解於1000mL水中，冰乙酸調pH至4.5，過0.2μm濾膜。