酒類是以糧穀為主要原料，利用酵母發酵釀造出來的含有1%以上酒精的酒精飲料。
酒以釀造方法分類，有蒸餾酒、發酵原酒和配製酒；以酒糟含量分類，有高度酒、中度酒和低度酒；以釀造原料、釀造方法和風味特點分類，有白酒類、黃酒類、啤酒類、果酒類和配製酒類。
蒸餾酒係指以含糖或澱粉的物質為原料，經糖化、發酵、蒸餾製得的白酒。這類酒的酒度較高，其他固形物含量極少，刺激性較強。如白酒（燒酒）、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、白蘭地等。
發酵酒又稱釀造酒，係指以含糖或澱粉的物質如水果、麥芽等為原料，經糖化或發酵後，直接提取或壓榨而得的酒。這類酒的酒度較低，含固形物較多，如啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒等。
配製酒又稱再製酒，係指以發酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料（如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等）而製成的酒。這類酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒度依酒的種類不同而異。如桂花酒、橘子酒、人參酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外，汽酒也屬於配製酒，它是以不低於20％發酵原果酒，添加一定比例允許使用的可食輔料，在20℃時二氧化碳壓力不低於 147×104Pa配製成的酒精體積分數為3%～5%的酒精飲料。
酒的主要成分是乙醇和水，以及少量的其他物質，如酸類、酯類、高級醇、甲醇、醛類等。酒類在生產及流通領域中，都會產生各種各樣的成分變化。不合理的生產過程往往導致酒的質量下降，以至於甲醇、高級醇等物質的含量過高。另外，若生產過程中添加的物質中含有二氧化硫，或者由於設備被鉛等汙染，以及由於原料品種不同而有時含有氰化物等有害物質，都會對人體產生嚴重的危害。因此，酒類的鑒別檢驗至關重要。
酒類是一種以色、香、味協調為關鍵的嗜好飲料，所以要進行色、香、味的分析與感官評價，不斷進行控製品質的管理。另一方麵，所有酒類的生產方法、特定成分含量等，都有嚴格的規定，所以要求按規定的分析方法進行準確測定。
在我國特種酒隻有用感官評價才能決定其等級（特級、一級、二級），因此，酒的品嚐也是檢驗鑒別中不可缺少的項目。
一、白酒
白酒是蒸餾酒的一種，主要以糧穀（高粱、玉米等）中的澱粉或糖類為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料等，經過糖化、發酵、蒸餾等工藝，釀造成無色透明的酒精度較高的液體飲料。
（一）白酒的分類
白酒按香氣特點，可分為五種香型。
(1)濃香型特點是窖香濃鬱，香味協調，尾淨餘長。其主要成分以乙酯為主體香。主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液等也屬濃香型。
(2)清香型特點為清香純正，酸甜柔和，諸味協調。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯形成主體香。山西汾酒是清香型酒類的代表。
(3)醬香型特點是醬香突出，酒味豐滿醇厚，幽雅細膩，回味悠久，空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅台酒為代表，此外還有四川郎酒等。
(4)米香型特點是米香清雅，入口柔綿，回味怡暢。它的主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高級醇。米香型酒主要以桂林三花酒為代表。
(5)複香型是指具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型（濃香型與醬香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特點是芳香幽雅，醬濃協和，餘味悠長，既有醬香型酒的芳香幽雅，又有濃香型酒的濃鬱窖香。主要代表有陝西鳳酒、貴州董酒等。