食糖是人們日常生活中的重要食品,是人類重要的熱能來源，在維持人體健康方麵起著重要的物理和生理作用。食糖也是食品工業的主要原、輔料。
以糖類的化學結構分類，可以分為單糖、雙糖、多糖。
果糖與葡萄糖是最重要的兩種單糖。
乳糖是由半乳糖和葡萄糖構成的雙糖。麥芽糖是由葡萄糖組成的雙糖。蔗糖是自然界中最重要的雙糖。
澱粉糖是以澱粉為原料,經酶法或酸水解法生產的飴糖、果葡糖漿等。澱粉糖漿是澱粉糖的一個主要品種。其糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。麥芽糖漿又稱飴糖漿，其糖分組成以麥芽糖為主。果葡糖漿是一種新發展的澱粉糖，其糖分組成主要是果糖和葡萄糖。
常見的多糖有澱粉、糊精、菊糖、半纖維素、纖維素、果膠、黃原膠等。多糖不易溶於水，在食品工業中一般不作甜味劑，隻作增稠劑、填充劑等用。
我國的食糖根據製糖原料不同，可分為甘蔗糖、甜菜糖；根據製造設備不同可分為機製糖和土糖，機製糖多為大中型糖廠的產品，品種有白砂糖、綿白糖、機製赤砂糖等。土糖為小型甘蔗糖廠的產品，多為紅糖，如紅糖粉、片糖、碗糖、磚糖等。在商業經營上則根據食糖的顏色和外形不同分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖、方糖等。
不同種類的食糖，其甜度不同。糖的甜度與糖的成分、顆粒狀態和人的味覺有關。按一般正常人品嚐，綿白糖的甜度為3g/L水，白砂糖的甜度為4g/L水。
食糖在食品生產中的作用主要是改善食品製品的色、香、味、形。例如糖在焙烤中遇熱分解而產生焦糖，焦糖為黃褐色，使製品呈金黃色或棕黃色，並且有好的風味。另外，加糖製品經冷卻後可以保持外形美觀，並有脆感，改善了烘烤食品的色、香、味、形。糖類是一種天然甜味劑，是賦予食品甜味的食品添加劑。在方便麵、方便餛飩、方便米粉等湯味料中，通常使用的甜味劑是白砂糖，適量地添加白砂糖可使湯料的口感更加淳厚、柔和。在食品中添加白砂糖還可增強食品製品的甜度和營養價值。隨著食品工業的發展及人民生活水平的不斷提高，食糖的生產和實際消費需求量還會大幅度增加。
一、糖類的感官特性
在食品生產中經常使用的糖類有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、飴糖、果葡糖漿等。
白糖主要是以甘蔗、甜菜或粗糖為原料，經提取糖汁、淨處理、煮煉結晶等工序加工製成。
白糖的感官指標為晶粒均勻，幹燥鬆散，顏色潔白，無帶色糖粒、糖塊，晶粒或水溶液味甜純正，無異臭、異味、異物。
1.白糖
白糖分為白砂糖和綿白糖兩種。白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的結晶狀食糖；綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。
白砂糖是品質純淨的蔗糖，按其結晶顆粒大小可分粗砂、中砂、細砂三種。其感官要求是晶粒均勻，幹燥鬆散，顏色潔白，有光澤，晶粒或其水溶液味甜，無雜質、無異味。
綿白糖的感官要求是味甜，無其他異味，晶粒潔白、細小，質地綿軟，不含有色塊狀和其他夾雜物，能完全溶解於水形成清澈的水溶液。
冰糖是將白砂糖溶化成液體，經過燒製、去雜質，然後蒸發水分，使其在40℃左右的條件下自然結晶，亦可冷凍結晶。冰糖的感官要求是晶粒均勻，色澤清白，半透明，有結晶體光澤，味甜，無明顯雜質，無異味。
方糖在潔淨的水中溶解速度快，溶液清澈。方糖的感官要求是色澤潔白，表麵光潔，外形規正，結晶體均勻，味甜，結構緊密，無雜質、無異味。
2.赤砂糖
赤砂糖是由低純度糖膏分蜜而得的帶蜜的砂糖。赤砂糖未經脫色精製，呈赤褐色或黃褐色的晶狀或粉末狀，幹燥、鬆散、不結塊、不成團，味甜而略帶糖蜜味，無異味，無可見雜質。
赤砂糖價格低，在低、中檔普通食品中應用較多，但必須溶解於水，經過濾後使用，且忌生食。
3.澱粉糖
澱粉糖在食品加工中應用較廣。呈淡黃色或棕黃色半透明的黏稠液體，有澱粉糖的正常風味，無異味，無雜質，無黴變、無浮膜。