一、黃花菜
黃花菜即金針菜，是以含苞未放的花蕾幹製加工而成。黃花菜含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素C以及鈣、磷、鐵等元素，不僅營養價值高，而且對防治高血壓、動脈硬化、腰痛、慢性腎炎、風濕性關節炎、神經衰弱都有一定的輔助治療作用。
1.黃花菜的質量標準
（1）外觀幹條色澤金黃或棕黃，條色整齊、均勻，有光澤，肉質肥厚，無異味。
（2）理化指標
幹黃花菜：水分≤15.0%，總糖≥37.5%，蛋白質≥11.0%，總酸（以檸檬酸計）≤3.0%。
鮮黃花菜：水分≤85%，總糖≥34.0%，蛋白質≥2.25%，粗纖維≤1.9%，秋水仙堿≤19mg/kg。
2.黃花菜的質量鑒別檢驗
檢驗黃花菜質量的簡便方法是：看、捏、聞。
看：質量好的黃花菜，其色澤應為淺黃、金黃，質地新鮮，無混雜物，條身緊長、均勻、肥嫩而粗壯。如果色澤為深黃且略帶微紅色，條身長短不一，粗細不勻，則為中品；色澤微黃帶褐，條身短、瘦弱而卷縮不勻，混有雜物為下品；色澤帶黑，有黴爛變質，混有雜物的均為劣品。
捏：黃花菜的含水量不應超過15％。抓一把黃花菜捏成團，手感應柔軟而有彈性，鬆手後，每根黃花菜都能很快自動伸展成原形的為質優；如果鬆手後仍成團形，久不散開，不能恢複原狀的，則說明含水量較大，容易長黴；如質硬易斷，則多為由變質劣品加工而成的。
聞：質量好的黃花菜，聞著有爽快的清香氣；如果有煙味，則是烘焙過度或爐火煙汙染所致；若有硫磺味，則是熏烤所致；若有黴味，則是用變質品加工而成的。
凡有異味的黃花菜幹，質量較差，既不好吃，也不利於健康，不宜選購。
3.黃花菜中的二氧化硫殘留物的檢驗
黃花菜中SO2（漂白劑）的含量測定見“第十一章實驗二十一”。
二、正宗貢菜的質量鑒別檢驗
貢菜以宮廷貢品而得名，又稱苔幹菜、香菜、響菜、山哲菜、神草。其味香鮮，質地脆嫩，具有較高的營養和藥用價值。貢菜的質量檢驗應注意以下幾點：
（1）色澤正品貢菜色澤翠綠或碧綠。如果菜色發黃，是在晾曬過程中雨淋受潮所致，但仍可食用。如果菜色發黑，則內部已變質，不可食用。如果菜肉中有白條，是未剝淨外皮所致，應把白條剔除後食用。如果菜肉中有空心白條，是貢菜生長中營養不足所致，屬下品。還有些菜肉雖具碧綠色，但呈海綿狀，則說明菜肉在晾曬前受凍害，稱為凍條，質量欠佳，但仍可食用。
（2）濕度正品貢菜含水量約為17％，若含水量太高，則不僅分量重且不利於保存。檢驗含水量通常采用的方法是：用手抓一把貢菜，先捏緊再鬆開，如果菜肉分開，說明含水量適當；如果鬆開後菜肉不分開，則說明含水分太大，應繼續晾曬至幹才可保存。
（3）氣味正品貢菜有獨特的香鮮氣味。假貢菜無香鮮氣味，有時還有異味、苦味、臭味，不可選購。
思考題
1.正常木耳和摻假木耳的感官質量有何不同？
2.簡述木耳摻有鹵水的檢驗。
3.如何進行銀耳質量的感官鑒別？
4.選購香菇時應注意哪幾點？
5.簡述蘑菇中摻尿素的檢驗方法。
6.如何鑒別筍幹質量？
7.蘆筍與蘆葦的嫩莖形體外觀有何不同？
8.怎樣感官鑒別黃花菜的質量？