人類為了生存、生活、勞動和繁衍，必須從外界以膳食的形式獲取各種營養物質。以前，人們對食品和營養的認識僅僅是為了生存，更多強調的是提供足夠營養。隨著生活水平的不斷提高，人類對食品和營養的認識已發生了重大變化，即在飲食過程中，更多強調營養的均衡性、食品的安全性和食品的保健性。隻有科學、合理的膳食才能有利於人體保持健康及延年益壽。因此，食品營養與衛生關係到國計民生，在增強國民體質、降低疾病風險、提高健康水平、促進民族興旺等方麵發揮著重要作用。
一、食品營養與衛生的概念及研究內容
食品營養與衛生（food nutrition and hygiene）包括食品營養學與食品衛生學兩門既有區別又密切聯係的學科。
（一）食品營養學的概念及研究內容
1.食物與食品（food）
食物指供人類食用的物質，包括天然、半天然或加工製作的可食物質。食品通常指經過加工製作的食物統稱。《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）規定：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。從以上定義可以看出，食物與食品沒有本質的區別。
2.營養與營養素(nutrition and nutrients)
從字麵上講，營養就是謀求養生。從營養學上講，營養就是指人體獲得必需營養素並利用它們合成所需物質的過程，主要包括攝食、消化、吸收、代謝和利用等過程。人類為了維持正常的生理、生活和勞動需要，必須不斷從外界攝入必要的物質，用以供給能量、構成機體組織、調節生理活動等，這種所攝取的必要物質被稱為營養素，主要包括水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質等六大營養素，其中碳水化合物、脂類和蛋白質被稱為宏量營養素（macronutrients），維生素和礦物質被稱為微量營養素（micronutrients）。
3.營養學(nutriology)
營養學是研究人體營養規律以及改善措施的科學，即研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規律和機製。從微觀上，它可以指導人們合理地安排膳食，達到防病保健的目的。從宏觀上，它可以指導國家的食物生產、加工和產業結構調整，達到增強國民體質、促進社會經濟蓬勃發展的目的。營養學主要涉及食品營養、人體營養和公共營養三大領域。這三大領域相互交叉、互相滲透和共同促進，三者密不可分。
（1）食品營養(food nutrition)主要研究食品的營養組成、功能特性以及為保持、改善和彌補食物的營養缺陷所采取的各種措施。近年來，植物化學和食物新資源是這一領域的研究熱點。
（2）人體營養(human nutrition)主要研究營養素與人體之間的相互作用。即人類的合理營養、營養不足、營養過剩以及特殊生理條件和特殊環境條件下的營養需求。
（3）公共營養(public nutrition)主要研究人群或社區的營養問題，以及造成和決定這些營養問題的條件和因素，包括膳食營養素參考攝入量、營養調查與營養監測、人群營養的改善措施等。
（二）食品衛生學的概念及研究內容
1.食品衛生學概念
食品衛生學涉及兩個重要概念，即食品安全與食品衛生。
食品安全的概念是1974年聯合國糧農組織(FAO)在羅馬召開的世界糧食大會上正式提出的，是指人類一種基本生存權利，應當“保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品”。世界衛生組織（WHO）在《全球食品安全戰略草案》中也指出，“食用安全的食品可增進健康，同時也是一個基本的人權問題。安全食品有益於身體健康和生產力，並能為促進社會發展和緩解貧困提供一個有效的平台。”
食品安全在我國有兩方麵的含義，分別來源於兩個英語單詞：“food security”和“food safety”。前者指一個國家或地區的食品保障，即是否具有足夠的食物供應，或稱食品量的安全(food security)，與“糧食安全”具有等同的含義；後者指食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題，即我們通常說的食品安全，或稱食品質的安全(food safety)，特別強調針對一些偶然的、食品本身的意外汙染對消費者的安全性。
在“9·11”恐怖襲擊事件以後，美國認為食品業也將可能成為恐怖組織的“理想目標”。基於這樣的形勢，2002年美國賦予food security 新的含義，並將food security的範圍擴大，不僅包含了food safety的內容，也包括了通過“采取措施來保障食品安全”，又譯為“食品安全保障”，並且逐步用food security取代了food safety,人們看到更多的是food security,而food safety出現的頻率在逐漸減少。英國、加拿大等國家也都采用了美國食品安全管理的做法，逐步用food security取代了food safety。因此，國外將食品安全稱為food security，包括食品量的安全、食品質的安全與食品安全的保障。
1996年以前，包括世界衛生組織在內的國際社會幾乎把食品安全(food safety)與食品衛生(food hygiene)認定為同義詞。1984年，WHO在其文件《食品安全在衛生和發展中的作用》中，將“食品安全”和“食品衛生”視為同義語，定義為“生產、加工、儲存、分配和製作食品過程中確保食品安全、可靠、有益於健康並且適合人消費的種種必要條件和措施”。直到1996年，WHO在其《加強國家級食品安全計劃指南》中則將“食品安全”和“食品衛生”作為兩個不同概念加以區別，將“食品衛生”定義為“確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。將“食品安全”定義為“對食品按其原定用途進行製作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。從中可知，食品安全包括食品的種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環節的安全，而食品衛生通常主要指食品的生產加工過程的安全，並不包含種植、養殖環節的安全，即“食品衛生”所指的範圍比“食品安全”要窄一些。在2009年2月28日通過的《食品安全法》中規定：食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。盡管不同國家對“食品安全”和“食品衛生”定義的文字表述存在差異，但本質上是一致的，我們可以理解為：食品衛生是食品安全的一個重要組成部分，食品安全是以食品衛生為基礎。因此，食品衛生學就是研究食品中存在的可能威脅人體健康的有害因素及其預防措施，保證食品衛生質量，保證食用者安全的科學。
食品安全又是一個相對和動態的概念。隨著時間的推移和科學技術水平的提高，對食品安全性的認識可能會發生變化。有學者如美國Jones曾建議將其分為絕對安全性和相對安全性兩種不同的概念。絕對安全性是指不會因為食用某一食品而發生危及健康或造成傷害，即食品絕對沒有風險。相對安全性是指一種食品或成分在合理食用方式和正常食量情況下不會導致對健康的損害。實際上食品絕對安全性或稱之為零風險是很難達到的，因為任何食品或食用成分，盡管對人體有益或其毒性很低，但如果食用過量或食法不當，都可能危及健康，造成傷害；另一方麵，某些食品的安全性又因人而異。所以，食品安全不僅取決於食品本身，還在於食品製作以及食用方式是否合理，並且還取決於食用者的內在因素。