一、硬糖
(一)水果型
214.水果硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點水果硬糖是糖果中最堅硬的一種，經過高溫熬製而成，含水量較低，其最明顯的特征是堅脆與透明，似玻璃狀。硬糖按其工藝、形態、包裝和色香味不同而分成不同的類別，而水果硬糖則是以其香味命名的。由於水果品種繁多，相應的水果硬糖也不計其數，形成一個係列。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿6kg，檸檬酸120g，水果香精30mL，色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按白砂糖量25%～30%的比例加水進行溶糖，加熱升溫至105～107℃，讓其沸騰後靜止片刻，並不停地攪拌以促使砂糖充分溶解，防止焦底。溶糖水溫不宜太高，否則會使糖液迅速沸騰，水分大量蒸發而導致物料來不及溶解。溶糖過程和存放時間均不宜過長，否則糖液轉化糖增加，色澤變深，成品的質量難以控製。溶化後的糖液必須經80～100目篩過濾，除去雜質，確保成品的透明度。
②按真空連續熬糖工藝程序進行，要求最終熬製溫度138～142℃，真空度達0.093MPa以上。熬製時間不宜過長，一般在3min之內，每次放糖量為20～25kg。要定期檢查真空係統，杜絕低真空度現象，同時要定期用堿液清洗加熱室紫銅管，並用熱水衝洗至幹淨為止。
③正確掌握調和時糖膏的溫度，即將其翻轉再加入調料並攪拌均勻，此時溫度為120℃。操作時應避免物料散失在台麵上，防止與台麵發生粘連現象。冷卻程序中應反複將冷卻麵向裏折疊，並不時地破壞氣泡的產生，直至糖膏具有良好的可塑性。
④在調香時應適量添加一些檸檬酸或蘋果酸，用量一般控製在糖體的1%～3%。
⑤成型工藝是硬糖顆粒均勻、形態整齊美觀的關鍵。糖坯要進行保溫，溫度要適中，不要過高或過低，拉條要拉成粗細均勻的圓條，衝壓成型的模頭用冷風吹拂，避免糖條發熱黏附模頭造成阻塞，必要時可用食用蠟摩擦糖條的表麵。最好在室溫25℃、相對濕度60%以下的空調條件下操作。
⑥包裝前，需將糖粒冷卻時的次品剔除，宜在糖粒微熱時包裝，不要積壓，包裝間安裝空調，商標紙要包裹緊密、端正，不能混入糖屑或裸糖。
215.滾花水果硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點滾花水果硬糖是雙色水果硬糖采取澆注成型製造的一個花式品種，大多是以白色和其他色彩相拚配，口味大多是人們較喜愛的水果型香氣和滋味。它以花紋清晰、風味純淨得到大家的首肯。
（2）生產配方白砂糖32kg，澱粉糖漿22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸鈉60g，色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按硬糖溶糖工藝要求進行，過篩濾去雜質。
②將蒸汽壓力調整至正常壓力，使預熱溫度穩定在125～128℃，熬糖溫度穩定在138～142℃。啟動糖液輸送泵，片刻後打開卸料開關，待熬煮好的糖液從混合器口流出時，檢查其是否達到要求，一旦達到要求，立即開啟真空泵，將真空度控製在0.02～0.03MPa。
③蒸汽壓力必須穩定,一般控製在0.4～0.6MPa。預熱和熬糖溫度也必須穩定，真空泵不得隨意關停，定量泵調速應與卸料泵調速相匹配，一般後者速度略大於前者。薄膜熬糖機正常運行，定量泵速度為300L/min，而卸料泵速度應為400L/min。生產控製時，切忌流量過小，因正常的熬煮、真空度情況下流量過小、熬煮時間過長會導致糖液濃度極高，產生發白、硬化、堵塞現象，甚至會中斷生產。
④當薄膜真空熬糖溫度達到要求時，開啟混合器閥，並分別打開香精泵和色素、酸味劑溶液定量泵，將調料和糖液混合後注入澆注料鬥中。
⑤提前做好澆注機各部分的保溫工作，貯料、底板、伎管應分別控製在140℃、130℃和150℃左右。
⑥澆注前應關上澆注機澆注頭上的離合器，待料鬥中貯存一定量的糖後，調節好澆注量，當澆注量大小符合規定要求後，立即抽掉料鬥下的接料板，合上離合器，啟動行程氣動開關。
⑦澆注量的調節順序應為從小到大。生產前應檢查、調換澆注機機頭的滾花專用分配板。滾花的要點是：兩種不同顏色、不同口味的糖液拚配澆注，比例要恰當，不能混淆，不能模糊，花紋一定要清晰。
(二)清涼型
216.綠茶硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點綠茶是我國的名產。近年來，隨著速溶食品工藝的發展，用綠茶的提取物來製作糖果，出現了高品質的產品，其產品不但給人們甜的享受，而且能提神、明目，且十分爽口。有時，為了突出歐美風味，在製作過程中加入適量的乳製品，使綠茶硬糖成為茶、糖、乳的有機結合體。該產品糖體一般呈淡綠色。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，乳粉1.5kg，奶油0.4kg，速溶綠茶0.2kg（或綠茶2kg），綠茶香精30mL，薄荷香精5mL。
（3）工藝流程
①真空連續熬糖：
②真空薄膜熬糖澆注成型：
（4）操作要點
①按硬糖的真空熬製工藝程序進行。
②配方中需加入的乳粉，一般采用牛乳或乳粉溶液同奶油一起在熬煮時加入。
③速溶綠茶是經研磨、熬煮、壓榨、提汁後的茶汁再經噴霧幹燥的一種呈微膠囊粉末狀物。如果無速溶綠茶，可采用工藝流程圖（3）①所示的方法製取茶汁。因茶汁含水量較高，應在溶糖後加入，與混合糖液一並熬製。該法製得的產品質量略差於用速溶綠茶製得的產品。另外，也可用超微茶粉。
④為了改善產品的色澤，往往在糖膏冷卻時加入適量的綠色色素，建議采用天然的葉綠素鈉。該產品不易溶於水而屬於脂溶性物質，故應事先溶入油脂中，然後再按比例加入，隻有這樣才能使產品的色澤均勻。
⑤采用真空薄膜熬糖澆注成型效果最佳，其產品的光潔度、透明度均好於衝壓成型。
217.桉葉糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點桉葉糖是在一般硬糖的製作基礎上，加入具有保健療效作用的桉葉油所製得的保健糖果，是我國傳統的保健硬糖的代表品種。該品種清涼爽口，潤喉止咳，呈三角形，包裝常采用卷筒或小盒裝。
（2）生產配方白砂糖15kg，澱粉糖漿6kg，複方桉葉油220mL。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按一般硬糖的真空連續熬糖工藝製作。
②自製複方桉葉油。配方：薄荷腦1000g，精製樟腦675g，麝香草腦900g，桉葉油9500mL，乙醇2500mL，妥路酊6750mL。
③複方桉葉油係易揮發物料，必須避免在糖膏溫度過高時加入，但也應該注意若糖膏溫度過低，複方桉葉油不易調和均勻，宜采用噴霧方式加入，盡量做到每粒含量基本相同。
④該成品為我國傳統的保健糖果品種，一般采用衝壓成型且選擇三角形衝模。
⑤包裝形式往往采用白板紙小盒裝，內部則用鋁箔紙或蠟紙包裝，亦可采用卷水果包裝形式，以區別於一般糖果。
218.薑汁糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點薑汁糖屬於膨鬆型硬糖，顧名思義，該產品含有濃鬱的鮮薑汁或鮮嫩的薑茸。糖體經拉白後質構疏鬆，口感酥脆。據現代生物化學分析，生薑含有一種類似水楊酸的有機化合物，對降血脂、降血壓、防止血栓有特殊療效。此外,生薑還含有薑酚，有較強的利膽功效。生薑所含有的多種活性成分，尤其是薑辣素可去除老年人的“體鏽”——老年斑，有抗衰老的功能。因此，薑汁糖不但有祛寒健胃的功效，還有預防多種老年性疾病的功能。它實際上是我國傳統的保健糖果品種的翻新。
（2）生產配方白砂糖10kg，飴糖4kg，鮮薑1kg，薄荷腦5g，薑油20mL，食用黃色色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①熬糖應分為兩鍋進行，一鍋是含薑汁的，最終熬製溫度可控製在145～148℃，便於拉白；另一鍋是白砂糖和飴糖的混合漿液，供外皮用，最終熬製溫度應適當高一些，一般控製在158℃左右，以確保成品的酥脆口感。
②鮮薑必須挑選並洗淨，切片後加水煮沸成濃汁，再經壓濾濃縮後方可加入糖漿中一並熬製。
③薑汁糖糖心熬製溫度偏低，而且又經拉白，其質構含有一定數量的細微氣孔，非常容易吸潮，所以製心與製作外皮工序應銜接好，不宜積壓。
④薑汁糖糖心與外皮的溫度差別不宜過大，否則，包心時難以成型，其溫度控製在以溫熱不燙手為佳。
⑤外皮糖漿熬煮以及冷卻過程中都要注意保持其透明度，從而確保成品能夠呈現薑汁糖應有的色澤。
⑥薑汁糖一般采用切割成型，加工成菱形狀，多數以糯米紙為內襯，用透明紙包裝。
(三)油脂型
219.奶油球糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點奶油球糖是一種組織細膩、均勻和潤滑的堅脆型半透明硬糖。它是由奶油、食鹽同混合糖漿一起經熬製而成的，其口味獨特。由於食鹽的襯托作用，產品奶油味十分突出；又由於奶油的加入改變了其質構，使透明度降低而色呈微黃。因為其形態呈球狀，故人們習慣稱之為奶油球糖。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿4.5kg，奶油250g，食鹽30g，香蘭素3g，奶油香精10mL，卵磷脂10g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按照硬糖生產的工藝程序進行，食鹽可在溶糖時加入，同混合糖漿一道溶化過濾。
②將混合糖漿在常壓條件下熬煮，最終熬製溫度達到156～160℃時加入奶油，如果要改善其乳化程度則可同時添加適量的乳化劑(卵磷脂和單甘酯均可)。當奶油加入時，熬製的糖漿會產生冒泡現象，這時應用攪糖棒攪拌，待糖泡基本消散後，糖漿回升至最終溫度即可冷卻。
③香蘭素和奶油香精應在糖液稍冷卻後加入（此時溫度大約為95℃）。先加入香蘭素，後加入奶油香精，一定要調勻，避免因調香不均勻而造成產品有強烈的刺激味。
④調香後的糖坯可適量地加入一些在成型和糖粒挑選過程中產生的殘次品或糖屑，但必須拌勻使其全部與糖坯融為一體，折疊糖坯的方法可參照一般硬糖的工藝進行，然後再進行保溫。
⑤成型時，先將糖坯拉成均勻的圓柱糖條，再用球糖機或搓球板將其軋製成球形。拉條時糖條溫度應適中，溫度偏高難以成型，而溫度偏低會造成糖粒表麵色澤暗淡，粗糙開裂。
220.奶油紅茶硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點奶油紅茶硬糖是中西合璧的產物，是以硬糖為基礎，添加紅茶熬煮液並配以蜂蜜、果酸等物料而製取的一種充分利用茶葉的藥理作用，促進消化、增強免疫力，具有保健功能的糖果。其口味采用歐美的奶茶風味，以區別於一般含茶葉成分的糖果。
（2）生產配方白砂糖16kg，澱粉糖漿5kg，紅茶茶汁2kg，蜂蜜1.5kg，煉乳3kg，奶油1kg，檸檬酸0.3kg，卵磷脂0.1kg,紅茶香精40g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按乳脂糖溶糖的工藝程序進行。將白砂糖、澱粉糖漿加水、煉乳、奶油一起溶化過濾，其後同蜂蜜和乳化劑卵磷脂、紅茶茶汁一道，再經高切剪機或膠體磨進行乳化均質形成均一狀態的乳濁液，待熬煮。
②紅茶茶汁的製備紅茶茶汁可用3～4kg粗紅茶茶葉加水熬煮，待固形物含量達8%左右即可通過壓榨機提取茶汁。
③將上述乳化均質好的混合糖液泵入連續真空熬糖鍋進行熬煮。熬煮溫度應控製在138～142℃，真空度應保持在0.09MPa以上。每鍋糖出料應控製在25kg左右，偏差不宜過大。
④應正確掌握調料時糖膏的溫度，即將其翻轉後再加入檸檬酸和紅茶香精並攪拌均勻，此時溫度為120℃。香精應待糖膏稍冷卻後再加入，防止香精揮發。操作時，應避免檸檬酸及香精散失在台麵上，防止與台麵發生粘連現象。冷卻過程中應反複將冷卻麵向裏折疊，並不時地破壞氣泡的產生，直至糖膏具有良好的可塑性。
⑤按硬糖成型工藝要求拉勻糖條後，再經衝壓製成所需要的形狀，稍冷卻略帶微溫即可包裝。
⑥本產品采用衝壓成型，主要考慮產品需添加果酸，能助消化，風味更佳。如配方中無果酸，則可采用澆注成型，形態、光澤會好於本產品。
(四)乳脂型
221.特濃牛奶硬糖、濃咖啡硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點該產品屬於焦香化硬糖類中的高品質糖果，適合采用真空熬製澆注成型工藝。配料中選用了速溶咖啡、煉乳、奶油並進行了必要的乳化均質，使成品不但具有咖啡的香味和苦味，而且又具有濃鬱的焦香味和乳香味。成品是呈半透明狀的深棕褐色糖體，有光澤，口感十分細膩潤滑。
（2）生產配方。
（3）工藝流程（特濃牛奶硬糖）
（4）操作要點
①溶糖宜用400L夾層鍋。先將白砂糖化成無砂粒糖液後加入配方中的高麥芽糖漿、天然無水奶油、大豆卵磷脂，蒸餾單甘酯事先溶融成液狀，不停地攪拌，一邊攪拌一邊加入煉乳、食鹽和乙基麥芽酚，促使形成均一的乳化狀態。為了充分利用現有設備，可以用進出料管進行往返循環，使其均質，減少油層與糖液的分層。在不停攪拌的情況下，將混合糖液煮沸至116～122℃。
②如果生產濃咖啡硬糖，則應選擇速溶咖啡，並用熱水調成全部溶化的濃漿，倒入中間貯料桶中，啟動中間桶的攪拌器，使之與混合糖液充分混合。調製成的咖啡濃漿亦可在熬煮至116～122℃的糖液加入，攪拌均勻。
③熬糖澆注成型按照真空薄膜熬糖澆注成型生產線的工藝操作程序進行。真空度應保持在0.02～0.03MPa，進料糖液溫度控製在122～126℃，出料糖液溫度控製在138～142℃，防止出現注模拖尾現象。
④如需要調色調香，則可在注模前，在小料鬥中加入所配製好的色素和油劑香精。要密切注意避免同一班次不同料數之間成品香氣和色澤的差異。
⑤冷卻隧道的濕度應調節好，脫模要脫淨，要防止粘連惡性循環，不宜用一般的油擦模而應用無水的脫模油，以便於脫模。
⑥殘次品回摻，必須事先化成糖水，少量的在溶糖過程中添加，如果量大則會影響正常生產及產品質量。
222.椰子硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點椰子硬糖是用濃縮鮮椰汁和白砂糖、澱粉糖漿經高溫熬煮而製成的一種組織細膩、均勻的糖果，口感滑潤，具有一種特殊的、濃鬱的清香和焦香風味。它區別於特濃牛奶硬糖、濃咖啡硬糖，色澤呈淺棕褐色或深棕褐色，是我國南方地區的糖果珍品。
（2）生產配方白砂糖46kg，澱粉糖漿40kg（固形物含量為80%、DE值為38%），濃縮椰汁30kg（固形物含量為30%）。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①準確配料：濃縮椰汁存放6d後脂肪會上浮，上下層成分不同，所以取料時必須先攪拌均勻；稱取白砂糖時，應扣除濃縮椰汁時所加入的白砂糖用量。
②濃縮椰汁：新鮮椰汁含水量為70%左右，若直接加入鮮汁進行熬糖，不僅會造成糖漿水分過多，增加熬製困難，延長熬糖的時間，而且會影響糖果色澤和味道。所以，椰汁壓取後要及時加入一定量的白砂糖進行濃縮，到其質量分數達75%為止。
③濃縮椰汁蛋白質含量較高，約3%，在化糖時容易引起黏鍋、焦化，要不停地攪拌。化糖時如果采用濃縮汁，應加入少量的水，使白砂糖充分熔化，避免成品提早返砂；當采用鮮汁或鮮汁加濃汁時，由於鮮汁水分含量較大，就不必再加入水。
④該產品一般采用常壓熬糖工藝，即采用夾層蒸汽攪拌熬糖。在整個熬製過程中，應不斷地攪拌，熬煮至糖膏顏色呈現棕黃色，此時取少許糖膏放入30℃水中浸沒片刻，如呈現酥脆性即可出鍋。
⑤按照硬糖工藝操作規程進行冷卻。
⑥因椰子糖的蛋白質含量較高，其收縮力較強（約為一般水果硬糖的2倍），所以在成型拉條時，必須將其溫度冷卻到一定的程度，至糖條不再收縮方能切粒。如果采用澆注成型，則要避免拖尾現象，要趁糖液溫度較高、流變性較好時注模。總之，要求成品外形完整，大小均勻。
⑦該產品色澤呈棕褐色，具有純正的椰子味道，組織細密、光亮、堅脆。水分含量應控製在3%以下，總還原糖含量一般在12%～22%範圍內，總脂肪含量則高達10%以上。
223.司考奇硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點焦香味硬糖最具有代表性的品種——司考奇硬糖是一種具有蘇格蘭風味的糖果。由於配料中除糖物質外，還含有乳製品和奶油、鹽等輔料，經熬煮產生特殊的焦香風味，並具有堅脆、潤滑、細膩的質構，它既像又不完全同於太妃糖和卡拉蜜爾糖，在硬糖中獨樹一幟。它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果等係列產品。
（2）生產配方白砂糖16kg，澱粉糖漿20kg，全脂甜煉乳12kg，奶油4kg，食鹽0.1kg，卵磷脂0.8kg。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①必須進行乳化均質。即在溶糖時，按配方稱好輔料：奶油、全脂甜煉乳、乳化劑（注：如用乳粉應事先用開水衝調成濃牛乳），並按順序逐一加入溶糖鍋內，同糖液一並煮沸，並不停地攪拌、混合。糖液沸騰後，啟動循環泵，並將加熱蒸汽減壓至0.2MPa或關閥，循環15min左右，促使奶油、牛乳和糖液充分乳化。當熬製溫度達到110～112℃，糖液呈現淺褐色、有焦香味時，立即關閉蒸汽和循環泵，啟動輸漿泵，將熬製好的糖液送至貯糖桶內，同時應啟動貯糖桶的攪拌器，避免油和糖液分層，如采用高速剪切機或膠體磨更好。
②如需摻糖頭水，應事先進行處理。即將溶化的飽和糖頭水進行中和，使其pH調整至6左右。糖頭水摻入量必須控製在5%以內，防止還原糖含量過高。有色彩的糖頭水，則應用活性炭脫色或用於生產深色的品種。
③蒸汽壓力調整至正常壓力，使預熱溫度穩定在125～128℃，熬糖溫度穩定在138～142℃。啟動糖液輸送泵，片刻後打開卸料開關，待熬煮好的糖液從混合器口流出時，檢查其是否達到要求，一旦達到要求，立即開啟真空泵，將真空度控製在0.02～0.03MPa。
④蒸汽壓力一般控製在0.4～0.6MPa。預熱和熬糖溫度也必須穩定，真空泵不得隨意關停，定量泵調速應與卸料泵調速相匹配，一般後者速度略大於前者。薄膜熬糖機正常運行，定量泵速度為300L/min，而卸料泵速度則應為400L/min。熬煮糖液的流量切忌過小。
⑤用氣泵清除模板灰塵雜物，如模板頂針與糖液粘連，切勿用植物油潤滑，而應在澆注前用開水燙洗，然後在模板進冷櫃前用清潔幹布揩幹。提前做好澆注機各部分的保溫工作，貯料、底板、伎管應分別控製在140℃、130℃、150℃左右。
⑥澆注前，應關上澆注機澆注頭的離合器，待料鬥中貯存一定量的糖後，調節好澆注量；當澆注量大小符合規定要求後，立即抽掉料鬥下的接料板，合上離合器，啟動行程氣動開關。澆注機機頭應定期清洗，防止澆注嘴堵塞。
⑦冷卻隧道的溫度和風量應調整適當，一般溫度為5～10℃，風量為中等，隧道出口的糖應略帶溫熱。
(五)果仁型
224.琥珀硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點該產品是糖與果有機結合的典範，是名副其實的糖果。它外觀十分奪目誘人，糖體晶瑩透亮，內含色澤鮮豔的輔料(各類果肉幹，如涼果、果脯等)，就像一顆顆閃光的琥珀，口味獨特，外甜內酸，回味無窮。該品種是近年來隨著真空薄膜熬糖與澆注成型自動生產線的出現而問世的，其品種隨著內含輔料的更替而形成了一個係列，它必將是糖果工業的一個亮點。
（2）生產配方精製白砂糖10kg，高麥芽糖漿6kg，香精50～60mL，果酸視具體品種適量添加，涼果（梅、果肉脯、枸杞等）視具體品種適量添加。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①原輔料的選用：優選精製白砂糖和熱穩定性較好的高麥芽糖漿，確保產品達到晶瑩透亮的效果。涼果應定點加工，要求梅、果肉脯、枸杞的顆粒大小均勻，一般直徑不要超過1.2cm。
②涼果的預處理：購進的涼果都是經過醃漬加工的,含水量較高，故必須在使用前進行幹燥處理。幹燥溫度控製在65℃左右，幹燥時間約4h。
③溶糖必須嚴格按照硬糖溶糖工藝程序進行。溶糖後糖漿必須進行過濾方能熬煮，以確保糖漿的純淨。
④嚴格控製還原糖含量，產品還原糖含量最好控製在14%～16%範圍內。還原糖含量太低，產品在貯存過程中會輕微發砂，影響其透明度；如果過高，則會因產品含酸較高而易吸濕發烊。
⑤按真空薄膜熬糖、注模成型工藝程序進行操作。熬糖最終溫度要求達到144～148℃，真空度達到0.02MPa以上,產品最終含水量低於1%。
⑥梅、果肉脯、枸杞等輔料的加入應由自動喂料機完成。喂料機的出料口要求一一對準模板的凹槽，物料由轉動的毛刷送入，輔料的大小應與喂料機的出料口相吻合，不能漏放或重放。
⑦注模的糖漿量應調節適當，不宜溢出模板凹槽，也不宜過低，要求相平或略低。
⑧調和時，注意糖漿的糖酸比值要適當，香精、果酸溶液添加量要準確，果酸的添加量控製在產品總量的1%～1.5%。
⑨剔除不合格品。最好將脫模冷卻後的產品通過配有照明裝置的運輸帶，揀出那些殘次不合格品，包括帶有黑斑的產品。
⑩該產品應用透明紙或透明複合塑料枕式包裝，以突出其品質。
(11)整個生產過程，除配料、溶糖、熬糖工段外，其餘的工段均應在空調車間裏進行，車間溫度以20～25℃為宜，相對濕度以60%以下為好。
225.奶油果仁硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點此品種可采用明火熬糖或真空熬糖工藝，熬糖溫度略高於一般硬糖。因加入各種天然的果仁，成品堅脆、富有果仁的香氣味，具有奶油特殊的風味，營養價值高，是中西式糖果有機結合的佳品。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，奶油0.3kg，食鹽25g，果仁（花生、芝麻、鬆子、榛子、香椰子、腰果等）4kg。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①該品種適宜明火熬製，熬製溫度應控製在158～160℃，使其具有特殊的糖香味。
②各種果仁的加工處理方法可參照糕點製品工藝，果仁顆粒大小應近似於芝麻。
③奶油應在糖漿熬至標準溫度時加入，此時，糖漿會急劇沸騰產生氣泡，可用攪拌板攪動，待氣泡消失後離開火源。
④碎果仁在糖漿傾倒在冷卻台麵時應立即均勻地加入，切忌反複攪拌，防止糖體發渾，缺乏透明感。
⑤該品種成型可采用軋片、切塊的工藝，亦可采用衝壓成型的方法，形態以2cm×2cm的正方形為多見，也有球形、白果形。
226.奶油花生脆鬆糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點奶油花生脆鬆糖屬於膨鬆型硬糖。因熬製溫度較高，故該產品往往呈棕黃色，又因出鍋時加入疏鬆劑小蘇打，使糖體起泡而形成具有很多孔洞的組織結構，加之又添加了花生仁，因此，該產品口感脆鬆、香甜,並略帶有奶油鹹味，其風味別具一格，是我國傳統的花生糖的翻版。
（2）生產配方白砂糖10kg，熟花生仁8kg，飴糖4kg，奶油0.5kg，食鹽150g，香蘭素15g，小蘇打15～20g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按一般糖果溶糖工藝操作，溶糖時應將配方中的食鹽加入並一起進行過濾。
②熬糖的同時，應將熟花生仁用小火炒熱，溫度保持在70～80℃。
③熬糖時要嚴格掌握熬製溫度。奶油應在145～150℃時緩緩加入，並不停地攪拌，待糖液溫度回升至156～160℃時，便可離火或停止加熱，然後再將炒熱的花生仁倒入鍋內並不停地攪拌。
④鍋內糖液仍處於流動狀態時，立即將小蘇打溶液倒入糖液內，迅速攪拌，接著放入香蘭素。這時糖液便會產生很多泡沫，糖液顏色也略有返白現象，此時即可停止攪拌，並將糖液倒在冷卻台上。
⑤根據糖膏數量的多少決定其冷卻攤塗麵積的大小。倒糖膏時，先倒四周後倒中間，一麵倒糖，一麵用長刀隨時將倒下的糖輕輕刮平，使糖膏的厚度達到0.6～0.7cm，並用壓板將糖麵壓平。待冷卻至50℃左右時，用刀開切成40cm×40cm的大方片，再用平刀切成2cm×2cm的正方形糖塊。
⑥由於該產品采用小蘇打起泡，質構疏鬆，成品容易吸潮，因此大小包裝一定要做到包裹緊密，不透氣，確保產品不變質。
227.果仁脆糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點果仁脆糖是將花生仁炒熟後加工成碎粒狀，與熬煮好的硬糖糖膏混合均勻製成的糖品。果仁香與硬糖的透明、堅脆質構的有機結合是該產品的特色，若再適量添加烤花生香精，其產品的風味則更為顯著。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿15kg，碎花生仁3kg，烤花生香精20g，食鹽80g。
（3）工藝流程（4）操作要點
①按硬糖溶糖工藝要求化糖,溶糖時將配方中的食鹽一道加入。
②花生仁烘炒時不宜偏生，應有烤花生的香味，不宜大火，色澤應呈嫩芽黃或嫩棕黃色；軋碎時力求大小均勻，切不可加工成醬體狀，防止因醬體而造成產品混濁不透明。
③真空熬煮的最終熬煮溫度一般要求比水果硬糖略高1～2℃，真空度要抽足，達到0.9MPa，成品水分含量控製在2%以下。
④糖膏冷卻時，應趁流變性良好時加入碎果仁，播撒力求均勻，稍冷後再加入烤花生香精。翻疊時應按硬糖冷卻工藝要求操作，待糖膏具有良好的可塑性後即可成型。
⑤拉勻條、衝壓成型時，糖膏要帶有適當的溫度，不宜過冷或過熱。過冷，會造成果仁脫落，過熱則會黏模。勻條粗細要均勻，糖粒大小要一致。
⑥生產過程中，如需防粘連，勿用菜油，而應用花生油，以保持香氣的一致性。
(六)蜜餞型
228.陳皮梅硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點該品種是模擬陳皮梅蜜餞的特殊風味而製的硬糖新品，是典型的蜜餞型硬糖品種之一。其調味、調香方法具有獨特之處，成品不但甜酸適口，而且香味柔和協調、十分誘人，具有增添食欲之功能，色澤一般呈橘黃或橘紅色。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿2.5kg，檸檬酸100g，食鹽100g，香蘭素2.5g，食用色素0.25g，陳皮梅小料12.7g，橘子油4mL，橘子香精6mL，酒精10mL。
（3）工藝流程（4）操作要點
①按一般硬糖工藝操作程序進行操作，糖漿的最終熬製溫度必須掌握好，嚴格控製成品的還原糖和水分含量。
②陳皮梅小料的製取是生產陳皮梅硬糖的技術關鍵。陳皮梅小料由甘草粉70g、丁香粉17.5g、幹鬆粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g製成，以上各種物料研磨必須達到標準細度，最好采用超微粉碎方法製取。具體配製過程是：將上述粉料用100目篩過濾後溶於1000mL食用酒精中，並不停地攪拌，在呈現均勻狀的陳皮梅小料中再加入100g檸檬酸和100g食鹽，然後再分別加入香蘭素和色素，一起攪拌均勻後方能添加到糖膏中去。
③橘子原油和橘子香精在該產品中起著主香劑的作用，應待熬煮後的糖漿溫度稍加冷卻後加入，防止香氣逃逸。
④調和冷卻過程中加入的各種小料必須柔和均勻。
⑤成型大多采用28衝衝壓成型機，形狀為長腰形，顆粒規格控製在120～135粒/500g。
⑥該產品含酸量偏高，十分容易吸潮、粘連，應調節好生產與包裝工序，要求不積壓，最好內襯糯米紙或采用鍍鋁複合塑料的枕式包裝。
229.話梅糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點話梅糖是選用甘草、烏梅製得浸膏，經熬煮加工製成的蜜餞型特色硬糖。它具有天然的話梅所具有的特點，酸甜適口、生津止渴、開胃提神、增進食欲，其產品呈赭色，不透明，是蜜餞型硬糖的代表產品。
（2）生產配方
①糖體：白砂糖10kg，葡萄糖糖漿5kg，話梅浸膏1.5kg，奶油0.5kg，檸檬酸250g，食鹽150g，香蘭素12g。
②話梅浸膏：白砂糖7.5kg，澱粉糖漿7.5kg，奶油2.25kg，檸檬酸甘草烏梅濃汁(20～30°Bé)3.3kg，食用醬色適量，色素適量。
（3）工藝流程（4）操作要點
①製備話梅浸膏：將洗淨的甘草和烏梅置於壓力反應鍋內浸泡數小時，加溫熬煮。提汁經過濾濃縮，濃度為20～30°Bé。將其移至夾層鍋內加入甘草浸膏配方中的其他物料熬煮，熬煮溫度應達到140℃左右，即固形物含量為75%，冷卻呈膏狀。為了提高出品率，甘草、烏梅可多次浸泡、提汁。話梅浸膏的製備是生產話梅糖的技術關鍵。
②熬糖：按照硬糖化糖熬製程序進行。當白砂糖和澱粉糖漿的混合糖液熬至140℃左右，真空度為0.095MPa時,即可出料。
③調節冷卻：將糖膏冷卻至95℃左右時加入配料中的檸檬酸、香蘭素和食鹽以及事先製備的話梅浸膏，翻疊均勻，並冷卻成有可塑性的糖坯。因含酸量較高，容易粘連，必要時冷卻台麵，擦上少許的無水食用油脂（以無水奶油為最佳）。
④成型：糖坯為70℃左右時，可拉條或送至保溫輥床，經拉條衝壓成型。模頭一般選擇有花紋的扁白果形。
⑤從調和冷卻工段起至包裝均應在密封的空調降濕的車間內進行，溫度控製在20～25℃，相對濕度控製在50%以下。
⑥包裝：因話梅糖含酸量高，易吸潮烊化，所以裸糖不宜暴露時間太長，前後工段應銜接好，做到即時包裝，包裝要緊密，包裝紙大多采用赭色蠟紙。
230.加應子硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點加應子硬糖和上述兩個品種構成蜜餞型硬糖係列。它是模擬加應子涼果的風味，用甘草浸膏等調味料調製而成。加應子硬糖的口感與加應子涼果相似，風味不同於話梅糖和陳皮梅硬糖。
（2）生產配方
①糖體：白砂糖10kg，葡萄糖糖漿5kg，加應子浸膏1.5kg，奶油0.5kg，檸檬酸250g，食鹽100g,加應子香精40g，色素適量。
②加應子浸膏：白砂糖7.5kg，澱粉糖漿7.5kg，奶油2.25kg，檸檬酸0.25kg，甘草陳皮茴香提汁(20～30°Bé)，食用醬色適量，色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①製備加應子浸膏：將洗淨的甘草和陳皮、茴香置於壓力反應鍋內浸泡數小時，加溫熬煮，提汁經過濾濃縮，濃度為20～30°Bé。將其移至夾層鍋內加入加應子浸膏配方中的其他物料熬煮，熬煮溫度應達到140℃左右，即固形物含量為75%，冷卻呈膏狀。為了提高出品率，甘草、陳皮、茴香可多次浸泡、提汁。加應子浸膏的製備是決定產品風味的關鍵技術之一。
②熬糖：按照硬糖化糖熬製程序進行，當白砂糖和澱粉糖漿的混合糖液熬至140℃左右，真空度為0.095MPa時,即可出料。
③調節冷卻：將糖膏冷卻至95℃左右時加入配料中的果酸、加應子香精以及事先製備的加應子浸膏，翻疊均勻，並冷卻成有可塑性的糖坯。因含有果酸，容易粘連，不要將物料拋撒在冷卻台麵上。如要防止粘連，可用少許的無水食用油脂擦冷卻台麵（以無水奶油為最佳）。
④成型：糖坯具有良好的可塑性時，可拉條或送至保溫輥床，經拉條衝壓成型。模具一般選擇腰果形。
⑤從調和冷卻工段起至包裝均應在密封的空調降濕車間內進行，溫度控製在20～25℃，相對濕度控製在50%以下。
⑥包裝：裸糖不宜暴露時間太長，前後工段應銜接好，做到即時包裝，包裝要緊密，包裝紙大多采用赭色蠟紙。
(七)功能型
231.潤津糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點潤津糖是一種保健型硬糖，利用中草藥寶庫中可直接食用的羅漢果、烏梅、海藻、白芍、綠茶和薄荷冰加工成浸膏後，再參照硬糖製造工藝加工而成。它具有潤喉、生津、消口臭、護嗓之功能，清涼爽口、酸甜適中，深受文藝工作者、教師等廣大消費者青睞。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，檸檬酸15g，色素適量，薄荷腦7g，羅漢果浸膏17g，海藻浸膏8g，白芍浸膏8g，綠茶浸膏7g，烏梅浸膏17g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①配料中的各種浸膏均由純物料加工而成，未添加任何其他物料，按照加工浸膏的方法要求將各物料進行清潔、浸泡、熬煮直至形成固形物為70%以上的膏狀即可。
②製得的上述配料（配方規定的量）可供10kg硬糖糖坯混合使用。
③按照硬糖工藝流程進行製作。熬製後冷卻，待糖膏溫度降至100℃左右便可將各種浸膏依次加入並翻疊數次，使其充分混合，然後待糖膏溫度進一步降低到80℃左右時即可調色、調味。
④成型可采用28衝衝壓成型機，亦可采用立波糖機滾壓成型，成型拉條時糖條應均勻，無論衝壓成型還是滾壓成型，喂糖要足，否則殘次品會較多。避免此結果的主要方法是調節好過橋壓輪。
⑤調色時應注意，應先將少許的色素用糖漿調製成有一定流變性的色漿，然後再添加到糖膏中，此時的糖膏溫度不宜過低，否則將會造成成品顏色深淺不均勻，影響感官指標。
⑥該產品係糖果中的精品，因此包裝應與之相適應，要求采用較高檔次，大多采用圓形小鐵聽或小紙盒包裝，要嚴密防濕。
232.清涼止咳糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點該產品是以薄荷為基礎，適量添加具有清熱、醒腦提神、止咳之功能的蘇葉油和杏仁醬精製而成。根據中醫“醫食同源”的理論，將保健與品嚐糖果有機地結合在一起，給我們以新的啟迪，更加有利於挖掘中華醫學寶庫中的瑰寶，以應用在糖果中。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，龍腦10g，冰片4g，蘇葉油10mL，薄荷油10mL，杏仁醬500g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①杏仁醬的製備是該產品的重要環節。首先應該將杏仁在沸水中浸泡5min，再傾入籮筐中將水瀝幹，然後進行烘焙，加工至呈微黃色有熟杏仁味散發出時，即稍加冷卻，除去外皮再用絞肉機或研磨機加工成杏仁醬。
②按一般硬糖的工藝進行溶糖、過濾、熬製。如采用常壓熬製方法，最終熬製溫度應控製在158～160℃；若采用真空熬糖，則應保持蒸汽壓力0.6～0.65MPa,真空度保持在0.93MPa，糖漿溫度控製在138～140℃。當真空貯糖鍋內的糖膏達2/3時，即可破真空，在真空鍋中加入杏仁醬，然後繼續進行真空濃縮，直至真空貯糖鍋內糖膏進足後再破除真空出糖。
③出鍋的糖膏仍呈流動狀態時，先將冰片、龍腦加入，使其迅速溶化，待糖膏稍冷卻後再加入蘇葉油和薄荷油，反複翻數次，使加入的小料分散均勻，確保成品口味一致。糖膏在冷卻翻疊過程中要防止空氣的混入，從而造成成品的混濁，透明度降低。成型時，糖膏溫度應保持在85℃左右，拉條要均勻，經28衝衝壓成型機軋製成方塊形或三角形。
④挑選後將糖粒排列成6粒或8粒，先用蠟紙包裹好，然後再用商標紙或小紙盒、鐵聽等進行外包裝。
233.川貝枇杷硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點川貝枇杷硬糖也稱川貝枇杷止咳糖，是吸取了念慈庵川貝枇杷膏的製作方法，與糖果有機地結合而製成。該品不但有特殊的風味，同時具備藥理功能——止咳化痰、滋陰養肺、清熱潤喉。糖體呈醬棕色，包裝形式可采用卷水果糖方式，以提高檔次。
（2）生產配方白砂糖15kg，澱粉糖漿6kg，川貝浸膏0.2kg，枇杷葉浸膏0.4kg，檸檬酸0.2kg，薄荷腦20g，川貝枇杷香精50g。
（3）工藝流程（4）操作要點
①製備川貝浸膏：按1∶1.5的比例，將川貝粉碎並浸泡在濃度為40%的乙醇溶液中48h，過濾得提取液，再將其濾渣浸泡在等量的40%乙醇溶液中，再次過濾提取浸液，將兩次提取液混合，並經120目篩網過濾，進行減壓蒸餾，回收乙醇，再采用真空濃縮將無醇提取液濃縮成固形物含量為50%左右，冷卻備用。
②製備枇杷葉浸膏：將枇杷葉洗淨並粉碎後，置於反應鍋中，加入3～4倍的水浸泡煎煮，時間約1.5h，稍加冷卻後用120目篩網過濾，提取液再經真空濃縮至固形物含量達30%以上，添加砂糖熬製成枇杷葉浸膏。
③不宜采取灌注成型，以衝壓成型為好。
(八)風味型
234.絲光硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點絲光硬糖，俗稱絲光糖。現在流行的小絲光糖實際上是一種內芯為拉白的硬糖和外表為拚呈線狀花紋的硬糖的結合體。該產品不但外表光滑，有線狀花紋，而且表麵具有耀眼的絲樣光澤，故稱之為絲光糖。口味多半是薄荷型的，爽口提神，更加突出了它的風味。
（2）生產配方可參照硬糖的生產配方，2/5作外皮、3/5作內芯。為了延緩表麵返砂，常采用以下配方：白砂糖10kg，澱粉糖漿7kg，檸檬酸150g、香精30mL，色素少許。
（3）工藝流程
（4）操作要點(可參照第249題龍蝦酥糖的製作工藝)
①熬糖：外皮和內心的熬製完全可以按照硬糖的工藝進行操作。明火熬煮最終溫度一般控製在155℃左右，真空熬煮最終溫度一般為138～140℃，真空度為0.095MPa。
②拉白：糖坯經冷卻至80℃左右後折疊成長條狀，搭在拉白機中心鐵棒上，開動機器，反複拉扯成白色，製心糖坯在冷卻過程中加入調味料，經拉白後再按硬糖工藝進行保溫待用。
③製皮：取2/3外皮糖坯拉白，取1/3外皮糖坯進行調色呈均一狀，都將其平攤成均勻的20cm×40cm的糖片和4cm×40cm帶色糖片，再將它們平列拚攏成雙條，然後將其延伸一倍並從中剪斷，再拚攏成間色長方形糖片，剪、延、拚的次數越多，環形花紋越美觀。有時為了提高其表麵的光潔度和防止內心吸濕，製皮時，往往在表麵覆蓋一層透明糖片，尺寸大小應和拚製的糖片一樣。
④包心：將②製得的拉白糖坯置於③製得的外皮中心，提起兩邊並捏緊，必要時用針錐孔放氣。包心時，一定要注意條紋的平行，放置時要不時地定向滾動。
⑤拉條：拉條一定要均勻，直徑控製在1cm，即香煙一樣粗細，注意保溫，定向滾動。
⑥成型：經小顆粒酥心糖機成型，防止粘連、暴皮、露心。
235.立波糖（特酸檸檬硬糖）具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點立波糖是水果型硬糖的一種。它采取特濃的調味方法，將一些水果糖果酸的比重強化，增強相應水果的香氣。該產品以濃鬱的水果風味和特酸的滋味給人們強刺激，“一吃忘不掉”，特別受到年輕人的青睞。
（2）生產配方白砂糖18kg，澱粉糖漿8kg，檸檬酸500g，水果香精75g，色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①該產品是重酸糖果，因此生產配方中的砂糖和澱粉糖漿比例不同於一般水果味硬糖，要加大白砂糖的用量，相應降低澱粉糖漿的用量。
②鑒於上述原因，溶糖時要嚴格控製還原糖，特別是要注意生產環節的銜接，溶化好的糖液不能久放，防止還原糖生成。
③熬煮溫度比一般硬糖提高1～2℃。
④因含酸較多，糖膏冷卻調料時應將檸檬酸、香精、色素撒勻。香精最好選擇耐高溫型號的品種，以免香氣逃逸，導致成品香味不突出。色素應與水果品種相符合。
⑤立波糖大多采用滾壓成型，製成小的扁圓形糖粒。成型過程中應及時清除糖屑，避免因糖屑吸潮而黏模。同時要經常檢查滾壓鼓的冷卻水水溫，水溫高了也會引起黏模。
⑥立波糖成型後，外層表麵通過旋鍋滾上糖酸粉。成型的糖粒應及時包裝，糖粒不能冷卻過度，最好略帶一點溫熱，包裝要嚴密，阻隔性能要好，否則易吸潮烊化。
236.芥末硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點芥末硬糖是從日本引進的品種。它的特點是利用與一般糖果反差非常大的味道——辛辣芥末作為糖果的調味料，給人較大的味覺刺激，同時帶給人們爽口通氣的快感。該產品特別適合酒宴後食用，具有提神、解腥、降油膩的功效。在該品種的基礎上，可以延伸出具有中國特色的“麻辣”硬糖。
（2）生產配方白砂糖16kg，澱粉糖漿10kg，芥末醬1kg，芥末油50g，薄荷腦2g，黃綠色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按一般硬糖溶糖工藝要求進行溶糖。
②因芥末醬含水量較高，熬煮溫度應適當提高1～2℃。芥末醬和芥末油均是辛辣料，因此在糖膏冷卻調料時，必須分布均勻。薄荷腦起著清涼襯托作用，如需生津可少許添加一點食鹽。
③芥末糖的調色必須符合該品種的特征，一般以黃與藍拚配成淺黃綠色。
④芥末糖成型的顆粒不宜大，每千克320～380粒。
⑤該品種係高檔硬糖，除采用複合包裝外，完全可以用小鐵聽盒裝。
⑥如將芥末硬糖改成夾心硬糖，風味會更佳。外皮為甜酸味，心料為芥末的辛辣味，給人們味覺以反差的刺激，效果更明顯。
237.梨膏糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點梨膏糖是典型的中國傳統糖果之一，屬砂性硬糖。它將生梨、川貝、杏仁等的藥用功能與糖果有機地結合在一起，風味獨特。該產品曆史悠久，數百年來一直享有盛譽，廣受老百姓推崇。
（2）生產配方白砂糖10kg，雪梨浸膏1.5kg，川貝浸膏0.5kg，杏仁末0.3kg，雪梨香精25g，色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按正常程序溶糖，過100目篩，除去雜質。
②將溶化好的糖液加熱熬煮，最終熬製溫度控製在128～130℃。
③將熬煮好的糖移入攪拌鍋內進行打擦攪砂。當糖液開始發白時，便可將雪梨浸膏、川貝浸膏和杏仁末加入並迅速攪拌均勻。有時為了控製、減緩返砂的速度，在溶糖時適當添加一點澱粉糖漿或轉化糖。
④雪梨浸膏、川貝浸膏均可購買。無論是自製還是購買，如果浸膏水分含量偏高，則可在熬煮快結束時提前加入，但要注意攪拌，防止焦鍋。
⑤將混合好並已經開始返砂的糖液迅速倒入事先準備的成型模框中，模框為木條製作，底部墊有油布或拖蠟油紙。糖液傾倒時速度要快，表麵要平整、無凹凸。
⑥要趁糖坯有熱度時進行劃條切割。切割成所需要的規格，涼透後方可包裝。
238.拷花糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點拷花糖是一種典型的、傳統的、機械無法替代的手工糖果製品。它是用有色的透明糖條與拉白後呈白色的糖條按圖形的要求拚嵌成糖坯，再經拉條整形、冷卻和切割而成。它的截麵呈現出動物、植物、字體和人臉等各種各樣的圖案，故稱之為拷花糖。因其製作工藝複雜，又是手工製品，再加之具有一定的觀賞性和食用性，因此深受人們的歡迎和寵愛，近來出現的工藝糖就是按其原理和模具結合起來製成的新穎的糖果製品。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿6kg，水果香精25g，色素少許。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按硬糖製作工藝進行操作，但熬煮溫度應略高於一般硬糖。
②按圖案的要求將硬糖坯分成若幹份，份量應視著色透明拷花、拉白糖膏的大小以及外皮的需要來定。
③拚圖案應按先裏後外、先花紋後嵌白、先單體後拚合的順序編拚。
④編拚時應注意彩條構成的圖案不能存在空隙，凡是有空隙的地方都應用拉白的糖膏填充嵌滿，隻有這樣才能包裹外皮，否則拉條拷切後會變形走樣。
⑤拉條拷花時應注意保溫，溫度要適中，過低不易拉條，過高則會造成糖坯的軟化而導致圖案變形。同時還應不停地定向平行翻滾糖坯，確保圖案完好。
⑥圖案設計宜簡不宜複雜，形態宜單一不宜花哨，否則難以操作和配合。若編拚時間過長，糖膏即使保溫也避免不了硬化，從而導致不能成型。
⑦編拚實例：“喜”用三塊糖膏作主體，即“士”、“十”、“口”。先製作一個“十”字形的紅色透明糖體長條，用四根截麵為正方形的拉白糖坯嵌襯“十”字的四邊，再整形拉長切割成兩條紅字白底的正方形糖坯，一條保溫備用，另一條則用一塊紅色糖片貼在“十”字的一麵即成“士”字，最後用紅色糖片包裹在正方形拉白糖坯的外表，整成為“口”字，拉長分切成兩條，即兩個“口”字，按順序疊拚成單“喜”，再將兩個“喜”拚成雙喜糖果。
(九)棒棒型
239.巧克力彩球棒棒糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點巧克力彩球棒棒糖是巧克力彩球硬糖的延伸產品。過去都是手工製作，現在隨著糖果機械的發展，可采用衝壓式棒糖機或澆注式自動插棒機生產。現以巧克力彩球棒棒糖為例加以介紹，可根據各自的具體情況舉一反三，製造咖啡彩球、奶油彩球、水果薄荷雙色球等一係列品種。澆注式棒糖機特別適合製造油脂型或無酸清涼型棒糖。
（2）生產配方白砂糖40kg，澱粉糖漿20kg，巧克力醬料18kg，卵磷脂0.3kg，白色色素（食用二氧化鈦）適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①分兩處溶糖熬煮，其中添加巧克力醬料的必須進行乳化均質。即在溶糖時，將白砂糖、澱粉糖漿加水後和乳化劑卵磷脂混合，一起煮沸並不停地攪拌、混合糖液，沸騰後，啟動循環泵，並將加熱蒸汽減壓至0.2MPa或關閥,循環15min左右，促使巧克力和糖液充分乳化，熬製溫度達到110～112℃時，立即關閉蒸汽和循環泵，啟動輸漿泵，將熬製好的糖液送至貯糖桶內，同時應啟動貯糖桶的攪拌器，避免油和糖液分層。如采用高速剪切機或膠體磨、高壓均質機則乳化均質效果更好。
②按硬糖工藝要求製取水分含量在3%以下的硬糖糖漿並加入白色色素——食用二氧化鈦，混合均勻呈白色後移至澆注機2號料鬥中，與巧克力漿料同步澆注。
③將蒸汽壓力調整至正常壓力，使預熱溫度穩定在125～128℃，熬糖溫度穩定在138～142℃。啟動連接巧克力糖漿貯存桶的糖液輸送泵，片刻後打開卸料開關，待熬煮好的糖液從混合器口流出時，檢查其是否達到要求，一旦達到要求立即開啟真空泵，將真空度控製在0.02～0.03MPa。
④蒸汽壓力一般控製在0.4～0.6MPa，預熱和熬糖溫度必須穩定。真空泵不得隨意關停，定量泵調速應與卸料泵調速相匹配，一般後者速度略大於前者。薄膜熬糖機正常運行，定量泵速度為300L/min，而卸料泵速度應為400L/min。熬糖的生產控製時，切忌流量過小。
⑤提前做好澆注機各部分的保溫工作，貯料鬥、底板、伎管應分別控製在140℃、130℃、150℃左右。同時檢查澆注分配板是否是滾花專用，自動插棒機是否正常。
⑥澆注前，應關上澆注機澆注頭的離合器，待料鬥中貯存一定量的糖液後，調節好澆注量。當澆注量大小符合規定要求時，立即抽掉料鬥下的接料板，合上離合器，啟動行程氣動開關。澆注機機頭應定期清洗，防止澆注嘴堵塞。巧克力糖漿澆注量可適當多一點，約為白色糖漿的2倍。
⑦冷卻隧道的溫度和風量應調整適當，一般溫度為5～10℃，風量為中等。隧道出口的糖塊應略帶溫熱。
240.果味棒棒糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點果味棒棒糖因含果酸，一般采用適應性較廣的衝壓式棒糖機生產。其特點是投資少，上馬快，不但適應含酸和不含酸的產品，而且適應經常變換模具，增加了棒棒糖的花式品種，唯一的缺點是插棒要求高，產量低。
（2）生產配方白砂糖72kg，澱粉糖漿25kg，檸檬酸0.3kg，水果香精0.3kg，色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按白砂糖量25%～30%的比例加水進行溶糖，加熱升溫至105～107℃，並不停地攪拌，促使砂糖充分溶解，沸騰後靜止片刻。溶化後的糖液必須經80～100目篩過濾，除去雜質，確保成品的透明度。
②按連續真空熬糖工藝程序進行，要求最終熬製溫度138～142℃，真空度達0.09MPa以上，熬製時間不宜過長，一般在3min之內，每次放糖量為15～20kg。要定期檢查真空係統，杜絕低真空度現象，同時要定期用堿液清洗加熱室管並用熱水衝洗至幹淨為止。
③正確掌握調料時糖膏的溫度，即將其翻轉再加入調料並攪拌均勻，此時溫度為120℃。操作時應避免物料散失在台麵上，防止台麵發生粘連現象。冷卻過程中，應反複將冷卻麵向裏折疊，並不時地破壞氣泡的產生，直至糖膏具有良好的可塑性。
④果味棒棒糖在調香時應適量添加一些檸檬酸或蘋果酸，用量視具體品種而異，一般控製在糖體的1%～3%。色素需化成溶液後方能添加，顏色要與品種吻合。
⑤成型工藝是棒棒糖形態整齊美觀的關鍵。糖坯要先行保溫，溫度要適中，不要過高或過低。拉條要拉成粗細均勻的圓條，衝壓成型的模具用冷風吹拂，避免糖條發熱黏附模具造成阻塞，必要時可用食用蠟摩擦糖條的表麵，最好在室溫25℃、相對濕度60%以下的空調條件下操作。插棒機鬥要保持順暢，棒子規格要統一（80mm×3.5mm）。
⑥包裝前需將次品剔除，宜趁糖粒微熱時包裝，不要積壓。包裝間最好安裝空調。商標紙要包裹緊密、端正，不能混入糖屑或次品糖。
二、硬質夾心糖〖*2〗(一)花式夾心型241.貓眼糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點貓眼糖是一種內心為簡單拷花、外表為高度透明糖皮的硬糖，因其形態似波斯貓的眼睛而得名。該產品采用精製的白砂糖和特級澱粉糖漿為主要原料，經連續真空熬糖裝置熬煮、製心、包皮製得。該產品口味清涼，並有天然可可脂的特殊香氣，加之形態逗人，是硬糖品種中的上品。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿6kg，可可液塊1.5kg，可可脂0.5kg，檸檬酸18g，薄荷油5mL。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①生產前應該選擇品質優良的原料，尤其是白砂糖和澱粉糖漿，不但要求純淨無雜質，而且要求熬製溫度較高，以利於產品良好的透明度，突出其“貓眼”的形態特點。
②配方中的還原糖投入量要適中，一般以13%～15%為宜，確保連同經熬製轉化產生的還原糖控製在15%～17%的範圍。如果還原糖含量過低，產品容易返砂而失去應有的透明度。
③按真空連續熬糖工藝進行操作，將熬製好的糖膏分為三部分，其中1/2作外皮用，1/4趁熱加入可可脂並拉白成白色的糖膏，1/4趁熱加入可可液塊再拉白使其成為棕色的糖膏，然後將兩個1/4的糖膏稍加冷卻後整理成為柱形，並對合成白、棕兩色的糖坯，再將其整形呈長方體，取製備成糖片的外皮將上述糖坯包裹好並進行整形。糖坯的最終含水量應控製在1%以下。
④在製取外皮時應進行調味，除添加適量的檸檬酸外，還應添加適量的薄荷油，以增加產品的清涼感。
⑤拉條時要不停地平行定向翻滾糖坯，始終保持內芯雙色的平行而不變形，糖坯的溫度偏低時要打開烘箱進行保溫。拉條要均勻，切忌忽細忽粗。該產品適宜手工拉條，最好不使用硬糖拉條機。成型以白果或腰果形、橄欖形為佳。
⑥該產品一般采用透明紙包裝，銷售包裝不論是白板、卡紙，還是複合塑料袋，都應采用“開天窗”的包裝形式。
242.西瓜球糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點顧名思義，該產品的口味和形狀、色彩均與西瓜相似。它是以硬糖為糖坯，嵌入白色和綠色的彩色糖條，再經成型加工成圓球形狀，亦可參照絲光糖的製取方法製作。該產品外形美觀，色澤鮮豔，大多數采用透明玻璃紙或透明複合塑料枕式包裝，也可采用透明硬塑瓶散裝，突出其特色。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，檸檬酸40g，西瓜香精50mL，綠色色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按照硬糖的工藝程序進行溶糖、熬製、冷卻，將混合糖漿製成有可塑性的糖坯，此時糖坯溫度為90℃。分出糖坯1/10的量然後再一分為二，其一拉白成白色的糖膏，並平攤成一定規格的長方形糖片，另一添加綠色色素後製成兩根均勻的糖條，長度和上述糖片一致。然後再將它們平列於白色的糖片上，綠色糖條的間距為4mm。最後將配有綠色糖條的糖片拉抻至原白色糖片的4倍長，並剪成長短一致的糖片4條，再將它們平拚成白綠色相間的彩條糖片。
②將餘下的9/10糖坯按硬糖調料的工藝程序添加西瓜香精、檸檬酸，冷卻至70℃時整形成圓柱狀，再用製備的糖片將它包裹緊密，不能有空氣進入，如有空氣進入則應即時排掉。
③該產品區別於其他的硬糖，主要是依靠其獨特的形態和口味。所以“西瓜皮”的製作要逼真，口味要調準，酸甜度要適中，風味要突出。西瓜香精與檸檬酸的比例較關鍵，而西瓜香精的生產廠家不一，其口味、香氣也不一樣，因此要進行必要的調試。
④成型非常重要。包裹好的糖坯在保溫和拉條過程中都必須不時地整形，即定向翻滾糖坯，保持西瓜皮彩條的平行。開始拉條時，首先將糖坯向前端捏細，使糖坯呈圓錐體後再將其拉成粗細一致的細糖條，經球糖機或搓板加工成球形糖粒，亦可用28衝成型機軋製。
⑤糖粒小包裝一般用透明紙，銷售包裝最好采用“開天窗”的包裝盒、袋或用透明包裝，這樣方能突出產品的個性。
243.奶油巧克力卷心棍糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點奶油巧克力卷心棍糖是一種卷心硬糖。它的造型比較別致，外皮呈白色，中間有圓形花紋，圓心為巧克力，其口味也突破了硬糖單一的格調，深受小朋友的歡迎。該產品一般采用白色透明紙包裝，以顯示產品的色澤和花紋圖案。
（2）生產配方
①外皮：白砂糖5kg，澱粉糖漿2.5kg，香蘭素2g；
②心料：白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，香蘭素4g，奶油0.25kg，乳粉0.3kg，可可粉0.6kg，可可脂0.5kg，食鹽適量。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①外皮和內心分別按照配方及硬糖熬製的操作程序分兩鍋進行熬製。
②外皮糖漿最終熬製溫度達到155～156℃即可進行冷卻，當糖膏冷卻至95℃時方可調料，添加香蘭素，待繼續冷卻至70℃左右，再進行拉白。
③心料配方中的食鹽應在溶糖時加入，混合漿液熬製至最終溫度155～156℃即可加入可可脂和奶油，並略加攪拌，使油脂分散均勻，再加熱至最終熬製溫度後即可進行冷卻。
④心料糖坯冷卻至95℃左右時加入香蘭素，再稍加冷卻即可加入可可粉和奶粉，因這兩種物料均易受熱變性，所以加入時的溫度不宜過高。然後將糖坯折疊均勻，使可可粉和奶粉均勻分散在糖坯中，如果有現成的巧克力則可替代可可粉和奶粉，口感會更為細膩、潤滑。
⑤平攤拉白好的糖坯，將其製作成長方形的薄片，同時將心料糖坯折卷成圓形柱並進行整形，使其長度與外皮的長度一致，然後再將心料包裹成大圓柱形糖坯，保溫，待拉條成型。
⑥拉條後的糖條應趁熱搓圓，使其更加圓整，然後再切割成規定的長度。現在已有搓切成型機，如與拉白機結合起來使用，效果更好。
(二)粉質夾心型
244.橘粉夾心糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點橘粉夾心糖是一種透明、堅脆的硬糖外皮與柔軟、微細結晶膏狀體內餡有機結合的糖果，具有鮮豔、美觀的色澤和濃鬱的橘汁香氣和滋味，其外觀似玻璃球，品嚐時先甜後酸，風味別致，色、香、味俱佳，有解渴提神、順氣開胃、促進食欲、幫助消化的作用。
（2）生產配方白砂糖35kg，澱粉糖漿15kg，橘醬5kg，橘子香精30mL，檸檬酸0.5kg。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①配製橘粉：按五份白砂糖、一份澱粉糖漿的比例加水加熱溶化，過濾後熬至114～118℃，急劇降溫，冷卻至50℃左右，攪擦起砂，開始結晶即呈白色稠厚糖膏時加入橘醬、橘子香精和檸檬酸，繼續攪擦至完全返砂，擱置時如發硬，可用手揉捏或隔水加熱使其回軟。
②熬糖：按硬糖熬糖工藝程序製取硬糖糖坯。
③包心：趁熱將硬糖糖坯壓成平糖片，並將其沿邊撳薄，然後再將配製好的橘粉置於平糖片中央，拉起糖片，使兩側邊沿重疊搭接牢固，包裹成圓筒形，拉抻糖體右端，剪其一節，封住左端的開口，待成型。如采用螺杆送料器將粉心料輸入拉均條的糖膏中，則包心更為簡便。
④成型：按硬糖製造工藝衝壓成型，模具衝頭一般采用橄欖形或白果形。
⑤如果要製取微細結晶的橘粉，則可在配製橘粉的物料中適量加一點酒石酸氫鉀，或適當提高糖漿的DE值，這樣製得的橘粉比較細膩。
⑥為了確保橘粉夾心糖的透明度，硬糖坯（外皮）的還原糖含量應控製在15%上下，最好用真空連續熬糖或真空薄膜熬糖工藝，含水量應控製在2%以下。
⑦橘粉作夾心料，包心成型困難時，也可用一定量的經熬製的糖漿與其摻和在一起，做成有一定可塑性的心料。
⑧為了減少和避免包心時產生氣泡，在心料放入糖片、拉糖片搭接邊沿時，應順著一定的方向，由裏向外包裹，將空氣擠出去，必要時可以用針紮孔排氣。
⑨成型時，翻轉糖體要注意不能偏向，否則將會造成成品外皮厚薄不勻，嚴重的會在衝壓成型時破皮漏餡，影響生產。
245.維生素夾心硬糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點維生素夾心硬糖是采用人體營養強化劑——複合維生素與糖粉、果酸粉充分混合，並用此作為夾心硬糖的心料，大多與水果味硬糖外皮相配合，形成風味獨特、營養豐富的營養強化型糖果。它可以作為人們飲食維生素攝入量不足的補充，屬於糖果中的上品，應當精心選料、精心製作。
（2）生產配方白砂糖19.5kg，澱粉糖漿6kg，檸檬酸0.5kg，複合維生素15.05g，水果香精60g，色素適量。
（3）工藝流程（4）操作要點
①稱取配料中的白砂糖7.5kg和檸檬酸混合加工成粉，過200目篩，然後再與複合維生素充分混合，方法是逐步擴量法，即先取部分糖粉與其均勻混合，再將它與另外部分糖粉均勻混合，直至將糖粉全部混合。
②按硬糖工藝要求進行溶糖和真空熬煮。
③采用粉質夾心硬糖拉均條機成型。粉質心料很容易吸潮結塊，所以，螺杆輸送裝置料鬥中的物料不宜過多，以維持正常生產不斷檔為宜。
④該產品是營養強化型糖果，營養素分布一定要均勻，力求每塊糖粒都含有有效成分，並且在糖果包裝袋上標出，如本產品所采用的複合維生素是濃魚肝油25g、維生素C5g以及維生素B210mg/kg等。
(三)醬體型
246.奶油酒味夾心糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點該品種采用夾心硬糖傳統工藝製作。內心因配料中加入曲酒和乳製品，經拉白，糖膏充進大量的空氣，質構發生很大改變，外皮仍保持硬糖的堅脆性。該產品不但口感堅脆，酥鬆可口，而且具有奶油酒香的特殊風味，十分誘人。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，方登3kg，乳粉0.5kg，奶油0.4kg，香蘭素5g，曲酒350mL。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①先將方登放在鍋內，用文火慢慢加熱至40～50℃，呈糊狀時，加入曲酒、乳粉和香蘭素調勻備用。
②按硬糖熬製工藝程序進行，但最終熬製溫度比一般硬糖略低一點，155～156℃即可。將熬製好的糖液倒出3/5進行冷卻，並立即分坯，其中2/5製心，1/5經拉白後製作外皮。
③鍋內餘下的2/5糖液隨即加入奶油並繼續加熱，使鍋內糖液溫度回升至最終熬製溫度155～156℃。
④將以上加奶油的糖膏冷卻後製成長方形的糖片，同時按絲光糖的工藝將1/5拉白後的糖膏製成同樣的糖片，包在外麵製取外皮。
⑤將未加奶油的2/5糖膏製成圓片，中間稍厚，四周稍薄，形狀好似餃子皮一樣，然後把加入乳粉、曲酒的方登包裹在內做成包心，製成的雙層外皮包裹好餡心即可整形、拉條、成型。
⑥拉條時應同製作橘粉夾心糖一樣，時常注意糖坯的整形，即定向平行翻滾糖坯，確保內心不偏向、不變形，糖條要均勻，粗細一致。
⑦在分糖坯製作各種糖片時，要進行保溫，使各糖片和內心的溫差不大。製作時配合要協調，速度要快，時間要短，否則糖條容易斷裂而不能成型。
⑧成型可衝壓成白果形，亦可采用履帶式衝壓成型、絲光壓板成型，總之外皮要嚴合無縫隙。
⑨包裝一般用糯米紙作內襯，外加蠟紙或透明包裝。
247.果醬夾心糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點果醬夾心糖是取各種天然風味的果醬，再用硬糖糖坯作外皮製成的高檔糖果，皮脆心糯、酸甜可口。其水分含量較大，一般達20%左右，因此製作工藝複雜，難度較大。現多數采用同步注模工藝，或注心衝壓成型工藝，但都需要較大的資金投入。這裏重點介紹的方法和設備均為一般工廠能做到的。
（2）生產配方
①外皮：白砂糖16kg，澱粉糖漿6kg，檸檬酸適量；
②內芯：果醬3.5kg，果膠50g，白砂糖糖粉2kg，香精8mL，色素5mg或少許檸檬酸40g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①製取果醬：鮮果原料預先加工處理，去皮、去核、軟化、研磨、加入砂糖和澱粉糖漿熬煮。對於含酸和果膠量低的，可適當添加檸檬酸和果膠。果膠在含量達1%～1.5%、pH為3.5的酸性條件下，能與65%～68%的糖凝聚，經加熱濃縮至可溶性固形物含量65%～70%時，便能夠形成有一定的凝膠力、結構良好的果醬膠凍。如為了方便，可直接采用成品果醬調整為所需要的心料。
②熬糖：按硬糖熬糖的程序製取糖坯。
③製心：取糖坯1/3，趁熱壓成平塊，對折疊成開口的扁口袋形，然後將經預熱的果醬注入，黏牢開口處，製成有餡的袋裝心體。
④製皮：將剩餘的糖坯一分為二，然後按酥心糖外皮的製作程序，拚列成由八平條組成的長方形片狀糖皮。
⑤包心：置心料於袋狀心體外皮中央，用濕毛巾揩擦外皮邊沿，對疊，再將外皮拉起，將心料包裹成圓筒形，閉合左端筒口，驅趕夾層中的空氣，收攏筒口，翻滾整形成圓錐體。
⑥成型：按酥心糖的成型工藝程序，多數采用壓板軋製成型而不采用機器成型，以防止果醬流出。
⑦如果采用注心衝壓成型工藝，就能簡化工藝，隻需在硬糖拉條機和衝模之間增加一台注心的裝置（氣動注心或螺杆注心）即可生產果醬夾心硬糖。但需注意，作為外皮的糖坯不宜加入檸檬酸，防止黏模、破皮流心，甚至不能成型。
⑧如果采用真空熬糖注模成型工藝，將更加方便。操作程序可參照真空熬糖注模硬糖的工藝，隻要掌握好心料和外皮糖漿注模時的流量，便能夠生產出透亮的果醬夾心硬糖。
(四)脆皮夾心型
248.脆皮夾心糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點脆皮夾心糖是一種充氣型硬糖。它是硬糖和酥心糖製作工藝相結合的品種，既有硬糖堅脆的特性，又有酥心糖疏鬆的特征。近年來，隨著科技的發展，該產品已經可以通過機械的方式進行充氣製作，代表著糖果工業的進步。
（2）生產配方白砂糖8kg，葡萄糖漿3.2kg，奶油0.25kg，乳粉0.25kg，花生醬2.4kg，食鹽10g，香蘭素4g。
（3）工藝流程（4）操作要點
①熬糖：按硬糖製作方法，將配方中的白砂糖和葡萄糖漿溶化、過濾，加熱熬煮至145℃。
②拉白、包心：取1/8糖膏，傾倒在冷卻水盤上冷卻，再按酥心糖製作方法，將糖膏拉白。然後在案板上平攤成四方的糖片，並包裹2.4kg的花生醬，進行多次疊層，保溫待用。注意花生醬與經拉白的糖片的溫差不能過大。
③製皮：將餘下的5/8的混合糖漿繼續加熱並投入其他物料，攪拌均勻，最終熬煮溫度達155℃即可倒入盤中冷卻。
④成型：將上述製得的糖皮包裹經拉白的花生醬內心料，皮與芯的溫度大體一致。為了保證良好的組織結構，應在保溫條件下定向滾動，然後拉條再經成型機衝壓。
⑤包裝：雙扭結、枕式包裝或袋裝均可。
249.龍蝦酥糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程、操作程序和操作要點。
（1）特點所謂龍蝦酥糖，就是花生酥心糖，因其外皮有紅環呈熟龍蝦的色澤而得名。如將花生仁改為腰果、榛子、鬆子、香榧子等果仁可形成一個果仁酥糖係列。
（2）生產配方白砂糖15kg，澱粉糖漿5kg，花生醬6～8kg，芝麻醬2kg，色素適量。
（3）工藝流程
（4）操作程序
①焙炒花生醬：按配方稱取熟花生醬和芝麻醬，置於鍋內文火預熱，溫度一般在65～80℃，手感略有燙手，加入少量的白砂糖糖粉或糖膏，充分混合。
②熬糖、分坯：按硬糖熬糖的操作程序製取硬糖坯，2/5作皮，3/5備作餡心。
③製作外皮：將作皮子的硬糖糖坯分為兩份，將其中2/3拉白後疊成長枕條形；另1/3作色衣，將其平攤成薄片，覆蓋於拉白的長枕條形的糖片上，色衣朝外，對折四次拚成八平條的長方形片狀糖皮。
④製心料：將備用作心料的硬糖坯平攤成邊沿略薄的薄片，包裹預熱後的花生醬拉長、屈折、重疊成雙層，再拉長拚列為雙條，繼續拉長，再對折重疊成雙層，如此反複操作三次，形成均勻、疏鬆的圓柱形，將其倒臥於長方形的外皮中央，外皮對合、黏牢。
⑤軋製成型：包好餡的酥心糖體在保溫床上定向翻轉，保持拚列的糖條平行，拉成粗細均勻的糖條，經壓板或滾軋機軋製成型。
（5）操作要點
①為了突出龍蝦酥糖“脆、酥、香、甜”的特色，製取硬糖坯時的溫度（明火）不得低於160℃。包衣可以適當添加一點紅色素，要求不僅能延緩糖體吸收空氣中的水汽，同時還使龍蝦酥糖的外皮具有堅脆感、良好的光潔度和誘人的色澤。
②外皮和心料的比例必須適當，一般要求外皮的厚度不超過1mm。
③花生醬預熱的溫度與外皮的溫度相差不宜過大，醬溫過低，易造成外皮龜裂、露心、難以成型；醬溫過高，則會增大其流變性，難以包心。
④包好心料的糖體在保溫床上捧翻時，必須定向翻動，保持平行，防止心料偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。
⑤若欲增加成品的香味，可以在花生醬預熱時，添加一些乳粉，乳粉因與糖受熱而產生芳香物質，給龍蝦酥帶來特殊的風味。
⑥該產品如果再進行巧克力塗衣，風味更佳，演變成另一產品——“巧克力酥心”。
250.可可酥心糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點可可酥心糖的主要特點正如其名，可可的香味突出。它采用一般酥心糖的生產工藝，以可可粉和焙炒的大豆蛋白粉為餡，以拉白絲光糖為外皮，製成口味獨特的酥心糖品種。其口感較一般酥心糖酥鬆，香氣更加強烈，不僅具有可可粉的特殊香氣，而且還具有較濃的豆香味，營養價值不言而喻，深受消費者歡迎。
（2）生產配方白砂糖10kg，澱粉糖漿5kg，大豆蛋白粉2kg，可可粉1.2kg，精煉油1kg，香蘭素10g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①用文火將大豆蛋白粉在不停攪拌的條件下焙炒，直至呈淺棕黃色，並具有獨特的豆粉焦香味，然後經40～60目篩過篩，完全冷卻至常溫。
②將上述製得的大豆蛋白粉置於攪拌機鍋內，慢速攪拌並緩慢加入精煉油、香蘭素和可可粉，要求攪拌均勻。
③按照酥心糖工藝進行溶糖、過濾、熬製、冷卻。最終熬製溫度控製在156～160℃，將冷卻至一定溫度的糖坯分成兩塊，其中2/5製外皮備用，另外的3/5作內心用。
④將作內心用的糖坯平攤在案板上，按照龍蝦酥包心工藝，將製備的混合心料置於糖坯中央進行製心。應注意的是：糖坯與混合餡料的溫差不宜過大，溫度應大體一致，不宜過低或過高，過低不易拉酥，過高則不宜使糖體酥鬆。
⑤作外皮的糖膏留一小部分作明皮，其餘部分經拉白機製成白色的膨鬆糖體，然後平攤並置於製備的明皮糖片上。
⑥按酥心糖的工藝進行包心。即將上述製備的外皮平攤在案板上，再將保持一定溫度的心料置於外皮中央，用濕毛巾潤一下兩側邊緣，卷起外皮形成圓筒狀，封其一端，未封口的另一端向上排出空氣，逐步收攏筒口，準備拉條成型。
⑦采用酥心糖機成型，要注意的是：拉條時已包心的糖體應保持一定的溫度，並定向翻動，確保內心不偏向，確保拉條成型不破皮、不露餡，最後進行包裝。三、乳脂糖〖*2〗(一)太妃型251.太妃糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點太妃糖是具有焦香風味的高檔糖果品種，又稱乳脂糖。它富含乳蛋白和脂肪，口感細膩、潤滑、肥美，有韌性，略帶堅脆，色澤呈乳黃或棕黃色，並帶有光澤。長期以來，它一直是糖果品種中的佼佼者，深受廣大消費者的歡迎。
（2）生產配方白砂糖30kg，澱粉糖漿30kg，全脂甜煉乳30kg，氫化油12.5kg，奶油3kg，食鹽0.25kg，香蘭素28g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按糖果溶糖工藝要求，將白砂糖、澱粉糖漿及全脂甜煉乳加水溶化熬煮，沸騰後保持片刻，確保無砂糖粒，熬煮溫度為105～107℃，糖液濃度為75%左右，過篩除去雜質。
②將溶化後的含乳混合糖液、食鹽及油脂（奶油、氫化油）在低於90℃溫度下混合並攪拌，使其充分混合，然後再經機械（膠體磨或高壓均質機）乳化均質，形成相當穩定和均一狀態的乳濁液。
③含有豐富蛋白質的糖液在高溫熬煮過程中產生焦香化反應，熬煮溫度、熬煮時間直接影響產品的風味，一般熬煮溫度控製在122～125℃，如采用焦香化器效果更好。焦香化器熬煮溫度為118～122℃，熬煮時間為30min。
④冷卻成型視具體情況而定，也可采取類似奶糖或蛋白糖的工藝方法。如采取螺杆擠壓成型，在擠壓出糖條後，往往采用熱包裝的方式進行包裝。
⑤太妃糖質地偏硬，所以應選用熔點適當高一些的油脂，否則成品會偏軟，甚至會變形。配方中若蛋白質含量過低，則成品的焦香化風味不夠。
252.樂口福太妃糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點樂口福太妃糖是太妃糖與固體飲料——麥乳精有機結合派生出的焦香糖果新品種，既有太妃糖的主要特征，又具有麥乳精的風味，且營養豐富。樂口福太妃糖配方中有可可粉，因此該產品呈赤褐色。若將3塊樂口福太妃糖料用一杯開水溶化，就是一杯可可麥乳精，所以人們又稱之為麥乳精太妃糖。
（2）生產配方白砂糖33kg，澱粉糖漿50kg，煉乳20kg，奶油2kg，可可脂2kg，棕櫚油5kg，可可粉1kg，明膠0.8kg，單甘酯0.6kg，幹麥芽粉1kg，太妃香精80g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按乳脂糖溶糖工藝要求將白砂糖、澱粉糖漿和煉乳加水溶化過濾，然後在過濾後的糖液中分別加入乳化劑——單甘酯和各種油脂，充分混合再經高剪切機或高壓均質機、膠體磨等機械作用，乳化成穩定的均一狀態。乳化的好壞直接決定產品的質量等級，是工藝的關鍵之一。
②熬煮是決定焦香化反應的關鍵工藝，本產品采取太妃糖熬煮工藝，即熬煮溫度較卡拉蜜爾糖高一點，一般控製在124℃左右。
③參照第265題樂樂奶糖工藝要求，將明膠事先加工成膠凍，置放在攪拌機的蛋白鍋內，先開慢擋攪拌進行衝漿，將熬煮好的糖漿緩緩地衝入蛋白鍋中，待形成白色的稠厚泡沫組織，改為快擋攪拌片刻，再把可可粉、幹麥芽粉、香精等物料投入，攪拌均勻後便可出料冷卻。攪拌時間不宜過長，約20min左右。成品最終水分含量應控製在6.5%～8%為好。
④樂口福太妃糖大多采用切割成型，油脂含量較高利於成型，但在冷卻過程中必須嚴格按規程進行操作，糖坯中不能有硬塊，否則不利於拉勻條或平糖；糖膏冷卻翻疊不到位，會造成色彩不一，有花臉或夾花現象，影響感官質量。
⑤包裝時最好先用糯米紙包襯，然後再用商標紙包裝，以顯示其品位。
(二)卡拉蜜爾型
253.卡拉蜜爾糖具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點卡拉蜜爾糖類似太妃糖，同屬焦香化糖果。由於所含脂肪和乳製品均遠遠高於其他類型糖果，故其質構特征表現為：口感肥潤、細膩、光滑、堅實。其風味特征表現為具有卡拉蜜爾反應所特有的香氣和滋味。它較太妃糖柔嫩，甜度較低，香味濃鬱，呈乳黃色，耐咀嚼，是一種十分誘人的糖果。
（2）生產配方白砂糖21kg，澱粉糖漿38kg，粗粒砂糖21kg，全脂甜煉乳32kg，硬脂（氫化油）18kg，單甘酯2kg，食鹽0.5kg，香蘭素70g，焦糖香精60g。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①按配方稱取白砂糖、粗粒砂糖、澱粉糖漿和全脂甜煉乳，並按照糖果溶糖工藝要求進行溶糖，溶糖溫度為105～107℃，無砂糖粒方可過篩除去雜質。
②混合乳化是卡拉蜜爾糖生產的重要環節之一，可以通過高剪切機、高壓均質機、膠體磨等機械或超聲波的作用，將溶化後的混合糖液與配方中的硬脂和乳化劑單甘酯充分混合、乳化均質，直至形成穩定的均一狀態的乳濁液。
③和太妃糖一樣，熬煮工藝是焦香化的關鍵。卡拉蜜爾糖類物質在高溫熬煮過程中產生強烈的脫水作用，即糖焦化反應，反應程度取決於多種因素和條件，在不同的因素條件下，往往會形成風味相近、但品質不同的產品。熬煮溫度控製在118～124℃，熬煮時間在30min左右。因有大量的糖和蛋白質存在，要防止糊鍋焦化現象產生。熬煮好的糖膏黏稠性較強，如有枯焦味，說明熬煮失敗。
④該產品采用澆注成型，形態規整劃一，有光澤。應注意：采用矽橡膠模板，澆注機料鬥保溫宜用導熱油，溫度控製在115℃以上。
⑤冷卻速度和冷卻溫度都應適中，切不可急冷，一是防止結露，二是防止糖粒表麵因急冷收縮變形。
⑥焦香糖果大多富含乳製品和奶油，最好在溶糖時適量添加一點食鹽，食鹽在此能起生津托香的作用。