故人具雞黍之家裏的雞湯
“故人具雞黍，邀我至田家”，這詩是孟浩然的，但按“雞黍”咬文嚼字去，下可以推到馮夢龍《喻世明言》，上可以追到《後漢書》。範式和張劭的感情堪比高山流水，隻是道具從伯牙子期的琴變成了雞黍。
可是到孟浩然這裏，就要推敲啦：雞是啥意思？為何吃一頓雞黍，就能約好“待到重陽日，還來就菊花”了？其間還“綠樹村邊合，青山郭外斜”，這又是啥意思哪？《晉書》裏寫美男醉倒如玉山將傾，你們倆青山一斜，不就是都倒在村邊綠樹影裏？居然還“合”，是要幹什麼哪？比起韋應物“春潮帶雨晚來急”之類隱喻流，這詩大可以附會出些斷袖故事來……
呃，說多了，且按下這樁不表……
我小時候讀這詩，還不知道範張之約，隻對“雞黍”二字有感覺，印象裏立刻烘出一碗黃油油香噴噴雞湯泡米飯來。場圃涼風，綠樹秋香，夠人醉倒，都不必飲酒，人生至美是也。類似的妙感覺，隻有辛棄疾“稻花香裏說豐年”一詞末尾，峰回路轉忽然看到舊時酒店可比。舊時溫暖，昔日重來，都如雞湯般鮮甜暖濃。
通常，古人寫秋，總不脫風雅蕭瑟，起舞弄清影，何似在人間。拿酒做道具，也不夠入味，說不定還勾出幾滴清冷相思淚。林教頭風雪山神廟，外麵天寒雪冷，葫蘆裏又是冷酒，但我還感覺好點，因為他有牛肉下肚。
江南人吃牛羊肉不及北方壯闊，豬肉是家常男人愛吃的，多少肥厚愴俗些。唯有雞肉，既細膩又便宜，於是男女通殺。雞脖子肉味婉妙，雞翅肉修長柔嫩，雞胸背肉厚實好吃，雞骨軟脆，雞腿健美，雞爪耐嚼，雞五髒六腑都能拿來下酒，雞肫尤其是南方人下酒愛用的涼菜。全身上下，一絲不漏，而且還能提供最美好的東西：雞湯。
我外婆住的地方，出門繞彎有個養雞場，旁邊一座小橋跨在河上，就叫做雞場橋。我爸常開玩笑，說我活了二十多年，吃的雞大概不下一個養雞場了。且說我家慣例，雞是用瓦罐燉，早晨起火，晚上起鍋，雞油全被熬出，湯麵一片金黃濃鬱，熱氣不起，油重之故也，類似於過橋米線。雞肉酥爛，取根骨頭都可以劃開，一縷縷香濃入口。雞湯可以燉筍、百葉以至於蘑菇，澆在飯上更是完美。雖然我媽屢屢提醒我湯泡飯不利消化，但看在雞湯能騙我多吃兩碗上，總是放行。按中國雞湯，簡直堪稱人類文化遺產。文人所傳食單裏，多少東西要它就著？雞湯是百搭神物，既不喧賓奪主，又默默奉獻鮮甜之味，所以士大夫們大愛之，覺得有君子風度，比豬牛羊都多點兒斯文勁。而且雞非常乖，清淨燉雞湯可以淡雅鮮甜，拿來做叫化雞也可以酥香厚味，紅燒栗子雞、油炸雞這樣大味加之，它也坦然受之。上得廳堂，下得廚房，江湖之遠廟堂之高都合適。所以袁枚說：雞功最巨，諸菜賴之。
江南除了把雞燉湯，還愛把雞白斬，上海人尤其著迷。唐魯孫寫譚家菜當年的白斬雞至為精彩，選極嫩的雞，開水硬生生燙熟，嫩滑香甜，不失雞的本味。白斬雞原理其實和蒜泥白切肉類似，取的是個清淨、口感、味道三不誤，隻是適合下酒，不利下飯。我在重慶吃口水雞，似乎白煮時比白斬雞要多一個輕鹽略醃的程序，澆的紅油料也要濃鬱得多。白衣仙子上脂粉，清嫩+香辣，極漂亮的對比。
燒雞是最便於攜帶的雞，不那麼湯湯水水，所以五湖四海常見，尤其是趕火車出差大叔們的最愛，各地風味又不同。江南燒雞常有點醬甜香，北方醃得幹香有嚼頭，西南的燒雞偶有花椒香，反正雞性格平和，管你怎麼調理，留自己一點兒淡鮮就罷了。但雞也不盡是溫柔，東北的風雞肉就鹹香馥鬱，像幹練的姑娘，不比南方白斬雞嫩得像掐出水來的小媳婦，又是適合佐酒的好東西。
小時候吃喝雞湯，外婆和媽媽總抱怨雞不如當年鮮。我那時舌頭還鈍，不知道雞好與不好、鮮與不鮮差距何在，心想大概又是“一代不如一代”論吧。長大後吃得多了，大概明白了些。
當年麥當勞、肯德基剛殺到台灣時，諸位古典派美食家們紛紛痛心疾首，覺得國粹將滅。我雖然沒覺得如此誇張，但快餐雞不那麼鮮倒是真的。快餐炸雞味重，麵裹之，油炸之，香料濃厚，雞肉隻提供口感嚼頭，本身味道似乎不大高明了。國外歸來的朋友都感歎國內的快餐雞已屬好，紛紛指責北美雞如何腥。我媽說北美雞激素多有害健康，我是不大信的——美帝國主義比我們多吃百多年炸雞，也沒亡國滅種性生活不和諧吧。隻是外國雞腥而單調，味道不如中國雞確是真的。