外國對付雞和中國對付雞，區別似乎就在“雞湯”這點上。《三劍客》裏有段經典描寫，說吝嗇律師請吃飯，“這隻可憐的老母雞真瘦，頂著一層皮居然沒被骨頭戳破，本來等著老死，不知從哪裏尋來做菜的”。律師和波托斯就吃了那雞的腦袋、翅膀和腳，全封不動撤下，但對雞湯沒多提。民國時有笑話，說有德國大夫剛來北京，擅做試驗，用橘子汁煮雞。這當然燉不出什麼清鮮佳味。所以雞湯之美妙，不在於雞，在於那點對雞本身鮮味的悠長提煉。
雞湯鮮與不鮮沒法用化學元素分析出來，隻能憑感覺憑心一點點妙悟。雞是很老實的，尋常人家不用人參桂圓枸杞等神物，隻要用心，也能熬出好雞湯。許多朋友都說，談及家裏的溫暖記憶，總是有一鍋雞湯水汽氤氳著，是媽媽用心熬出的。然後，媽媽們總是會小心地把雞腿留出，自己吃雞脖子、雞翅，爸爸吃雞爪，同時還笑眯眯地說愛吃雞脖子，肉細。這點兒感覺曆久彌新，時間越久越深印入骨。雞沒什麼太剽悍的性格和味道，但溫淡可人，其鮮悠遠，和家相仿。大概少年時的家，就是一雞一黍、一點米飯穀香加一點清淡溫暖的雞湯鮮味了。
外婆菜
見過有人恨爹恨媽恨社會恨班主任恨初戀，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等於慈母大人的平方，又不像爺爺奶奶有培養孫子安邦定國維護世界和平的大欲望，無欲則剛，因此我周遭朋友，連我在內，都比較親外婆。不隻中國，全世界電影裏某些反社會反人類的機關槍男人，一般回憶往事時也都酷酷地來一句，我外婆當年如何如何。
美劇裏偏家居一點兒的，都會聊飲食，常見某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家傳。我問生活中朋友最懷念外婆什麼，十之七八都兩眼發直，垂涎三尺。可見這點也是中西皆然：經典的外婆形象，總和飲食相關。
外婆們做菜，比較容易分辨。比如，你在人家做客，見一道菜大眾家常，多半是小姑娘自己初學羹湯的試驗品；如果滿桌菜風骨倜儻、風味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。外婆們的菜比較溫容有理，色調最溫潤、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。
外婆們下廚，好比積年高手老江湖出戰。已經過了跟你鬥劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然，鄙視各類現成味精之類。反正老人家有的是時間，燉一鍋湯可以香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來。外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多，疏疏朗朗地端來，嚐不出味精來，鹽也淡茫得若有若無。但信手放花椒、被利用完的芭蕉，星星點點，就又把味道襯起來了。外婆們若做厚味菜，往往做得極厚潤。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時常勁健耐嚼，香氣犀利，外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄 一般都踏雪無痕，一觸即融、入口便化，味道厚實得就像聽上年紀藝人演話劇，一個字一個字像兩隻腳踩實在地上：踏實、地道。
外婆們吃東西都細心，於是帶點雍容的挑剔，好比賈府太君看個戲就批評上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子，她們高興之餘，都會對某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最後，隱隱約約透出主旨，就是覺得錢花多了，菜吃少了，菜價還大大不值。有朋友跟我抱怨說，某些姑娘吃飯吃菜，講究的是食材價格，以後好拿去和閨蜜們漫不經心地說，當年某哥哥如何如何駝峰熊掌，翠釜玉盤，姐姐照樣沒甩他。能做飯的外婆則大大不同，她們吃館菜，通常有點化學家的執拗勁，恨不能一筆一畫列個配方單子出來。豪奢型的大菜外婆們普遍興趣不大，但簡單家常的偏門菜，外婆們通常一吃就會，過兩天擺給你看，等你誇一句“比外麵館子裏還好吃”，就泄露天機般告訴你，外麵賣多少錢，家裏做如何省錢。最後感歎兩句世風日下人心不古之類。
我外婆生前，省起錢來就不遺餘力，筋筋角角舍不得扔，真有點但有一技之長者莫不為國所用的意思。每次在我家吃飯，看著我媽扔掉的邊角都歎息幾聲。我小時候總覺得外婆摳門，後來才知道，她老人家是所謂草木竹石皆可為劍的境界。比如二十世紀八十年代，我故鄉吃魚頭雞爪者少，全家族對外婆的魚頭湯或燜雞爪不以為然，隻有我爸常出差去廣東，回來稱讚說外婆的雞爪非常地道。舌頭是會成長的，等我後來離了家獨居學做菜，才乍然體會外婆當初如何寂寞高手。