人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養成分不完全相同，每種食物都至少可提供一種營養物質，除母乳外沒有一種天然食物可以完全提供人體所需的全部營養素。自然界的食物包含七大類營養素：碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維和水。其中，碳水化合物、脂肪、蛋白質、這三種營養素是人體需要的三大供能物質。人體維持生命活動所需要的能量來源於糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質這三大供能物質，它們在體內燃燒所釋放的能量可供機體細胞活動。
一、碳水化合物：也叫做糖，分為單糖，雙糖和多糖。
（一）、碳水化合物的功能
人體內碳水化合物有葡萄糖、糖原和含糖複合物3種存在形式，其功能與其存在形式有關。
（1） 提供能量
糖類的主要功能是為機體提供生理活動及體力活動所需要的能量。當今世界上，糖類是絕大多數人群從膳食中獲取的最經濟、最主要的能量來源，其供能占全天總能量的50%-60%，並且糖類釋放能量快，能及時滿足機體需要。每克糖類在體內可產生4kcal 的能量。糖類對蛋白質節約或保護作用是指食物中糖類供給充足時，可免於過多蛋白質作為機體的能量來源而消耗，從而有利於蛋白質發揮其特殊的生理作用，如構成和修補組織、調節功能等。
（2） 構成身體組織
糖類是細胞的構成成分之一，肝髒、肌肉中含有肝糖原和肌糖原，體粘液中含有糖蛋白質，腦神經中含有糖脂，細胞核中含有核糖，軟骨、骨骼、角膜、玻璃體中均有糖蛋白參與構成。
（3） 維持神經係統的功能
葡萄糖是維持大腦正常功能的必需成分。糖類對神經係統的功能主要表現在它是神經係統惟一的能量來源，因此糖是神經係統賴以維持和保持正常活動的主要能源，即神經係統的正常功能需要一定濃度的血糖作為保證。腦對低血糖反應十分敏感，輕者發生暈厥，重者發生低血糖性休克。當血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能量而發生功能性障礙，出現頭暈、心悸、出冷汗、饑餓感、反應遲鈍、注意力不集中等狀況。若血糖繼續下降，低於45mg/100ml 時，可出現低血糖性休克。
（4） 保護肝髒、解毒及抗生酮作用
肝髒為人體最大的代謝器官和解毒器官，進入機體的毒物主要通過肝髒代謝而降解失活。糖類的保護肝髒和解毒作用表現為兩個方麵：一是當肝糖原貯備較為充足時，肝髒對某些化學毒物（如四氯化碳、酒精）有較強的解毒作用；二是豐富的肝糖原在一定程度上可保護肝髒免受有害因素（如化學毒物和肝炎病毒等）的損害，起到保護肝髒的作用。
脂肪在體內的氧化主要靠葡萄糖來供能，即攝入適量的碳水化合物有助於體內脂肪的充分氧化。當碳水化合物攝入不足或身患疾病（如糖尿病）不能利用碳水化合物時，機體所需能量主要由脂肪供給，但由於供給脂肪氧化的能量不充分，因此脂肪在體內會氧化不全，造成酮體大量生成。酮體是一類酸性物質的總稱，包括乙酰乙酸、β?羥丁酸和丙酮，它們在機體內過多蓄積會造成酸中毒，導致一係列代謝功能紊亂。酮體酸中毒的症狀包括惡心、嘔吐、食欲減退、腹痛、疲乏、嗜睡及呼吸加快等，且呼出的氣體有爛蘋果味。由於隻有在一定量的碳水化合物存在時，脂肪氧化才能徹底，不產生過量的酮體，所以碳水化合物具有抗生酮作用。在正常情況下，適量碳水化合物的攝入有助於脂肪在體內的充分氧化，減少脂肪在體內的生成，有利於預防肥胖。
（二）、人體所食用的主食主要是碳水化合物，對於糖尿病患者，若不吃主食或進食過少，則會產生如下的影響：
必然動員脂肪代謝供給能量，容易發生酮症。
在饑餓的狀態下，糖原分解及糖的異生作用增加，以不斷補充血液中葡萄糖的不足，來維持體內血糖的日常所需，則容易出現反應性高血糖。
不能合理使用降糖藥，容易引起低血糖反應。
脂肪異生，易致高脂血症等各種並發症。
由於熱量供應不足，患者會逐漸消瘦，抗病能力下降，容易感染。
（三）、碳水化合物的食物來源：穀薯類、水果、蔬菜、糖類等。
二、脂類：膳食脂肪的構成主要是甘油三酯，少量的磷脂和膽固醇。是構成人體器官和組織的重要部分。
（一）、脂肪的功能
（1） 供能和貯能
每克脂肪完全氧化可釋放9kcal 能量，為等量碳水化合物和蛋白質的兩倍多，因此攝入量不宜過高，每日攝入的脂肪總量占總能量比不宜超過30%，對於超重及高脂血症的患者，脂肪攝入占總能量比還可進一步降低至25%。飽和脂肪酸和反式脂肪酸占每日總能量比不宜超過10%。單不飽和脂肪酸是較好的膳食脂肪來源，在總脂肪攝入中的比例宜達到10%-20%。
脂肪同時也是體內能量的貯存庫。人體的能量來源除供生理代謝及體力活動所需之外，多餘的部分則轉化成脂肪，貯存於皮下或體內髒器之間，必要時可為機體提供能量。當機體攝入能量過多時，體內貯存脂肪增多，體重大大增加，人體就發胖；機體長期能量攝入不足，會使體內貯存脂肪消耗增加，從而使人消瘦。體內貯存脂肪的含量是可變的，它隨個體能量攝入和消耗情況而定。
（2）構成身體組織和細胞的重要成分
皮下脂肪、腹腔內和內髒周圍脂肪均為貯能脂肪。健康的人有一個正常的體脂含量，女性體內脂肪含量高於男性， 一般成年女性體脂含量為20%～25%， 成年男性為15%～20%。脂類中的類脂成分（如磷脂和膽固醇）是多種組織和細胞的構成成分，有時也稱為結構脂肪，它們在體內含量一般是相對固定的。這些類脂成分與蛋白質結合成脂蛋白，參與構成細胞膜、核膜、線粒體膜和內質網膜等，與細胞的正常代謝和生理活動密切相關。此外，膽固醇在體內可以轉化生成膽汁酸鹽、維生素D3、腎上腺皮質激素以及性激素等多種具有重要生理功能的類固醇化合物。
（3） 提供必需脂肪酸
人體內不能自行合成，必須由食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。必需脂肪酸在人體內具有特殊的生理作用，是維持人體健康必不可少的成分。它們多以脂肪形式存在於食物中，因此隻有通過攝入脂肪，機體才能獲得必需脂肪酸。
（4） 促進脂溶性維生素的吸收
脂溶性維生素A（β?胡蘿卜素）、D、E 和K 隻有溶解在脂肪中才能被機體吸收利用，故脂肪充當了這4 種脂溶性維生素的溶劑和載體，參與其吸收與利用過程。研究表明，胡蘿卜單獨生吃時，其中β?胡蘿卜素吸收較差，但經過加油炒製或涼拌後，其吸收率大為增加。脂肪長期攝入不足，會影響機體對脂溶性維生素的吸收，導致脂溶性維生素缺乏症。
（5） 保護作用
脂肪的不導熱性可以防止體溫散失過快，起到保溫作用，胖人怕熱不怕冷就是這個道理。脂肪是人體內髒器官的支持和保護層，它像軟墊一樣緩解機械衝擊、減少髒器之間的摩擦和震蕩，起到保護內髒器官的作用。內髒周圍的脂肪組織還對內髒起固定作用，如腎髒周圍的脂肪太少，就容易發生腎下垂。此外，脂肪對肌肉、關節等也具有一定的保護作用。
（6）增加飽腹感
一方麵脂肪富含能量，可作為一種濃縮食物；另一方麵脂類在胃中停留時間或從胃到小腸的排空時間較長，因此可增加飽腹感，使人不易饑餓。例如，吃米飯、饅頭容易餓，而吃油膩的食物不易餓，就是這個道理。
（二）脂肪酸的分類
甘油三酯可以分解成甘油和脂肪酸，按脂肪中脂肪酸的飽和度劃分食物來源有以下幾種：
飽和脂肪酸（SFA）：動物脂肪、肥肉、棕櫚油、椰子油等。
單不飽和脂肪酸（MUFA）： 植物油（橄欖油、茶油）等。
多不飽和脂肪酸（PUFA ）：植物油（花生油等）、堅果等。
ω-3多不飽和脂肪酸： 深海魚類、淡水魚類、烹調植物油，肉類等。
脂肪酸種類的不同，在體內的代謝作用也有很大的不同，飽和脂肪酸容易導致膽固醇和甘油三酯升高；單不飽和脂肪酸可以降低血液的粘稠度，降低對人體不利的低密度脂蛋白的量，升高對人體有益的高密度脂蛋白的量；多不飽和脂肪酸含有必需脂肪酸，機體如果長期缺乏必需脂肪酸，會影響機體免疫力、傷口愈合、視力、腦功能以及心血管的健康。
（三）、脂類的食物來源：動物脂肪、肉類、肉湯、植物油和植物種子。
（四）、糖尿病病人油脂的選擇
不同品種的食用油其脂肪酸的含量是不一樣的，營養價值也不一樣，所以對於糖尿病患者來說選用一種健康的食用油是必不可少的，下麵就一起去看看糖友們科學選用食用油的5大原則。
（1）食用油種類宜多樣化
如果有可能,盡量多嚐試一些不同的食用油，而不要老是盯著一種油吃，因為不同的食用油的營養價值也有所差別，經常換著吃可以互相補充各自的不足。
（2）植物油比動物油對糖尿病患者更好
常用的食用油可以被粗略地分為兩大類：一類是動物脂肪，例如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等；另一類是植物油，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。