維生素B6
維生素B6又名吡哆醇，是一組含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3種衍生物，都具有維生素B6的活性。
維生素B6的食物來源
維生素B6的食物來源很廣泛，動、植物性食物中均含有，但一般含量不高。在發達國家，成年人維生素B6的主要來源是強化的快餐穀類食品、白色土豆和其他富含澱粉類蔬菜，非檸檬類水果，動物性食物中。含量最高的為白色肉類(如雞肉和魚肉)，其次為肝髒、全穀、豆類和蛋黃等。水果和蔬菜中維生素B6的含量也較多，含量最少的是檸檬類水果、奶類等。
維生素B6的生理功能
參與氨基酸的代謝：磷酸吡哆醛是催化許多氨基酸反應酶的輔助因子。這些酶在人體蛋白質代謝中具有重要作用。參與糖原及脂肪酸的代謝：作為輔助因子催化肌肉與肝髒中糖原轉化，還參與亞油酸合成花生四烯酸和膽固醇的合成與轉運。維生素B6參與一碳單位代謝，參與煙酸的形成。
維生素B6參與免疫功能：缺乏維生素B6將損害細胞介導的免疫反應。
維生素B6參與神經係統：神經係統中涉及許多維生素B6參與的酶促反應，使神經遞質水平升高。由此可見，磷酸吡哆醛作為輔酶參與熱能產生、脂肪代謝、中樞神經的活動以及血紅蛋白的合成。
維生素B6的參考攝入量
維生素B6的每日適宜攝入量，0～6個月為0.1mg，6個月～1歲為0.3mg，1～3歲兒童為0.5mg，4～6歲兒童為0.6mg，7～10歲兒童為0.7mg，11～13歲兒童為0.9mg，14～17歲為1.1mg；成年人為1.2mg，50歲以上的人群為1.5mg，孕婦和哺乳期婦女為1.9mg。
維生素B12
維生素B12的生理功能
維生素B12在體內以2種輔酶形式參與生化反應。參與同型半胱氨酸甲基化轉變為蛋氨酸；參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構化過程。缺乏維生素B12會引起巨幼紅細胞貧血和神經係統損害等。
膳食中的維生素B12主要來源於動物性食品，主要為肉類、動物內髒、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳製品中含有少量。牛肝含維生素B12每100g為60μg，豬心每100g為25μg，腎髒每100g為30μg。在植物性食品中幾乎沒有維生素B12。
維生素B12的適宜攝入量
維生素B12的每日適宜攝入量，0～6個月為0.4μg，6個月～1歲為0.5μg，1～3歲兒童為0.9μg，4～10歲兒童為1.2μg，11～13歲為1.8μg，14～17歲為2.4μg，成年人為2.4μg，孕婦為2.6μg，哺乳期婦女為2.8μg。
維生素C
維生素C溶於水，由於銅離子(Cu2+)能促進維生素C的氧化，所以烹調蔬菜時，應盡量避免使用銅鍋。在植物中，存在5種破壞維生素C的酶係統，它們是維生素C氧化酶、過氧化物酶、多酚氧化酶、細胞色素氧化酶和漆酶。這些酶係統在蔬菜中含量較高，特別是在黃瓜、白菜中，所以在蔬菜的儲存過程中，維生素C往往都有不同程度的損失。
維生素C的食物來源
維生素C主要存在於新鮮蔬菜、水果，如綠色和紅黃色的辣椒、菠菜、西紅柿、韭菜、柑橘、紅果、柚子、草莓和橘、橙等。野生的蔬菜和水果如：苜蓿、莧菜、刺梨、沙棘、獼猴桃和酸棗等含維生素C尤其豐富。隻要經常能吃到足夠的蔬菜和水果，並注意蔬菜的合理烹調方法，一般來說，不會發生維生素C缺乏病。動物性食物中僅肝髒和腎髒含有少量的維生素C，肉、魚、禽、蛋和牛奶等食品中含量較少。
維生素C的生理功能
維生素C的主要功能是對其他酶係統有保護、調節，促進催化與促進生化過程。維生素C能促進組織中膠原的形成，因此，維生素C對於生長和組織的修複是很重要的。在維生素C缺乏時，傷口愈合是很慢的。維生素C可將運鐵蛋白中Fe3+還原為Fe2+，從而使鐵與鐵蛋白結合，因此對缺鐵性貧血的治療具有一定的作用；維生素C可將葉酸還原為四氫葉酸，所以對巨紅細胞性貧血也有治療作用。維生素C的氧化還原反應為可逆反應，它可以被氧化型穀胱甘肽氧化成脫氫維生素C。同時，又可被還原型穀胱甘肽還原為維生素C，人體中脫氫維生素C和維生素C以及氧化型穀胱甘肽和還原型穀胱甘肽之間維持平衡，對於維持細胞代謝、解毒作用具有重要的生理意義。維生素C與一些氨基酸如酪氨酸的氧化代謝有關。在患維生素C缺乏病(壞血病)的嬰兒的尿中，出現有β羥基苯基丙酮酸和尿黑酸，表明酪氨酸的氧化不完全。近來的研究表明，維生素C可使血漿膽固醇水平降低。
維生素C的參考攝入量
我國居民每日維生素C的推薦攝入量：0～6個月為40mg，6個月～1歲為50mg，1～3歲為60mg，4～6歲為70mg，7～10歲為80mg，11～13歲為90mg，14～17歲為100mg；成年人為100mg，孕婦和哺乳期婦女為130mg。
牛磺酸廣泛分布於各組織器官，如中樞神經係統、視網膜、肝、骨骼肌、心肌、血細胞、胸腺及腎上腺等，尤以腦組織的濃度最高。牛磺酸主要以遊離氨基酸形式存在，為人體條件必需氨基酸，體內合成的牛磺酸是甲硫氨酸轉變為半胱氨酸後生成牛磺酸的。
人體內合成的牛磺酸不能滿足需要，需從食物中得到補足。嬰兒由母乳中得到補充。母乳含牛磺酸337±281μmol/L，比牛奶及普通奶粉高30倍，人初乳中含量更高。體內大部分牛磺酸經腎髒排出。
牛磺酸的生理功能
保護視網膜：牛磺酸占視網膜中遊離氨基酸總量的50%。
促進中樞神經係統發育：已證明腦組織牛磺酸濃度為全身最高，胎兒發育中的腦組織的濃度又顯著高於出生後，牛磺酸對中樞神經係統的發育，如細胞的增殖，移行與分化有作用。此種作用在體外實驗中已部分得到證實。
保護心肌作用：藥理學研究發現牛磺酸可對抗毛地黃導致的心律不齊，可能與牛磺酸對膜通透性及離子流的作用，維持穩定的胞內鈣離子濃度有關。此外牛磺酸還有提高心肌耐缺氧能力的作用。
抗氧化作用：中性粒細胞中的牛磺酸可與次氯酸形成穩定的氯胺，減少自由基的生成，並防止細胞自溶。
促進免疫功能：有人報道淋巴母細胞中牛磺酸占遊離氨基酸總量的60%；單核細胞與多核細胞的牛磺酸含量自新生兒至成年人隨增齡增加，與細胞免疫吞噬功能增強相同。此外有人於接種乙肝疫苗前口服牛磺酸，提高HbsAg轉陰率，改善低反應性，促進IL-1、IgG、IgM生成增加。
促進脂類消化吸收：牛磺酸易溶解，易與脂類混合。纖維囊性變患者口服牛磺酸後脂肪吸收改善。低體重兒補充牛磺酸3個月，其脂類吸收情況接近母乳喂養組。