第5章 滋陰補腎
補腎滋陰之法適用於腎陰虛證。是指因先天不足，五誌化火、熱病傷陰，或房勞、久病之後，損傷陰液，而引起的腎陰不足的證候。臨床多表現有腰膝酸痛，麵部潮熱而紅，咽幹口燥，眩暈耳鳴，骨蒸盜汗，五心煩熱，失眠多夢，健忘消瘦，神倦無力，頭發幹枯，發脫齒落，溲黃便幹，男子陽強易舉，遺精早泄，女子經少或崩漏，舌紅苔少或無苔，脈細數等病證。應用於現代醫學糖尿病，甲狀腺功能亢進、高血壓、高脂血症、慢性肝炎肝硬化、慢性萎縮性胃炎、習慣性便秘，幹燥綜合征、不孕症、不育症、內耳眩暈症等。
一、補腎養陰靚湯
田七金龜湯
【原料】 金龜1隻（約400克），帶骨老雞肉500克，田七10克，薑片5克，蔥節5克，料酒5毫升，精鹽3克，味精1克，胡椒粉0.3克，雞湯1 500毫升。
【製作】
（1）將金龜宰殺，去內髒，用開水燙去血汙，搓去皮衣，清水洗淨。雞肉斬塊，氽入開水，去汙跡，清水逐塊洗淨。
（2）湯盆1個，先放雞塊及拍裂的田七，再放金龜及薑片、蔥節、料酒、雞湯、精鹽、味精，蓋上蓋，上籠用大火蒸2小時，上桌去薑、蔥，撒上胡椒粉。
【功效】 此湯鮮美醇香，有滋陰補腎、益壽延年之功。適用於肝腎陰虛、少氣乏力、麵色無華、腰膝酸弱、行動遲緩、耳鳴目盲等症。多用於祝壽筵席，為湯中滋補佳品。
【注意】
（1）田七以大而堅實、體重皮細、斷麵棕黑、無裂痕者為佳。
（2）金龜在烹製過程中，要隨時打去浮沫。
馬蹄羊蹄湯
【原料】 馬蹄250克，羊蹄筋1對，山藥12克，枸杞子9克，桂圓肉6克。
【製作】
（1）先將羊蹄筋洗淨，去皮毛後斬成塊，用水煮約1小時撈起待用。
（2）馬蹄洗淨切細，用油鹽和薑片起鍋，炒10分鍾，然後轉入煲內。
（3）用適量清水，再將山藥、枸杞子、桂圓肉一起放入，煮約4小時，至羊蹄筋軟熟，調味即成。
【功效】 此湯能補腎益陰，補腳力，除風濕。適用於腎陰不足而致春夏季風濕性關節炎、痛無定處、腰酸腿軟等病症。
雙鞭壯腎湯
【原料】 枸杞子10克，狗鞭100克，菟絲子10克，羊肉100克，肉蓯蓉6克，母雞肉50克，牛鞭100克，花椒、老薑、料酒、味精、豬油及食鹽各適量。
【製作】
（1）牛鞭加水發漲，去淨表皮，順尿道對剖成2塊，用清水洗淨，再用冷水漂30分鍾。將狗鞭用油砂炒酥，用溫水浸泡約30分鍾，刷洗潔淨。將羊肉洗淨後，放入沸水鍋內，氽去血水，撈入涼水內漂洗待用。
（2）將牛鞭、狗鞭和羊肉放入鍋內，加清水燒開，打去浮沫，放入花椒、老生薑、料酒和母雞肉。再燒沸後改用文火煨燉，至六成熟時用潔淨白布濾去湯中的花椒和老生薑，再置火上，將菟絲子、肉蓯蓉、枸杞子用紗布袋子裝好，放入湯內，繼續煨燉，至牛鞭、狗鞭酥爛時即將牛鞭、狗鞭及羊肉撈出，切成3厘米長的條，狗鞭切成約1厘米長的節，羊肉切片，雞肉切塊，藥包不用。把這些肉裝在碗內，加味精、食鹽和豬油調味即成。
【功效】 本品湯鮮汁濃，香氣宜人。有益陰補腎之功。適用於虛損勞傷、腎氣虛衰、陽萎滑精及早泄等症。
【注意】 陽亢者忌服。
江瑤柱瘦肉湯
【原料】 江瑤柱75克，瘦肉150克，油、鹽酌量。
【製作】
（1）江瑤柱用水浸軟，瘦肉原塊洗淨。
（2）用適量清水，將江瑤柱和瘦肉一起煮，煮至瘦肉軟熟，用油鹽調味後便可飲用。
【功效】 此湯滋陰補腎，對腎陰虛的心煩口渴、神經衰弱、失眠多夢和夜尿症都有療效。
羊 龜 湯
【原料】 羊肉50克，龜肉500克，黨參10克，枸杞子210克，附片10克，當歸6克，熟豬油、胡椒粉、味精、料酒、冰糖、蔥段、薑片各適量。
【製作】
（1）將龜肉用沸水燙一下，刮去表麵黑膜，剔去腳爪，洗淨。
（2）洗淨的龜肉、羊肉隨冷水下鍋，煮開後撈出，再用清水洗，然後，分別切成小塊。
（3）把黨參等4種藥洗淨。
（4）鍋置旺火上，熟豬油燒至八成熟時，下龜和羊肉煸炒，加料酒，炒幹水分備用。
（5）用沙鍋放入煸炒過的龜肉和羊肉，再放冰糖、黨參等以及蔥、薑，加清水1 250毫升。大火燒開後移到到小火上燉至九成爛時，再放枸杞子略燉。離火，放胡椒粉、味精即成。
【功效】 此湯為滋陰養血，補腎壯陽之佳品，對高年腎陰陽俱虛引起之貧血、遺精、早泄，小便頻數或失禁者，是很好的滋補藥膳。
二、補腎養陰藥膳
蟲草紅棗燉甲魚
【原料】 活甲魚1隻（1 000克左右），味精0.6克，蟲草10克，蔥節6克，紅棗20克，薑片6克，料酒30毫升，蒜瓣4瓣，鹽6克，雞清湯1 000毫升。
【製作】
（1）將宰殺好的甲魚切成4大塊，放入鍋中煮沸後撈出，割開四肢，剝去腿油，洗淨。將蟲草洗淨，紅棗用開水浸泡。
（2）甲魚放入湯碗中，上放蟲草、紅棗，加入料酒、鹽、蔥節、薑片、蒜瓣和雞清湯，上籠蒸（或隔水蒸）2小時後取出，揀出蔥、薑即成。
【功效】 滋陰益氣，補腎固精。適宜於腎陰不足而致腰膝酸軟、遺精、陽萎、早泄、乏力、痔瘡、月經不調及白帶多等虛弱患者食用。
蔥薑炒螃蟹
【原料】 雄螃蟹500克，蔥頭150克，薑絲25克，蒜泥5克，料酒15毫升，淡色醬油10毫升，濕澱粉10克，白糖3克，香油2毫升，豬油750毫升（實耗75毫升），食鹽、味精各5克，胡椒粉適量。
【製作】
（1）把螃蟹宰殺後，腹部朝上放菜墩上，用刀按臍甲的中線剁開，揭去蟹蓋，刮掉腮，洗淨。再剁去螯，每個螯都切成2段，再用力拍破螯殼，然後將每個半身蟹身再各切為4塊，每塊各帶一爪，待用。
（2）把炒鍋用武火燒熱，下豬油，燒至六成沸，即下蔥頭塊，翻炒後，把蔥頭撈出，將油過濾；在炒鍋內留底油，上灶爆炒薑絲、蒜泥和炸過的蔥頭，待出香味時，下蟹塊炒勻，依次熗料酒，加湯、食鹽、白糖、醬油、味精等，加蓋略燒，至鍋內水分將幹時，下豬油（10毫升）、香油、胡椒粉等炒勻，用濕澱粉勾芡，便可出鍋。
【功效】 滋陰清熱，活血化瘀。適用於陰虛體質又易生瘡的患者，老年骨質疏鬆者亦可常服。
山 藥 湯 圓
【原料】 生山藥150克，糯米粉（水磨）250克，糖150克，胡椒粉適量。
【製作】
（1）將生山藥蒸熟，剝皮，盛於大碗中加白糖、胡椒粉，拌成泥狀。
（2）將糯米粉揉成軟團，山藥餡泥包成湯圓，煮熟即可。
【功效】 滋陰補腎。適用於腎虛陰虧、腰膝酸軟、食欲缺乏及乏力等症。
蓮子枸杞釀豬腸
【原料】 蓮子30克，枸杞子30克，豬小腸2小段，雞蛋2隻。
【製作】
（1）將豬小腸清洗幹淨；蓮子浸泡後去皮、去心；枸杞子洗淨。
（2）將蓮子和枸杞子用雞蛋拌和，放入豬腸內，兩端用線紮緊，加清水約500毫升，置小火上燉煮，待豬腸熟爛後，切片服用。
【功效】 養陰補血，補益精氣。適用於腎陰虧損而致腰痛體弱、遺精早泄、女子帶下等病症。
熟地燉熊掌
【原料】 發好熊掌1對（前後掌各1隻），火腿60克，幹貝15克，老母雞2 000克，冬筍60克，鴨子500克，海米（蝦仁、金鉤）15克，熟地黃15克，雞清湯2 000毫升，鹽、料酒、白糖、味精、蔥及薑適量。
【製作】
（1）將冬筍切成片，火腿切成長方片，海米用水輕輕洗一下，老母雞和鴨子都剁成大塊，蔥切成段，薑切成片，熟地黃切細丁。
（2）將熊掌用開水煮10分鍾左右撈出，用此鍋再燒開水，加入蔥、薑、料酒，再放入熊掌煮10分鍾後撈出，去淨熊掌的腥味。
（3）雞鴨用開水氽一下撈出，洗淨血沫，冬筍用水氽一下撈出，用冷水衝涼。幹貝洗淨泥沙，注入60毫升雞清湯後上蒸籠蒸爛取出（湯留用）。
（4）於大沙鍋內放入熊掌、雞、鴨、海米、冬筍、蔥及薑、熟地黃丁，注入雞湯，用大火燒開，然後用小火燉。
（5）燉3小時左右，待熊掌已有六、七成爛時，將沙鍋端離火，撈出雞、鴨、海米、冬筍、蔥、薑、熟地黃丁，取出熊掌放在盤內，輕輕拆去骨頭，把熊掌肉切成方塊狀，使底下的皮連著。將沙鍋內的湯過濾後再倒入原沙鍋內，放入熊掌並把挑出的冬筍也放回沙鍋內，加入料酒、鹽、白糖，上火燒開，再用小火燉30分鍾，把幹貝湯和火腿片一齊放入沙鍋內，繼續燉30分鍾左右，待熊掌完全燉爛入味，嚐好鹹淡即可上桌。
【功效】 補氣養血，滋陰補腎。適宜於腎虛陰虧而致眩暈，耳鳴貧血、瘦弱患者及外傷手術後患者飲食調理之用。
一 品 山 藥
【原料】 生山藥500克，麵粉150克，核桃仁、什錦、果脯、蜂蜜各適量，白糖100克，豬油、芡粉少許。
【製作】 將生山藥洗淨，蒸熟，去皮，放小搪瓷盆中加入麵粉，揉成麵團，再放在盤中按成餅狀，上置核桃仁，什錦果脯適量，移蒸鍋上蒸20分鍾。出鍋後在圓餅上澆一層蜜糖（蜂蜜1湯匙、白糖100克、豬油和芡粉少許，加熱即成）。
【功效】 補腎滋陰。適用於腎陰虧損而致消渴、尿頻、遺精等病症。
鮮 蘑 鹿 衝
【原料】 鮮鹿衝1隻，幹貝30克，大海米30克，水發香菇30克，嫩母雞500克，鮮蘑90克，清湯1 750毫升，料酒15毫升，胡椒粉、濕玉米澱粉、雞油、香菜末、蔥、薑、食鹽、味精、帶皮豬肉各適量。
【製作】
（1）取鮮鹿衝，用刀將其順長破開，將尿道層用刀片掉，再用開水將外皮燙掉，然後再去掉一層皮，上鍋用開水煮1小時左右，用涼水洗淨，放入鍋內，加上清湯、幹貝、大海米、水發香菇、嫩母雞肉、帶皮豬肉、蔥、生薑等置火上燉粑。然後將鹿衝撈出（其他配料不要），上菜墩改刀，切成象眼片。
（2）炒勺置灶上，注入清湯，加入鮮蘑（大的劈開），再按配方加入料酒、胡椒粉、濕玉米澱粉及食鹽、味精適量。把鹿衝片下入同燉，熟後倒入大海碗內，淋上雞油，撒上香菜末即成。
【功效】 滋陰補腎。適用於腎陰不足的頭昏目眩、耳鳴耳聾、性功能減退等症。
雞蓉蛤士蟆
【原料】 水發蛤士蟆油500克，雞蛋2個，熟瘦火腿15克，雞清湯1 500毫升，雞脯肉60克，普通湯1 500毫升，鹽、白糖、味精、胡椒粉、豬油、料酒、濕澱粉、蔥及薑各適量。
【製作】
（1）將雞脯肉去筋去皮，用刀背砸成細泥。火腿切成細末。蔥切成段，薑切成片，雞蛋去黃留清。
（2）將雞蛋清打散，倒入雞泥裏用筷子調勻。
（3）將蛤士蟆油用開水氽2次，倒入漏勺內。鍋燒熱倒入豬油60毫升，下蔥、薑略煸，烹入料酒熗鍋，接著倒入普通湯，待湯開後撈出蔥、薑不要，將蛤士蟆油下鍋並用小火煨透，撈出放入漏勺內，原湯不用。
（4）鍋燒熱倒入豬油90毫升，烹入料酒熗鍋，接著倒入雞清湯1 250毫升。將蛤士蟆油倒入鍋內，下鹽、白糖及胡椒粉各少許。湯開後用濕澱粉勾稀芡，然後把雞泥下入鍋內，用手勺推動，待雞泥熟透，放味精適量，裝碗，撒上火腿末即可。
【功效】 本品蛤士蟆油嫩滑，湯味鹹鮮濃厚。滋陰補腎，益精強身。適宜於腎陰虛損而致腰膝酸軟的患者食用。亦可作為病後體虛患者的滋補調養劑。
冰糖蛤士蟆
【原料】 幹蛤士蟆45克，青豆15克，枸杞子10克，冰糖50克，甜酒汁30毫升，蔥節2隻，薑片4克，清水700毫升。