罐藏技術起始於19世紀初，至今已有200多年的曆史。
1795年，法國拿破侖對歐洲幾國發動戰爭，由於士兵營養不良，致使疾病流行，於是懸賞12000法郎，征求食品的保存方法。
1804年，法國的食品烹調師尼古拉·阿培爾（Nicolas Appert）曾先後對肉類、湯品、果汁、蔬菜等50多種食品進行研究。當時的方法是將食品烹調後盛裝於廣口瓶中，輕輕塞上軟木塞，再在沸水中加熱30～60min後趁熱塞緊，塗蠟密封。試驗結果，食品經貯存3個月也不敗壞。當時認為密封容器裏的食品經煮沸後空氣已被排除，不會引起食品敗壞，限於當時微生物學的科學水平還比較低，他不明白加熱煮沸具有殺菌作用，而以為空氣是引起食品腐敗的原因。
1806年，世界上第一批罐頭食品送上了法國戰艦，得到了官兵的好評。
1809年，阿培爾把研究成果寫成論文。次年，又出版了《動植物物質的永久保存法》一書，書中提出了罐藏的基本方法——排氣、密封和殺菌。後世把阿培爾稱為“罐頭工業之父”。
1862年，法國生物學家巴斯德首先揭示了物質腐敗與微生物之間的關係，並闡明了防止腐敗的方法，使罐頭的殺菌原理有了科學的依據。
20世紀初，美國人Bigelow和Esty確立了食品的pH與細菌芽孢的耐熱性之間的關係，從而為罐頭食品根據其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品奠定了基礎。這種按pH進行分類的方法是確定罐頭食品殺菌方法的一個重要依據。
進入20世紀，隨著罐藏科學的深入研究，促進罐頭工業迅猛發展，液體橡膠、塗料鐵、衝拔罐、易開蓋、高壓殺菌鍋、電阻焊接、聯合製罐機、軟罐頭等相繼出現，罐頭工業已發展成為大規模的現代化工業。全世界的罐頭年產量已超過5000萬t，主要的生產國家有美國、俄羅斯、意大利、西班牙、法國、日本、英國等。
據統計，我國罐頭生產這幾年來呈現出口增加的良好態勢，2008年產量600萬t，全年出口280萬t，出口額接近35億美元。
近年來，國內消費市場正在起步。來自中國食品工業協會的調查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅遊不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙汙染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。另外，我國罐頭消費水平還很低，以人均年消費量計算，美國為90kg，西歐為50kg，日本為23kg，我國僅為1kg。可見，國內市場尚未真正啟動，潛力巨大。
目前，我國罐頭行業已經具備了滿足國內市場迅速增長的消費需求的生產能力，全國罐頭行業重點生產企業近500家，品種上千個；農副產品等原料供應充足；形成了一批老字號和龍頭企業；在出口拳頭產品的帶動下，全國形成福建（蘑菇和蘆筍）、新疆（番茄）和浙江（橘子和竹筍）三大罐頭重點產區。
在口味上，目前的罐頭食品已不再是食品供應緊張時的簡單替代品，眾企業力求為消費者提供“家裏做不出的味道”，使罐頭食品進入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調料等。
在品種上，罐頭企業正在著力開發國人歡迎的中國傳統風味和地方特色風味罐頭，開發適合老年人、青少年、幼兒的專用罐頭食品以及有保健功能的各類罐頭，開發全日式、營養型、救災類、旅遊類及寵物類等特殊品種。