熟悉一 蔬菜罐藏原料要求
蔬菜因其所食用的器官或部位不同，其結構與性質也相差較大。如何選擇合適的原料，要根據各種加工品的製作要求和原料本身的特性來決定。罐藏用蔬菜要求是肉質豐富、質地柔嫩而細致、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種。現介紹幾種罐藏蔬菜的品質要求。
（1）竹筍,供罐藏的竹筍宜選用組織脆嫩，粗纖維少，肉質呈乳白色或淡黃色，味道鮮美，沒有苦澀味的；筍體充實，節間短無明顯空洞，無黴爛、病蟲害和機械傷，不畸形，不幹縮。
（2）蘆筍,優良的罐藏品種要求鮮嫩整條，尖端組織致密，乳白色，少量筍尖允許有不超過0.5mm的淡青色或紫色，長度適度，無明顯彎曲，不開裂，無空心、無病蟲害。
（3）荸薺,又稱馬蹄，罐藏用要求新鮮肥嫩、含糖量高、澱粉少、粗纖維少、肉色潔白、質地爽脆，無黑斑和黑絲，球莖扁圓，形狀端正，蒂部平坦不凹陷，無抽芽和萎縮，無病蟲害和機械傷，要求橫徑在30mm以上。
（4）胡蘿卜,罐藏采用橙紅色種。要求肉質新鮮肥嫩，形態完整，表麵光滑，內部完全呈橙紅色或紅色，心髓部不明顯，粗纖維少，無木質化現象，無病蟲害和機械傷。
（5）青刀豆,采用新鮮或冷藏良好、乳熟期的、未受農業病蟲害的青刀豆。凡豆粒突出、畸形、鏽斑、黴爛、帶有粗盤及紅花的青刀豆均不得使用。
（6）番茄,要求果形中等，果麵光滑，顏色鮮紅而全果著色均勻，果肉厚，果心小，種子少，番茄紅素、可溶性固形物及果膠含量高，酸度適當，香味濃，且是抗裂果。
（7）黃瓜,常加工成酸黃瓜罐頭。罐藏要求黃瓜無刺或少刺，新鮮飽滿，深綠色，瓜形正常，組織脆嫩，直徑30～40mm，長不超過110mm，粗細均勻，無病蟲害及機械傷。
（8）甜玉米,罐藏要求甜玉米糖含量高，種粒柔嫩，風味甜香，能耐煮，色澤金黃或白色，成熟度整齊一致。
（9）蘑菇,罐藏要求采用菇色正常，無嚴重機械傷和病蟲害的。菌蓋直徑適度，菌柄切削良好，不帶泥根，無空心，柄長不超過15mm，菌褶不發黑。
（10）草菇,采用菌體新鮮幼嫩、卵圓形、腳苞未破裂、不伸腰、無機械傷的。
（11）萵筍,要求新鮮質嫩，無病蟲害、黑心、硬心、畸形，尾徑不小於20mm，長度在200mm以上。
熟悉二 蔬菜原料驗收質量標準
與水果原料的驗收相同，在實際生產中，同樣要根據成品的相關標準等級及企業的具體情況製定蔬菜原料收購標準要求。以蘑菇為例加以說明。
1.蘑菇原料驗收（企業製定）
（1）鮮蘑菇的驗收標準
色澤潔白、菇柄不變色、菌褶不得有暗紅色。不收噴水菇、浸水菇和隔夜菇、紅土壤菇。
級菇：要求是蘑菇形態為菌蓋完整，表麵無凹陷，呈圓形或近似圓形，無斑點、無畸形、無蟲害，菇帽直徑20～45mm，菇柄長度為10mm以下的整菇。
統級菇：要求是菇帽直徑25～65mm，允許有小機械傷、小薄菇、小畸形、小斑點，菇柄長度為10mm以下的整菇。