（一）目的要求
通過實訓了解食用菌的一般加工製作工藝，進一步掌握低酸性食品的加工罐藏原理。
（二）實訓材料及器材
（1）實訓材料草菇、食鹽、檸檬酸。
（2）器材刀具、不鏽鋼鍋、玻璃瓶、複合軟包裝袋、軟包裝封口機、立式殺菌鍋。
（三）成品要求
理化指標：玻璃瓶200mL，淨重190g，固形物重：整菇102g（53.5%）、片菇114g(60%)，鹽含量0.8%～1.5%。
組織形態：整菇——要求菌體完整，胞膜不破裂，不伸腰，呈荔枝形或橢圓形，無機械傷，無異味，無泥根。片菇——菌體胞膜破裂，無異味、泥根，縱切成1/2片。
（四）操作要點
工序要點：
（1）原料驗收包括數量、質量（菇徑2～4cm，無黴爛、無破裂、無機械傷、無病蟲害、無異味、不帶草絲及泥沙等，含水不超過6%）兩項內容。
（2）清洗適當漂水。
（3）預煮95～98℃約15min左右（以煮透為準）。
（4）處理修整除淨基部的泥根、草絲等雜質，修削圓滑，而後按大、中、小分級。
（5）分級、裝罐按直徑或粒數分為L、M、S級別，淨重200mL瓶裝整菇115g、片菇115g。
（6）配湯、灌湯湯液中鹽含量2.3%～2.5%，煮沸過濾，趁熱灌湯。
（7）殺菌、冷卻15—50—反壓/121℃，及時分階段冷卻。
（五）預習與思考
1.預習思考
草菇是否也會發生褐變，原料需要護色嗎？
2.實訓思考題
分析一下草菇與蘑菇生產工藝流程上的異同。