果蔬貯藏的效果在很大程度上取決於采收後的處理措施、貯藏環境條件及管理水平，在適宜的溫度、濕度和氣體條件下，再加上科學的管理，就有可能保持果蔬良好的商品質量，使貯藏期和貨架期得以延長，損耗率降低。但是，要保持果蔬的質量與貯藏性，僅僅依靠采收後的技術措施是難以達到預期目標的，因為果蔬的質量狀況、生理特性及其貯藏性等是在田間變化多端的生長發育條件下形成的。毫無疑問，不同種類及品種果蔬的生育特性、生態條件、農技措施等采前諸多因素都會或多或少地、直接或間接地對果蔬的商品質量與貯藏性產生影響。因此，為了保持果蔬良好的商品質量，提高貯藏效果，既要重視采後貯藏運輸中的各個技術環節，同時也要對影響其生長發育的采前諸多因素予以足夠地重視。
一、種類和品種
果蔬的種類很多，它們分屬於植物的根、莖、葉、花、果實各種器官。不同種類果蔬的商品性狀與貯藏性差異甚大，例如蘋果、梨、柑橘、蒜薹、洋蔥、馬鈴薯等具有很好的耐藏性，貯藏期可以達到數月至半年以上；而桃、杏、李、番茄、甜椒、黃瓜、菜豆等不耐貯藏，在最佳條件下的貯藏期也隻有50～60d；草莓、櫻桃、無花果、楊梅、枇杷更不耐藏，采後在低溫下也隻能存放數天，采收後必須及時銷售或者進行加工。
果蔬種類間貯藏性的差異是由它們的遺傳特性決定的。一般來說，產於熱帶地區或高溫季節成熟、並且生長期短的果蔬，收獲後呼吸旺盛，蒸騰失水快，體內物質消耗多，易被病菌侵染而腐爛變質，一般表現不耐貯藏；產於溫帶地區，生長期比較長、並且在低溫冷涼季節成熟收獲的果蔬，器官內營養物質積累多，新陳代謝水平低，一般具有較好的貯藏性。依果蔬的組織結構而言，果皮和果肉為硬質的種類較耐貯藏，而軟質或漿質的耐藏性較差。
同一種類不同品種的果蔬，由於組織結構、生理生化特性、成熟收獲時期不同，品種間的貯藏性也有很大差異，一般規律是：晚熟品種耐貯藏，中熟品種次之，早熟品種不耐貯藏。例如，蘋果中7～8月成熟的黃魁、紅魁、旭、祝光等早熟品種，它們的肉質疏鬆，采後呼吸旺盛，很不耐貯藏，在冷藏條件下也隻能短期存放，采收後應該及時上市銷售；元帥係、金冠、喬納金、津輕、嘎拉等中熟品種較之早熟品種耐貯藏，在常溫下可貯藏1～2個月，在冷藏條件下的貯藏期為3～4個月；富士係、王林、秦冠、勝利、小國光、青香蕉等晚熟品種是我國當前蘋果栽培的主體，它們不但品質優良，而且普遍具有耐貯藏的特點，在我國西北地區窯窖式果庫中可貯藏3～4個月，在冷藏或氣調條件下的貯藏期更長，可達到6個月以上。
我國梨的耐藏品種很多，鴨梨、雪花梨、酥梨、庫爾勒香梨、蘭州冬果梨等都是品質好而且耐貯藏的品種。柑橘類果實中，一般寬皮橘類的貯藏性較差，但溫州蜜柑、蕉柑是較耐貯藏的品種。甜橙的許多品種都較耐貯藏，如錦橙、雪橙、血橙、香水橙、大紅甜橙等在適宜條件下可以貯藏5～6個月。
果蔬的貯藏性既然在很大程度上取決於種類和品種的遺傳性，而遺傳性又是一個很難改變的生物屬性。因此，要使果蔬貯藏獲得好的效果，必須重視選擇耐藏的種類和品種，才能達到高效、低耗、節省人力和物力的目的，這點對於長期貯藏的果蔬尤為重要。
二、成熟度或發育年齡
成熟度是評判水果及許多種蔬菜成熟狀況的重要指標。對於一些蔬菜如黃瓜、菜豆、辣椒，部分葉菜等在還幼嫩的時候就收獲食用，或者進行貯藏，對於這些蔬菜成熟狀況的評判，用發育年齡這個概念似乎更確切一些。
在果蔬的個體或者器官發育過程中，未成熟果實和幼嫩蔬菜的呼吸旺盛，各種新陳代謝都比較活躍。另外，這時期果蔬表皮的保護結構尚未發育完全，或者結構還不完整，組織內細胞間隙也比較大，便於氣體交換，體內幹物質的積累也比較少。以上各方麵因素會對果蔬的貯藏性產生不利影響。隨著果蔬的成熟或者發育年齡增大，幹物質積累不斷增加，新陳代謝強度相應降低，表皮保護結構如蠟質層、角質層、木栓層加厚並且變得完整，有些果實如葡萄、番茄在成熟時細胞壁中膠層溶解，組織充滿汁液而使細胞間隙變小，從而阻礙氣體交換而使呼吸水平下降。蘋果、葡萄，李、冬瓜等隨著發育成熟，它們表皮的蠟質層才明顯增厚，果麵形成白色細密的果粉，對於貯藏的果蔬來說，這不僅使其外觀色彩更鮮豔，更重要的意義在於它的生物學保護功能的增強，即對果蔬的呼吸代謝、蒸騰作用、病菌侵染等產生抑製防禦作用，因而有利於果蔬的貯藏。