蔬菜種類繁多，營養豐富，內含人體必需的維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質、脂肪和糖、酸等物質。近年來，由於市場經濟的發展，蔬菜種植麵積不斷擴大，人均蔬菜擁有量不斷提高，人們開始對蔬菜由量的需求向質的要求發展。適銷對路的安全、優質、無汙染的無公害蔬菜，越來越受到人們的追求並贏得市場的青睞。
（一）什麼是無公害蔬菜
無公害蔬菜是指農藥殘留、硝酸鹽等有害物質含量和病原微生物不超標、不造成環境汙染的商品蔬菜。從廣義上講，無公害蔬菜應該是集安全、優質、營養為一體的蔬菜的總稱。
安全主要是指蔬菜不含有對人體有毒、有害的物質，或將其控製在安全標準以下，從而對人體健康不產生危害。優質主要是指商品質量，不僅要發育正常，成熟良好，而且要求質地口味俱佳。營養是指蔬菜的內在品質，是人們膳食纖維、維生素和礦物元素的主要來源。
無公害蔬菜屬於綠色食品的範疇，必須符合以下四個標準：
蔬菜產品的生產和原料產地必須具有良好的生態環境。
各種有害物質的殘留量應符合國家規定的允許標準。
原料蔬菜的栽培管理，必須遵循一定的技術操作規程。對農藥、化肥、植物生長調節劑的應用，必須嚴格執行國家規定的安全使用標準。灌溉水質必須符合國家規定的水質標準。
蔬菜產品的生產、加工、包裝、貯運、銷售等各個環節，必須符合我國食品衛生法的要求。
最終的蔬菜產品必須經國家有關部門按標準驗收，達到合格標準。
（二）生產無公害蔬菜對栽培環境的要求
無公害蔬菜生產基地必須無工業廢氣、廢水、廢物和醫療廢棄物汙染。因此無公害蔬菜生產基地必須選擇生態環境良好，遠離工業和醫院等汙染源3000米以上，地勢平坦、土壤肥沃、交通方便、水利設施齊全的地域。對擬作為無公害蔬菜基地的土壤、灌溉水、空氣應進行檢測，符合《無公害蔬菜生產基地環境質量要求》下限標準方可確定作為無公害蔬菜基地使用。
（三）蔬菜汙染的主要來源
1.農藥汙染
長期不合理、超劑量使用化學農藥，使得害蟲和病原菌種群的抗藥性逐年增強，抗藥性的增強又迫使蔬菜生產者不斷加大農藥的用量，增加使用農藥的次數，且農藥的使用濃度越用越大，同時高殘留農藥和劇毒農藥的使用也越來越廣，致使蔬菜產品中的農藥殘留量越來越高。大量不合理地使用化學農藥，不但直接危害消費者的身體健康，還嚴重破壞菜田生態環境。
2.肥料汙染
為了獲得一定的產量，大量使用無機化肥，尤其是片麵大量使用無機氮肥，不僅導致蔬菜產品組織內硝酸鹽大量積累，而且造成地下水的高度富鹽基化，人體攝入後危害身體健康。
用未經充分腐熟的有機糞肥對蔬菜進行追肥，也可能造成蔬菜的生物汙染。
3.工業“三廢”汙染
工業“三廢”是指廢水、廢渣和廢氣，含有的有害物質包括二氧化硫、氟化氫、氯、乙烯、氮氧化物、酚類化合物、鉛、鋅、銅、鉻等20多種物質。工業“三廢”通過汙染周圍環境中的水、土壤和空氣，從而汙染蔬菜。
4.有害微生物汙染
從醫院排出的汙水以及城鎮生活汙水，含有沙門氏杆菌、病毒、大腸杆菌、寄生性蛔蟲等，流入菜田，造成蔬菜汙染。速生葉菜生產過程中潑澆人糞尿，使有害微生物汙染更為嚴重。
另外有些菜商在販運、銷售蔬菜過程中用汙水浸泡和清洗蔬菜，常導致蔬菜的二次汙染。
5.激素和保鮮劑汙染
果菜類蔬菜為了促進坐果，常使用各種保花保果的生長調節劑；為了促進果實成熟和提早上市，經常依靠激素催熟；有些蔬菜在貯存期間常使用保鮮劑，以延長保鮮期。不適當地濫用激素和保鮮劑，都會使蔬菜產品受汙染和降低其風味品質。
（四）無公害蔬菜的采後處理技術
我國蔬菜資源豐富，蔬菜產量約達5億噸，居世界第一位，而蔬菜腐爛損耗率達到40%～50%，嚴重製約著蔬菜生產的進一步發展。積極發展蔬菜加工業，不僅能夠大幅度地提高產後附加值，還能夠帶動相關產業的快速發展，大量吸納農村剩餘勞動力，增加就業機會，促進地方經濟和區域性高效農業產業的健康發展。因此，發展蔬菜產後加工十分必要。
蔬菜采收以後，仍然是一個有生命的有機體，繼續進行一係列生理生化變化，稱為後熟或呼吸作用。這個過程再繼續進行，蔬菜將軟化、解體，稱作衰老階段。通過對蔬菜采後環境條件有效控製，能達到保鮮保質，延長供應期的目的，可獲得最好的經濟效益。
1.采前應注意的事項
蔬菜從栽培開始就應考慮到如何減少采後貯藏的損失。
在選用品種上，除了其他因素外，利用耐貯藏的品種也是措施之一。在栽培過程中增施磷肥、鉀肥，控製氮肥用量，增加產品中幹物質含量，減少水分含量；增施鈣肥，減少貯藏期生理病害；采前半個月適當控製澆水，減少產品水分。依據蔬菜品種特性、貯藏時間的長短和氣候狀況，各種蔬菜有不同的采收適期。采收過早，果實尚未充分發育，在貯藏期間容易失水，果皮易皺縮，有時還會增加某些生理病害的發生率；采收過晚，有些品種會大量落果，果肉鬆軟發綿，運輸時碰壓傷率高，同時，果實衰老快，縮短貯藏期。
2.正確的采收操作技術
果實的表麵結構是一個良好的保護層，損傷破壞這個保護層，就會破壞果實的貯藏性能，使其易感染病菌，造成腐爛。
因此，必須掌握正確的采收技術，盡量避免機械損傷。在采收過程中要嚴格執行操作規程，以保證果實完整無損和防止折斷果枝。隻有認真做到輕摘、輕放、輕裝、輕卸，避免造成指甲傷、碰壓傷、刺傷和摩擦傷，才能達到保證品質和減少損耗的目的。為防止采後蔬菜病蟲危害、果實腐爛變質，延長蔬菜保鮮期，采前應噴施無公害農藥。
3.整理和清洗
許多蔬菜在分級前後需要整理和清洗。整理和清洗是為了去掉蔬菜表麵的泥土、雜物、農藥、化肥等汙物，摘除黃葉、老葉等不宜做商品的多餘組織器官，使蔬菜更加美觀、幹淨，便於分級、包裝，或塗被一些保鮮劑及其他防腐處理。不同的蔬菜清洗方法不同，莧菜、芹菜可用普通清水衝洗，番茄可用1%漂白粉水溶液清洗，防止病菌的傳播。清洗後一定要晾幹表麵水分，再做其他處理。有些蔬菜不能進行清洗，如青花菜清洗後易腐爛，更不耐貯藏。
4.果菜的分級
果菜分級的主要目的是使其達到一定的商品標準。分級時，將大小不勻、色澤不一、染病及有損傷的果菜剔除，再按照分級標準進行大小分級及品質選擇，不合格的作為等外品處理。分級方法主要憑感官為手工操作。
5.果菜的包裝貯藏
（1）包裝果菜包裝是標準化、商品化、保證運輸和貯藏的重要措施。在現代商品運輸中，包裝尤為重要。它不僅起著保護果菜品質的作用，而且是降低費用、擴大銷售的重要因素之一。有了合理的包裝，才有可能使果菜在運輸中保持良好的狀態，安全地到達目的地。合理的包裝可以減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而造成的機械損傷，減少病害的蔓延，避免果菜發熱和溫度劇烈變化所引起的損失。
要根據蔬菜的種類，選擇合理的包裝方式和包裝材料。
包裝方式主要有：塑料薄膜袋包裝、紙袋包裝、篾簍裝等。包裝材料種類繁多，如塑料薄膜按功能分有：防露薄膜、乙烯吸附薄膜、抗菌性薄膜等。在包裝袋中放置乙烯脫除劑、脫氧劑、二氧化碳吸收劑等保鮮劑，可降低蔬菜的呼吸等後熟作用，延長蔬菜的保鮮期。包裝後，對蔬菜進行電離輻射、等離子體和臭氧處理、低能和高能電子輻射、短波紫外線照射和高負電位處理，都可抑製蔬菜呼吸作用，延長蔬菜的保鮮期。
（2）貯藏
溫度：從菜園到收購站和加工廠的短期運輸中，國內農民不可能采用降低蔬菜體溫的預冷工作設備。為了減少高溫造成損失，運輸可在陰涼的早晨或傍晚進行。出口蔬菜集中到收購站或加工廠後，應立即預冷，並放入貯藏庫中貯藏，使蔬菜處於適於貯存的低溫環境中。在可能的條件下，蔬菜在采後應一直處在適宜的低溫下，如番茄、黃瓜為10～12°，芹菜為1～3°。適宜的低溫是減少蔬菜采後損失的主要措施。
濕度：蔬菜采後從運輸到貯藏，也應給予其適宜的濕度環境。喜潮濕環境的蘿卜、黃瓜等蔬菜，應給予空氣相對濕度90%～95%。如果運輸或貯藏環境空氣幹燥，則上述蔬菜易失水萎蔫，降低商品價值。貯藏期喜幹燥環境的圓蔥和大蒜等，應給予80%以下的空氣相對濕度，如空氣濕度過大，則易引起腐爛變質。蔬菜在貯藏庫中的濕度可用通風或噴水來調節，在運輸過程中，可用浸濕包裝材料和通風來調節。
調節氣體成分：調節蔬菜貯藏環境中的空氣成分含量，是延長蔬菜貯藏期的有效方法。一般是用不透氣的塑料薄膜袋包裝蔬菜的辦法，利用蔬菜的呼吸作用，自然降低包裝物內氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，來抑製和降低蔬菜呼吸作用，達到延緩蔬菜衰老、延長貯藏期的目的。一般黃瓜貯藏的適宜空氣成分為氧3%～5%，二氧化碳8%～10%；菜豆為氧2%～3%，二氧化碳低於2%。當氧氣含量過低時，應適當通風排出部分二氧化碳，通入氧氣，以免因氧含量過低，發生無氧呼吸，造成蔬菜中毒，縮短蔬菜貯藏期。在貯藏過程中，應注意通風，排出蔬菜放出的乙烯氣體，降低貯藏環境中的乙烯濃度，防止乙烯濃度過高，促進呼吸作用增強，加快蔬菜後熟和衰老。
病蟲害防治：需要貯藏的蔬菜，必須嚴格挑選出已有病蟲害的產品。很多病蟲害會從田間帶入貯藏庫中繼續危害。為此，收獲前應及時噴藥防治。在貯藏庫中發生病害時亦可用藥防治，如馬鈴薯在貯藏中發生環腐病和晚疫病時，每立方米空間用14克50%的仲丁胺熏蒸12分鍾以上。