1.火候
烹製菜肴時所用火力的大小和時間的長短叫做火候。由於原料質地有老嫩軟硬之分，形狀有大小厚薄之別，並且烹製的要求也有脆嫩酥爛之異，所以不僅應當使用多種加熱方法，而且必須運用不同的火力，掌握不同的加熱時間。按照烹調要求，用一定的火力對一定的原料進行一定時間的加熱，就是掌握火候。
火候發生了變化，各種原料也就會相應地發生變化，所以火候是決定菜肴質量的關鍵之一。為了更好地掌握火候，應當從發火工具的使用、烹調過程中熱的傳遞和加熱對原料的影響等方麵加以探討。
熱的傳遞有傳導、對流、輻射三種方式。燃料燃燒時所產生的熱傳給原料使之成熟，也離不開這三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對原料加熱，在烹調過程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給原料內部的傳熱過程。
原料的加熱過程中，會產生種種物理變化和化學變化。研究這些變化，對恰當地掌握火候，以最大限度地保持食物中的營養成分，製成色、香、味、形俱美的菜肴，有一定的作用。加熱可對原料產生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。
鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力，是指燃燒的烈度而言。處在劇烈燃燒過程中，火力就大，反之火力就小。但實際上，火力從小到大或從大到小，其間是一個無級係列。根據火焰高低、火光明暗和輻射強弱等現象，把火力分為旺、中、小、微四類。
由於烹製菜肴過程中，可變因素很多，且變化很複雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而隻能根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素，適當地掌握火候。
2.調味
所謂調味，就是用各種調味品和調味手段影響原料，使菜肴有多樣口味和風味特色的一種方法。簡言之，就是調和滋味。調味在烹調技藝中地位重要，是決定菜肴風味質量的關鍵之一。味是某些物質刺激味蕾，通過大腦中樞產生的生理感覺，也就是滋味。味可分為單一味和複合味兩大類。
單一味主要有甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味、麻味等；複合味主要有酸甜味、甜鹹味、鮮鹹味、辣鹹味、香辣味、香鹹味。調味的方法千變萬化，非常複雜，使用單一的或現成的複合調味品，常常滿足不了需要，廚師往往要自行加工一些複合調味品。通常有糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊等。
在調味的應用中，由於鹹味、甜味、酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻異味、增加香甜美味是調味的基本要求，因此具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、薑等便是最常用的，絕大部分菜肴都少不了調味品。這些調味品對於原料和菜肴質地的影響很大。
在調味過程中，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。因此廚師為了明確了解所烹製菜肴的預期口味，分清複合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當的前期。尤其重要的是，廚師應當操作熟練，力求下料規格化、標準化，做到同一菜肴不論重複多少次，調味都不走樣；烹製菜肴時，必須按照地方菜係不同要求進行調味，以保持一定的風味特色，做到燒什麼菜，成什麼菜，不應隨心所欲地調味；人們的口味往往隨著季節的變化有所不同，天氣炎熱的時候，喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚的、顏色較深的菜肴。調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節變化靈活掌握。新鮮的原料，應突出原料的美味，而不被調味品的滋味所掩蓋。帶有腥膻氣味的原料，要加酌去腥味的調味品。本身無顯著滋味的原料，要適當地加以滋味。調味的方式有原料加熱前調味、原料加熱過程中調味、原料熟製後調味三種。
3.初步熟處理
菜肴原料在正式烹調以前，往往需要進行初步熟處理，即根據成菜的需要，用油、水或蒸汽對初加工後的原料進行加熱，使之半熟或剛熟。初步熟處理可使原料色澤鮮豔，並可除去腥膻臊等異味，還可使原料達到正式烹調前所需要的質感和成熟程度，使多種原料同時成熟，最終使正式烹調過程縮短。初步熟處理過程，是原料發生質地變化的開端，是正式烹調前的準備階段和基礎工作，同菜肴質地密切相關，如果這項技術不符合要求，菜肴也就很難做好。在操作技術上，有焯水、走紅、過油、汽蒸等方式。