曆代的皇室中,為體現皇帝的至高無上,除餐飲為最高品級,餐具也幾乎達於極致。皇帝的餐具,集典雅、莊重、華貴等風格於一體,頗具藝術性。據乾隆二十一年(1756年)十月所寫《禦膳房金銀玉器底檔》記載,當時的禦膳房供皇帝及其家室所用的食器,主要有金羹匙、金匙、金叉子、金鑲牙箸、銀西洋熱水鍋、有蓋銀熱鍋、有蓋小銀熱鍋、無蓋銀熱鍋、銀鍋、銀鍋蓋、銀板鑊、銀鏇子、有蓋銀暖碗、銀碗蓋、銀匙、銀羹匙、半邊黑漆葫蘆(內盛銀碗六件)、銀桶(內盛金鑲牙箸、銀匙、烏木箸、高麗布、白紡絲等)、黑漆葫蘆(內盛皮七寸碗、銀鑲裏皮茶碗、銀鑲裏皮碟、銀鑲裏皮套杯)、漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙、漢玉鑲嵌紫檀商絲銀羹匙、漢玉鑲嵌紫檀銀叉子、漢玉鑲嵌紫檀商絲銀箸、銀鑲裏葫蘆碗、銀鑲紅彩漆碗等等。這些用金、銀、紫檀木、象牙等為原料製作的宮廷食器,質地精美、價格昂貴,體現了皇家的十足氣派和顯赫權勢。

【“吃在中國”趣話】

中國文化曆來強調“民以食為天”,所以將“人數”叫做“人口”,戶籍也叫“戶口”。中國人口為世界之最,要填飽這麼多“口”不是件容易事,所以對於“吃”就格外注意,久而久之,就形成了許多獨具一格的“吃”風俗。 例如,在各個不同節日中,都有些獨特的食俗。春節吃餃子,取除夕“更歲交子”之意。吃年糕,取“年年高升”的吉利。元宵節吃“湯圓”,立春吃春卷,清明吃寒食,端午吃粽子,中秋吃月餅,臘月初八吃“臘八粥”,所有這些,都有其獨特的民俗意義。 再如在各種人生儀禮中,也往往以“吃”來表示情感。孩子降生後,要吃“三朝酒”或“九朝酒”。滿月也要請客。過生日是吃長壽麵或生日蛋糕,結婚叫做“喝喜酒”,死了人則是吃“杠喪飯”,在各種祭祀活動中,如祭祖宗,供菩薩等,也少不了“吃”。

外國人見麵打招呼是互道“你好”,中國人見麵則是問“吃飯了沒有”,朋友、老鄉、同事碰在一起,往往是請客吃飯,認識某人可以用“在一個桌上吃過飯”表示。“酒肉朋友”不特指兩個人交往關係庸俗,而且含有兩個人交情很深,來往密切的意思。連人也給分成“生人”、“熟人”’兩類,“熟人”麵前就“好開口”,可以“吃得開”,要是“生人”,他就“不吃你那一套”。 對於仇恨的對象,中國人往往會說“恨不得食其肉,寢其皮”,所以嶽飛詩中就有“壯誌饑餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血”的佳句。在“吃人”的舊社會,地主老財“吃人不吐骨頭”,解放後,“飲恨含冤”的勞動人民在土改中,就“吐苦水”。“嚐”到了革命勝利帶來的果實。 上述這種以“吃”來表達思想情感和象征客觀事物的語言可以說是不勝枚舉:當兵叫做“吃糧”,出家叫做“吃齋”,改革要打破“鐵飯碗”,隻有不怕“吃苦”,“吃虧”,才能“吃得開”。對方軟硬不“吃”,你就會“吃”力不討好。假如你與他“對胃口”,那你就會“有甜頭”。假如你以為“不吃白不吃,不拿白不拿”,到時候你得“吃哪家飯,念哪家經”,那時候你才是“吃了茶,粘了牙;吃了酒,粘了手”,所以,“吃不準”的事你不能幹,不然,就會“吃不了,兜著走”。 “吃”甚至與國家政治有關。早在幾千年前,鼎就既當炊具,又當刑具。古人有感於治理天下和烹調食物有相通之處,把統治國家叫做“調和鼎鼐”,《老子》說:“治大國者如烹小鮮。”不僅如此,一些重要的政治、軍事活動也往往與飲食有關,如“鴻門宴”、“曹操煮酒論英雄”等。

【文學家筆下有美食】

在我國古代,有許多著名的文學家,同時也是美食家。在他們的著作中,記述著大量的名菜佳肴,顯示了他們在烹飪、飲食學上的造詣。 偉大的愛國主義詩人屈原在他的《楚辭?招魂》記敘了油炙麵包、蜜漬米餅、燉肥牛筋、叉饒羔羊、清燉甲魚、燉烏龜、煮天鵝、燴水鴨、鹵雞、酸辣湯、酸梅湯、凍甜酒等菜肴,生動地反映了當時楚地的飲食風味特色和楚國文化之發達。 北宋大文學家蘇軾寫過大量的飲食詩文,著名的有《老饕賦》、《豬肉頌》、《酒經》等。他在《豬肉頌》中寫道:“黃州好豬肉,價錢如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。淨洗鐺,少著水,柴頭灶煙焰不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美。”蘇軾的這種燒肉方法,經過廚師的多年實踐,在鍋、火、佐料、製作上不斷加以改進,成為現在聞名的“東坡肉”的傳統名菜。東坡還做得一手好魚羹,他在杭州任太守時曾親自做魚羹待客。 南宋著名的愛國詩人陸遊,也是一位烹飪專家。在他的詩詞中,詠歎菜肴飲食的足有上百首,記載了當時吳中(蘇州府)和四川等地的佳肴美味、還提出好些關於飲食的獨到見解。 陸遊在一首《鷓鴣天》的詞中,有“清酒如露NFBA1如花”之句。這“NFBA1”本是經醃製過的魚或用米粉、麵粉等加鹽及其他調料拌製的菜。這裏是在誇讚他家鄉吳中的名菜“玲瓏牡丹NFBA1”。

《水滸傳》的作者施耐庵,在他的作品中,對元明之際的社會飲食情況有精彩描寫。如介紹了當時的“瓊林禦宴”,菜肴有:“赤瑛盤內,高堆麟脯鸞肝;紫玉碟中,滿釘駝蹄熊掌。桃花湯潔,縷塞北之黃羊;銀絲膾細,劑江南之赤鯉。”這其中的駝蹄、熊掌、黃羊、赤鯉,都是現代宴席上的珍品。 曹雪芹的好友敦敏的《瓶湖懋齋記盛》一文,可以顯示出曹雪芹是一個烹飪能手。書中有這樣記載:曹雪芹做魚時先把魚煎好,放在有蓋的大海碗裏,有蓋揭開後,澆一些鎮江百花酒,頓時鮮香四溢,叫人饞涎欲滴。魚身打的花刀既淺又細,還略呈半月形,很像河蚌的殼,再配上玉蘭筍片,味道鮮美,真看不出是魚做的。在《紅樓夢》一書中,出現的一些名菜名點,同曹熟悉烹飪是分不開的。

生於江南、長於燕都的曹雪芹,在其不朽巨著《紅樓夢》中,廣泛涉及飲食文化,有人專門統計了一下,書中計寫肴饌多達142種,可謂五花八門,色色俱全,稱得上是中國明清美食的一個縮影,後人美譽為“紅食”(紅樓食品)。這些當時權貴之家的高檔珍饈,以中國傳統養生理論為指導,南味為主,兼及北味,又自成其特色。用料精細,選料講究,既保持原汁又保留原味。寧榮大菜中的雪底芹菜,上盤時襯以雞粥,仿如碧荷蕩波,而姥姥鴿蛋又是紅樓菜肴一鴿多用的完美體現。《紅樓夢》中涉及到的江南名點、北味糕餅、村野小吃也不下二十餘種。近年來,經江蘇商專明清菜點課題組的陶文台教授,會同揚州的一些著名廚師研究、整理的紅樓菜已形成從幹鮮果品、茶酒飯粥到冷熱菜點、筵席大菜的完整係列,作為一種飲食文化,並已東渡扶桑,遠傳新加坡。 清代文學家袁枚,也是一位“美食家”。他寫的《隨園食單》,總結了我國烹調技術經驗,如“一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四”。這確是經驗之談。【飲食與詩】

“口數粥”

詩作者範成大(1126—1193),字致能,號石湖居上,吳郡(今江蘇蘇州市)人。南宋詩人,高宗紹興二十四年進士。他的一首《口數粥行》生動描繪了歲末年終,[FJF]NF8B9[FJJ]家團聚,喜食“口數粥”的歡樂場麵,同時也表達了對來年的美好祝願。詩曰:“家家臘月二十五,淅米如珠和豆煮。大構霡鐺分口數,疫鬼聞香走無處,鎪薑屑桂澆蔗糖,滑甘無比勝黃粱。全家團欒罷晚飯,在遠行人亦留分。褓中孩子強教嚐。新元葉氣調玉燭,天行已過來萬福。物無疵癘年穀熟,長向臘殘分豆粥。”口數粥:當時的一種飲食習俗。每逢臘月二十五日,家家製作赤豆粥食用,人皆有份,故名。淅:淘洗。杓:勺。霡:以勺刮釜使之發聲。鐺:鐵鍋的一種,底平而淺。團欒:團聚。獲與藏:指仆人。玉燭:風調雨順。《爾雅?釋天》:“四時和謂之玉燭”。天行:天體的運行。臘殘:歲末。

烏飯詩

作者陸龜蒙(?~約881年),字魯望,長洲(含江蘇吳縣)人,唐代文學家,因與皮日休齊名,時稱“皮陸”。他的這首《潤卿遺青飯》表達了詩人對青精飯的讚美和喜愛,同時也借以自嘲其無緣羽化而登仙,詩曰:“舊聞香積金仙食,今見青精玉斧餐。自笑鏡中無骨錄,可能飛上紫雲端”。香積:寺院裏的飯食稱“香積飯”。金仙:佛家稱如來之身為“金仙”。玉斧:喻指仙人。骨錄:相貌。紫雲:紫氣,吉祥的雲氣。

榆英詩

作者敦誠(1734——1791),字敬亭,號梘堂。滿洲旗人。其所作《榆英羹》一詩盛讚了自製的榆莢羹,與家人同享之,其樂也融融。詩曰:“自下鹽梅入碧鮮,榆風吹散晚廚煙。持杯戲向山妻說,一箸真成食萬錢。”榆英:即榆錢。鹽梅:鹽,鹹。梅,酸。此處泛指各種調料。碧鮮:指榆英。食萬錢:極言其味道鮮美,價值萬錢。又;莢英形狀似錢、成串,故曰“食萬錢”。

蓴薑魚蟹詩

作者秦觀(1049——1100),字少遊,一字太虛,號淮海居士,高郵(今江蘇高郵縣)人。其所作《以蓴薑法魚糟蟹寄子瞻》詩讚美了鮮蟹魚糟的醇美鮮嫩,加之美酒藥薑,使人回味不盡。詩曰:“鮮鯽經年漬酉雷酉錄,團臍紫蟹脂填腹。後春蓴茁滑於酥,先社薑芽肥勝肉。”酉雷酉錄:酒名。亦作酉錄酉雷。團臍:雌蟹圓而扁平的腹部。亦指雌蟹。蓴:蓴菜。

竹詩

作者鄭板橋(1693——1765),清代書畫家、詩文家。名燮,號板橋。江蘇興化人,為“揚州八怪”之一,他的一首《筍竹》,生動地表達出了作者對江南鮮鰣、嫩筍的偏愛,同時也抒發了對青竹、湘簾的讚美之情。詩曰:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初。分付廚人休所盡,清光留此照攤書。筍菜沿江二月新,家家廚爨剝春筠。此身願劈千絲蔑,織就湘簾護美人。”廚爨:廚灶,廚房。筠:竹子的青皮,蔑:薄竹片。湘簾:用湘妃竹(即斑竹)蔑編成的簾子。

豆腐詩

作者林蘭癡,清代詩人。他的一首《豆腐》表達了其對豆腐潔白、軟嫩,食法多樣,味道鮮美的讚譽。詩雲:“莫將菽乳等閑嚐,一片冰心六月涼。不曰堅乎惟曰白,勝他什錦佐羹湯。”菽,豆類。菽乳即豆腐,據明?王誌堅《表異錄》:元代司業孫大雅嫌“豆腐”一名不雅,改稱其為“菽乳”。

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