實訓目標
通過本模塊實訓，使學生了解廚房工作環境和崗位設置，了解常用廚具設備的種類、特點，能正確使用廚具設備，同時培養學生對工作環境的熱愛。
實訓內容
1.酒店廚房參觀
2.烹調設備器具的使用及保養
項目1-01實訓基地參觀考察
⊙實訓過程
1.參觀學校烹調工藝實訓基地。
2.考察當地有代表性的酒店（校外實訓基地）廚房。
⊙實訓指導
1．廚房是實施烹調工藝的環境場所。國外經常將廚房描述成“烹調實驗室”或“食品藝術家的工作室”。在餐飲行業當中，廚房的組織運作其實更像工廠的生產：進入的是原料，輸出的是形態、質感均發生了變化的成品。
2．廚房的種類很多，按規模可分為大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房等。按經營風味不同，大體分為中餐廚房、西餐廚房和其他風味菜廚房等。按廚房主要從事的工作或承擔的任務，可分為加工廚房、宴會廚房、零點廚房、冷菜廚房、麵點廚房、咖啡廳廚房、燒烤廚房、快餐廚房等。
3.在烹調工藝流程中，不同的工序有不同的崗位，不同的崗位有不同的職責。一般中餐廚房分為加工作業區、切配作業區、爐灶區、冷菜作業區、麵點作業區，粵菜廚房則有水台、打荷、砧板、爐頭、上什等崗位。大型廚房總廚師長全麵負責主持工作；副總廚師長具體分管一個或數個廚房，並分別指揮和監督各分廚房廚師長的工作；各分廚房的廚師長負責所在廚房的領班、廚師、助手等的具體生產和日常運營工作。中型廚房比大型廚房的人數、經營項目相對少一些。小型廚房規模較小，通常隻設1名廚師長，並根據崗位需要設若幹領班。這類廚房的廚師長通常還兼管爐灶或切配等工作。具體崗位設置上，隻有爐灶組、切配組和點心組。有些廚房將冷菜加工歸入切配組負責。
⊙ 實訓作業
1．清掃本校烹調工藝實訓室衛生。
2．撰寫校外實訓基地（廚房）考察報告。項目1-02烹調設備器具的使用及保養
⊙ 實訓過程
1.切配工具的使用及保養。
2．鍋具的使用及保養。
3．爐灶的使用及保養。
4.盛裝器具的使用及保養。
⊙ 實訓指導
1．實施烹調工藝的工具設備很多，主要有臨灶工具和原料加工工具兩大類，此外還有製冷設備、清潔和消毒設備等。
2．臨灶使用的廚具設備是指在不同爐灶台崗位（比如灶台崗、蒸鍋崗、發製原料崗等）工作中使用的各種烹調設備器具以及輔助器具等。廣義上它包括蒸鍋、大鍋灶的煮鍋在內的各種加熱炊灶器具；狹義上專指臨灶崗位工作中所用的加熱器具和輔助器具，如炒鍋（炒勺）、手勺、濾器、調料罐等。原料加工的廚具設備主要是刀具、磨刀石、砧板、案板、原料加工機械、盛裝器具。
3．目前廚房使用的能源主要是煤氣、天然氣、液化石油氣、電能，也使用柴油、太陽能和沼氣等。用這些能源烹飪食物，大多有省時、方便、衛生等優點。如以電為能源的微波爐，烹飪速度比普通爐灶快4～10倍，而且能保持食物原來的色香味和營養成分。
⊙ 實訓作業
1．在規定時間內磨出一把合格的廚刀。
2．練習使用爐灶、烤箱等烹調設備器具的使用方法。