實訓目標
通過本模塊實訓，使學生熟悉新鮮果蔬、水產品、家禽家畜及其內髒的初加工方法；掌握幹製原料漲發工藝的方法和技巧；了解常見家禽、家畜、水產品的組織結構，掌握其部位分割、骨肉分割的基本要求、加工步驟和技術關鍵。同時，使學生樹立程序化、規範化、標準化的職業意識，養成厲行節約的良好品質。
實訓內容
1．刀工基本技能
2．鮮活原料加工
3．幹製原料漲發
【模塊概述】
刀工是根據烹調與食用的要求，運用一定的刀具和行刀技法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。從一些原料的初步加工到分檔取料和整料出骨都離不開刀工，但作為一門技術，刀工主要是指對烹飪原料分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形狀的工藝過程。目前廚房對原料的成形主要通過手工操作來完成，也有一部分采用機械完成，如切絲、切片、絞製肉糜等。
通過本模塊訓練，使學生養成良好的刀工姿勢和操作習慣，熟練掌握各種刀法，加工出的各種原料形狀符合規格要求。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目2.1-01刀工操作的基本姿勢
⊙原料與器具
原料：蘿卜或土豆等。
器具：操作台、廚刀、菜墩、菜盆（盤）、毛巾等。
⊙操作過程
1．站立姿勢。兩腳呈丁字形或八字步站穩，與肩同寬，挺腰收腹，上身略向前傾，自然放鬆，身體與砧板保持一定距離（5～10cm），頸自然微屈，重心垂直。
2．握刀手勢。一般右手持刀，手心緊貼刀柄，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力。在刀工操作時，握刀的手勢與原料的形狀、質地和刀法有關。使用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同。總的握刀要求是牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕鬆自然、靈活自如。
3．扶料姿勢。通常左手控製原料，五指合攏，自然彎曲呈弓形；拇指與小指按料兩側，防止切料鬆散；食指、中指與無名指按料上端，中指指背第一關節凸出頂住刀膛，後手掌及大拇指外側緊貼墩麵或原料，起支撐作用。
4.指法訓練。根據所加工的原料質地的不同，刀工指法可分為連續式、間歇式、交替式、交換式四種。
(1)連續式:左手五指合攏，手指彎曲呈弓形，用中指第一關節緊貼刀膛，保持固定的手勢，向左後方連續地移動。刀距大小可根據需要靈活調整。這種指法中途很少停頓，速度較快，主要適用於切割各種脆性原料。
(2)間歇式:與連續式指法基本相同。移動時四個手指一同朝手心方向移動，當切割原料4～6刀時，手勢呈半握拳狀態，稍停頓一下，重心點就落在手掌及大拇指外側部位。然後，其他四個手指不動，手掌微微抬起，大拇指相隨，向左後方移動。恢複自然彎曲狀態時繼續行刀切割原料，如此反複進行。這種指法適用範圍較廣，切割動物性、植物性烹飪原料時均可采用。
(3)交替式:左手手指呈自然彎曲狀態，以中指緊貼刀膛，並保持固定的手勢。中指頂住刀膛，輕按原料不抬起。食指、無名指和小拇指交替起落(起落的高度均在3mm左右)，大拇指外側作支撐點，手掌輕貼原料，整個手的重心全部集中在大拇指外側指尖部位。手掌向左後方向緩慢移動，並牽動中指和其他三個手指一起向左後方移動。整個動作要連貫，很少停頓。這種指法難度較大，不易掌握，但它有很多優點：動作小、節奏感強、穩定性好，控製刀距較為準確，使切出的原料均勻一致。這種指法主要適用於剁肉絲、雞絲(實則是直切)，切製其他原料或形狀時，也可采用此種指法。
(4)變換式:是綜合利用或交換使用連續式、間歇式、交替式的指法。有些韌性的動物性烹飪原料，因質地老、韌、嫩連接為一體，單純使用一種指法有時難以奏效，不能保證原料達到均勻一致的效果。因此，就需要視原料質地的不同，靈活運用各種指法有效地控製刀距。
⊙實訓指導
1.目測法和指法。在刀工處理時，原料的薄厚、寬窄、長短、大小是否均勻，主要取決於目測能力和指法。目測能力是指用眼睛測量加工成形的原料是否合乎規格的能力。目測水平的高低，取決於操作者的刀工實踐經驗，直接關係到原料成形後的刀工質量。而從事刀工工作，手指又是計量和掌握切割原料的“尺子”。隻有通過這把“尺子”的正確運用，才能使加工的原料符合規格標準。
2.放刀位置和攜刀姿勢。每次操作完畢以後，應將刀具放置於墩麵中央，刀口向外，前不出尖，後不露柄，刀背、刀刃都不應露出墩麵。當需要將刀挪動位置時，一般應右手橫握刀柄，緊貼腹部右側，刀刃向上。攜刀走路時，切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免傷害自己和傷害他人。
項目2.1-02基本刀法（直刀法）——切
⊙原料與器具
原料：白蘿卜、冷水麵團等。
器具：操作台、菜墩、切刀、毛巾、盆、盤等。
⊙操作過程
1．直切訓練。左手按料，手指呈自然彎曲形，中指第一關節抵住刀身，根據加工要求的厚薄，不斷向後做等距離螃蟹狀移動；右手持刀，運用右手腕力和手力，隨著左手移動的距離，刀緊貼著左手中指的第一關節，一刀一刀直切下去，刀與菜墩平麵呈90°角，不能偏內或偏外。反複練習直到熟練。
2．推切法訓練。左手按料，手指呈自然彎曲形，中指第一關節要抵住刀身，操作時呈螃蟹狀向後移動；右手持刀，運用右手腕力和小臂力量，一刀推到底。反複練習直到熟練。
3．拉切訓練。與推切相似，但與推切的運刀方向相反，著力點在刀的前端。由刀的中後端進料，先向前稍推再向後拖刀，刀的前端斷料，如此反複。
4．鋸切訓練。在推切和拉切的基礎上的一種綜合用刀，一般是先推後拉，像拉鋸一樣，直到將原料切斷。將蘿卜用推拉刀法切成薄片，如此反複。
5．鍘切訓練。第一種，右手握住刀柄，提起，使刀柄高於刀的前端，左手按住刀背前端使之著墩，並使刃口的前部按在原料上，然後對準要切的部位用力切下去。第二種，右手握住刀柄，將刃口放在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右兩手同時用力壓下去。第三種，右手握緊刀柄，將刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛擊刀背，使刀猛鍘下去。鍘切適用於加工帶殼的或體小而形圓易滑以及略帶小骨頭的生料或熟料，如蟹、油雞、燒鴨和帶殼的蛋類等。
6．滾料切訓練。滾料推切：左手扶穩原料，使其與刀具保持一定的斜度，右手持刀，用刀刃的前部對準原料被切位置，運用推刀切或直刀切的刀法，將原料推切斷開。每切完一刀後，即把原料朝一個方向滾動一次，再做推刀切，如此反複進行。
⊙實訓指導
1.直刀法是指刀具與墩麵基本保持垂直角度運行的刀法，依據用力大小的程度分為切、剁、砍3類。切是運用腕力，刀刃離原料0.5～1cm向下割離原料的一類刀法，依據用力的方向，分為直刀切（又稱跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、鋸刀切、滾料切（行業稱滾刀切）、鍘刀切等。
2．實訓時主要練習直刀切，其次練習推刀切、拉刀切、推拉切等，要注意選用普通原料，掌握運刀關鍵。
3．課後要多練，可用報紙、樹葉、各種蔬菜練習。
項目2.1-03基本刀法（直刀法）——剁、砍
⊙原料與器具
原料：白蘿卜等。
器具：操作台、菜墩、切刀、砍刀、毛巾、盆、盤等。
⊙操作過程
1．剁法訓練
（1）排剁訓練：有單刀排剁和雙刀排剁兩種，方法大致相同。單刀排剁時，將原料放在墩麵中間，左手扶墩邊，右手持刀（或雙手持刀），用刀刃的中前部位對準原料，用力剁碎。當原料剁到一定程度時，將原料鏟起歸堆，再反複剁碎原料直至達到加工要求為止。
（2）刀尖（跟）排訓練：操作時要求刀要做垂直上下運動，用刀尖或刀跟在片形原料上紮上一些分布比較均勻的刀紋，用以剁斷原料內的筋絡，防止原料因受熱而卷曲變形。