模塊2.2.1果蔬類原料加工實訓
【模塊概述】
果蔬原料的用途廣，使用普遍，加工方法也很多。大多數果蔬原料經初步加工便可以直接用於烹調，有的還可以生食。果蔬原料的初步加工一般要經過擇剔加工、洗滌加工、短暫保存等加工工序。通過本模塊實訓，使學生掌握新鮮果蔬原料加工的方法和技巧，做到因料而異，活學活用。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目2.2.1-01新鮮蔬菜加工*
⊙原料與器具
原料：油菜、萵筍、黃瓜、青椒、四季豆等。
器具：砧板、刀、盆、盤、洗菜機等。
⊙操作過程
1．葉菜擇洗加工（如白菜、菠菜、油菜、韭菜等）。擇剔→浸泡→洗滌。
2．根莖菜擇洗加工（如土豆、芋艿、冬筍、茭白、萵筍、山藥、蘿卜、胡蘿卜等）。整理→清洗→去皮→洗滌。
3.瓜菜擇洗加工（如黃瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜等）。整理→清洗→去皮→去子瓤→清洗。
4．茄果擇剔加工（如西紅柿、茄子、辣椒等）。整理→清洗→去蒂、表皮或子瓤→洗滌。
5．豆類擇剔加工（如四季豆、豇豆、毛豆、扁豆、豌豆等）。（豆莢類）掐去蒂和頂尖→去筋→清洗；（種子類）剝殼→取種粒→清洗。
⊙實訓指導
1．新鮮蔬菜的加工以擇洗為主，以去除一些老幫、殼或泥沙。
2．蔬菜的加工要根據蔬菜的基本特性、烹調和食用要求，以及清潔衛生、食用安全、合理取舍、保持營養的要求。對於老的、腐爛的和不能食用的部分必須清除幹淨，必須洗去蟲卵、雜物和泥沙，清除殘留的農藥。加工後應合理放置、妥善保管，防止二次汙染。
項目2.2.1-02新鮮果品加工*
⊙原料與器具
原料：蘋果、鮮桃、榴蓮、甜橙、西瓜、菠蘿等。
器具：砧板、刀、盤子等。
⊙操作過程
1．仁果類（如蘋果等）。去皮、核後即可整隻使用，或切成塊、丁、條、片使用。
2．核果類（如鮮桃等）。洗淨，切開去核即可。鮮桃表麵有茸毛，將鮮桃在淡鹽水中浸泡片刻，易去淨細毛。
3．漿果類（如榴蓮等）。先用刀把榴蓮底部的凸起部位切離，然後用刀順著紋路切一刀，再用手掰開，取出榴蓮肉瓣食之。
4．柑橘類（如甜橙等）。洗淨或洗淨去皮使用。
5．瓠果類（如西瓜等）。可整用，也可分成瓤、皮用。
6．聚花果類（如菠蘿等）。菠蘿入饌需先去皮，用刀先削去果麵凸出部分，再順果眼的排列，逐行挖除內陷部分。可直接切片、切塊、條、片等。
⊙實訓指導
新鮮果品的初加工比較簡單，主要是以洗滌為主。
模塊2.2.2畜禽類原料加工實訓
【模塊概述】
畜禽類原料加工主要包括初步加工、部位分割、剔骨出肉等。通過本模塊實訓，使學生掌握雞的宰殺、部位分割、剔骨出肉、整雞去骨及畜類內髒洗滌的方法和技巧，能夠做到舉一反三、因料而異加工原料。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目2.2.2-01活雞的宰殺*
⊙原料與器具
原料：活雞1隻。
器具：裝盛雞血的盛器、冷水(加入少量鹽)、刀、開水、水盆等。
⊙操作過程
1.活雞的加工流程:宰殺→浸燙(或不浸燙)→煺毛→頸部靠近身體處直劃一刀口→取出嗉囊，抽出氣管和食管→開膛取內髒（根據用途，腹開、脊開或肋開）→清洗、整理。
2.雞的內髒加工
（1）雞肫的加工：割去前段食腸→從側麵剖開雞肫→撕去肫皮(鴨肫皮老而緊密，用手不易撕去，可以用刀刮去)→塗抹少許食鹽，揉擦除去黏液汙物→清水衝洗幹淨。
（2）雞肝的加工：摘去附著在肝上麵的苦膽，洗淨即可。
（3）雞腸的加工：雞腸子理成直條→抽去附在腸子上的兩條白色胰髒→用剪刀頭穿入腸子，順勢將腸子剖開→用水衝洗腸內的汙物→將雞腸放在碗裏，加入食鹽和米醋，用力搓去腸壁上的黏液，用水清洗數次，直到手感不滑，無腥味。
（4）雞血的加工：將已凝結的血塊，放入沸水鍋中煮(或蒸)熟後取出備用。煮(或蒸)時須注意火候，煮(或蒸)的時間不宜過長，否則影響其質量。
（5）雞油的加工：洗淨後切碎→放入容器中，加蔥段、薑片→上籠蒸至油脂熔化後取出→去掉蔥段、薑片即可。
（6）雞睾丸的加工：用鹽輕輕搓揉→清水衝洗→食用應加蔥、薑上籠蒸，撕去外皮。
（7）雞卵的加工：在母雞或母鴨的腹中常殘留一些尚未結殼的卵，因外皮很薄且容易破裂，加工時應先用水將其煮熟，然後撕去筋絡，洗淨後可與主料一同烹製。
⊙實訓指導
腹開去內髒時，切勿弄破肝髒和苦膽；背開去內髒時，不可劃破禽腸；肋開去內髒時，切勿拉碎禽的肝和膽。
項目2.2.2-02光雞的主要部位分割與剔骨出肉
⊙原料與器具
原料：光雞1隻。
器具：砧板、廚刀、抹布、盆或盤子等。
⊙操作過程
1.雞的主要部位分割
光雞平放於砧板上，在脊背部，自兩翅間至尾部，用刀劃一長口，再從腰窩處至雞腿襠內側，用刀劃破皮，左手抓住一雞翅，從刀口自肩臂骨骨節處劃開，剔去筋膜，撕下雞脯，同時將緊貼胸骨的雞裏脊肉取下，再將雞翅與雞脯肉分開。左手抓住一雞腿，反關節用力，用刀在腰窩處劃斷筋膜，再用刀在坐骨處割劃筋膜，用力即可撕下雞腿，再從脛骨與蹠骨關節處拆下，然後將雞翅、雞脯、雞腿、雞架、雞爪分類放置。
2.雞的主要部位剔骨
光雞經過分割後，其分檔剔骨的主要部位是雞腿和雞翅（因雞脯已是淨肉）。
（1）雞腿剔骨：用刀從雞腿內側剖開，使股骨和脛骨裸露，從關節處將兩骨分離，割斷骨節周圍的筋膜，抽出股骨；再用相同的方法取下脛骨。
（2）雞翅剔骨：割斷肱骨關節四周的筋膜，將翅肉翻轉，再割斷尺骨、橈骨上的筋膜，取下肱骨及尺骨、橈骨。翅尖部位的骨骼一般在生料剔骨時予以保留。
⊙實訓指導
1.要熟悉家禽的骨骼組織結構，做到下刀準確，按刀路取肉，保證不同部位原料的完整性。所謂刀路就是指肌肉間的結締組織形成的筋絡腱膜。
2.正確掌握開刀取料的先後順序。要根據胴體結構分步驟開刀、去骨、取肉。
3.剔骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進。每次進刀都要在前次進刀的刀口上繼續前進。否則，會造成部位肉塊不完整，碎肉和肉渣過多。
項目2.2.2-03整雞去骨
⊙原料與器具
原料：光雞1隻。
器具：砧板、廚刀、抹布、盆或盤子等。
⊙操作過程
1．劃開頸皮，斬斷頸骨。在雞頸和兩肩相交處，沿著頸骨直劃一條長約6cm的刀口，從刀口處翻開頸皮，拉出頸骨，用刀在靠近雞頭處，將頸骨斬斷，需注意不能碰破頸皮。
2．去前翅骨。從頸部刀口處將皮翻開，使雞頭下垂，然後連皮帶肉慢慢往下翻剝，直至前肢骨的關節(即連接翅膀的骱骨)露出後，可用刀將連接關節的筋腱割斷，使翅骨與雞身脫離。先抽出橈骨、尺骨，然後再抽翅骨。
3．去軀幹骨。將雞放在砧板上，一手拉住雞頸骨，另一手拉住背部的皮肉，輕輕翻剝，翻剝到脊部皮骨連接處，用刀緊貼著前背脊骨將骨割離。再繼續翻剝，剝到腿部，將兩腿向背部輕輕扳開，用刀割斷大腿筋，使腿骨脫離。再繼續向下翻剝，剝到肛門處，把尾椎骨割斷(不可割破尾處皮)，這時雞的骨骼與皮肉已分離，隨即將軀幹骨連同內髒一同取出，將肛門處的直腸割斷。
4．去後腿骨。將後腿骨的皮肉翻開，使大腿關節外露，用刀繞割一周。割斷筋腱後，將大腿骨抽出，拉至膝關節處時，用刀沿關節割下。再在雞爪處橫割一道口，將皮肉向上翻，把小腿骨抽出斬斷。
5．翻轉雞皮。用水將雞衝洗幹淨，要洗淨肛門處的糞便，然後將手從頸部刀口伸入雞胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉，將雞翻轉，仍使雞皮朝外，雞肉朝裏，在形態上仍成為一個完整的雞。
⊙實訓指導
1.整料去骨是指將整隻（條)原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，剔出後仍能保持原有的完整體形的一種加工方法。經過整料去骨後的原料在烹調時傳熱均勻，易熟，調味品的滲透能力強，入味深入，特別在腹內加入其他原料時，可以較好地保持填料的鹵汁和原味。整料去骨的雞、鴨成為一個柔軟整體，便於改變它原有的形態，可製成“葫蘆鴨”、“帶子上殿”等菜肴。
2.選料要講究。作為去骨的原料，雞要選當年生而未下蛋的母雞，鴨要選出生8個月左右、體重在1500g左右的肥壯母鴨。這時的母雞、母鴨肉質不老不嫩，皮膚彈性和韌性較強，去骨時表皮也不易開裂，並且鮮香味美。一般用於整料去骨的原料內髒不去除，以便於去骨。
3.出骨下刀要準確，要保護外形(皮肉)不受損失。去骨時，用刀要自如，刀路要正確，應緊貼骨骼剔肉，做到骨不帶肉，不破外皮，去骨後，肉上不帶碎骨。禽體內髒隨軀幹骨骼一起取出。
項目2.2.2-04畜類內髒的洗滌加工*
⊙原料與器具
原料：豬腸、豬肚、豬舌、豬腰、豬肺、牛肚、鹽、醋、明礬等。
器具：刀、水盆等。
⊙操作過程
（1）豬腸的加工：鹽醋搓洗→裏外翻洗→去除汙物→放到冷水鍋裏邊加熱邊用手翻身，水燒沸→清水衝洗。
（2）豬肚的加工：鹽醋擦洗→裏外翻洗→熱水刮洗→投在冷水裏邊加熱，邊用手翻身→等水燒沸→清水衝洗→浸泡在冷水裏。
（3）牛肚的加工：鹽醋擦洗→裏外翻洗→熱水刮洗→分成小塊→放到冷水中邊加熱邊用刀刮洗，直到水沸騰，牛肚變軟後拿出→用水衝洗。
（4）豬舌的加工：衝洗→沸水刮洗→清水洗滌→切去舌根部。
（5）豬肺的加工：灌水→拍打→擠壓血汙→用刀劃外膜→清水反複衝洗。
（6）豬腰的加工：用水衝洗豬腰→撕去表麵油脂→將豬腰批成兩片→撕去表麵膜→片去豬腰臊→清洗幹淨。
⊙實訓指導
家畜內髒帶有較多的黏液、汙物、油脂和髒腑異味，在加工時應選用恰當的方法，才能達到製作菜肴的要求。常用的方法有裏外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和灌水衝洗法等。一般是需要幾種方法並用，才能達到加工處理的要求。