【模塊概述】
初步熱處理是指在正式烹調之前，把經過加工整理的烹飪原料放入水（鹵）鍋、油鍋、蒸鍋、熏烤炙爐等不同的工具中進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中的一個環節，具有較高的技術性。它屬於半成品烹調工序，直接關係到成品菜肴的質量。
通過本模塊實訓，使學生了解初步熱處理的作用和原則，熟悉初步熱處理的各種方法，掌握初步熱處理的基本要求和操作要領，遵守規程安全操作。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→教師演示→學生分組練習→教師指導→綜合講評。
項目4.3-01初步水加熱處理——沸水鍋焯水*
⊙原料與器具
原料：菠菜（或蒜薹、白菜等）250g，淨雞（或鴨等）1隻。
器具：爐灶、水鍋、漏勺、盆等。
⊙實訓過程
先將鍋中的水燒沸，再下入原料，加熱到一定程度時（根據烹調具體要求），撈出投涼。
⊙實訓指導
1.沸水鍋焯水適用於質嫩形小的原料，如菠菜、綠豆芽、白菜、芹菜、青椒、肉絲、肉片等。因為這些原料體積小、含水量高，如果是冷水下鍋逐漸加熱，就會使原料喪失更多的水分，失去脆嫩的程度而變得發柴質韌。另外，對一些形大的原料，由於烹調上的需要也可以用沸水打焯，如雞、鴨、蹄膀、方肉等。
2.焯水前要洗淨原料表麵的血汙，去除雜質。焯水時必須做到沸水下料，水量要大；火要旺，焯水時間不能過長，以保持原料的色澤、質感和鮮味。蔬菜類原料焯水後要撈出迅速用冷水衝涼或透涼，直到完全冷卻為止。雞、鴨、蹄膀、方肉等原料焯水後要從水沸時撈出，其湯汁不可棄去，去掉浮沫後可作製湯之用。
項目4.3-02初步水加熱處理——冷水鍋焯水*
⊙原料與器具
原料：馬鈴薯（或筍類、芋頭、蘿卜、慈姑、山藥等）、牛肉塊（或大塊的羊肉、豬肉、雞、鴨、兔肉等及其內髒）。
器具：爐灶、水鍋、漏勺、盆等。
⊙實訓過程
將需要水焯的原料與冷水同時下鍋，加熱至一定程度時（根據烹調具體要求），撈出備用。
⊙實訓指導
1.由於冷水鍋是將原料與水同時下鍋逐漸加熱，有利於熱量的傳遞和原料內部分成分溶於水中，所以冷水鍋主要適用於一些體積較大、質地緊密、血汙或腥膻味較重的原料，如植物原料中的鮮筍、蘿卜、芋頭、山藥、馬鈴薯等，因為這類原料的體積較大、組織緊密，需要較長時間加熱才能成熟，如沸水下鍋，則會發生外熟內生的現象，同時如蘿卜、鮮筍等原料的辣味和澀味也不易除淨。
2.在動物性原料中，如腸、肚、肝、肺以及牛、羊肉等，都應用冷水鍋進行處理。由於冷水鍋的實質是煮，是一種緩慢加熱的方法，所以還適用於整雞、整鴨、排骨、肘子及大塊的五花肉等原料。這是因為上述原料多是整隻或大塊地進行烹調，成熟得較慢，如果將這些原料煮熟後再烹調就容易得多了。另外，煮這些原料所剩下的湯，還可以作鮮湯使用。
3.一鍋水處理多種食物原料時，要注意它們在顏色、氣味、葷素等方麵的差別。一般來說，無色的、無味的和植物性原料先下鍋加熱；有色的、有味的和動物性原料後下鍋加熱。
項目4.3-03初步油加熱處理——滑油
⊙原料與器具
原料：雞絲（或瘦豬肉絲、肉丁、魚片、蝦仁等）250g，蛋清1個，水澱粉、精鹽各少許，精煉油750g。