本模塊主要考察學生掌握勺工技法、爐口火力和油溫的識別與調控、初步熱處理工藝的情況。考核中可結合具體菜品的製作進行。
考核樣題
1.炒鍋內放入沙子（或粗鹽等）1000g，連續小翻鍋3min，要求姿勢正確，動作規範、雙手配合協調，無拋撒。
2.在炒鍋內放入沙袋或麵餅（也可製作“攤黃菜”），結合旋鍋，連續5個大翻鍋，要求動作規範、姿勢優美，無拋撒。
3.將250g豬肉片上漿、滑油，要求色澤潔白，質地滑嫩，斷生。
4.將250g豬肉餡製成直徑為1.5cm的丸子，將其炸成金黃色，外焦裏嫩。
考核要求
1.設備、考位應統一編號。
2.學生提前10min到場，抽取考核順序號。
3.學生要穿戴整潔的工作服、工作帽。
4.按照考核要求，備好有關烹調工具、盛器和原料。
評判標準
試題總成績實行百分製積分方法，60分以上為及格。評分標準。