本模塊從現場操作和成品質量考察學生熱菜烹調的基本素質、基本技能和對典型菜肴的製作。其中，現場操作主要考核學生在實際操作過程中的姿勢、程序、衛生、用料情況。菜肴製作分指定菜、抽簽菜、自選菜3項，要求選料精細、火候適中、口味準確、裝盤整潔美觀均勻。指定菜的確定要有可比性、普遍性和代表性，體現刀技和烹調技法；抽簽菜的範圍要廣，考核時從劃定的範圍中選定。自選菜要求技術難度較大、特色鮮明，能反映學生的技能素質。
考核樣題
在90min內完成指定菜2個，抽簽菜2個，自選菜2個。
1．指定菜2個
銀芽雞絲、爆炒腰花。
2．抽簽菜2個
焦溜丸子、油爆魷魚卷、糖醋裏脊、香菇扒菜心、宮保雞丁、紅燒鯉魚、滑炒雞絲、軟炸雞柳、魚香肉絲、鍋貼豆腐、油爆雙脆、麻婆豆腐、麵包裏脊、幹燒鯽魚、軟煎茄夾、汆丸子、鍋豆腐、清湯魚圓、水煮牛肉、清蒸魚、水煮魚片、煎烹魚片、滑溜裏脊、鬆鼠鱖魚、醋烹土豆絲、拔絲土豆、拔絲香蕉。
3．自選菜2個
要求是能代表自己水平、具有一定特色的菜肴。
注：具體考核項目，可根據本地、本校實際情況，參照中式烹調師操作技能考試國家題庫，進行適當調整。
考核要求
（1）考場要求
① 考場要幹淨衛生，便於考核。
② 根據考核人數，配備一定數量素質較高的現場監考人員和其他服務人員。
③ 每位考生操作使用麵積不少於3m2。
④ 設備、考位應統一編號。
⑤ 成品送評判室前要實行編號製。
（2）對考生要求
① 考生提前10min到場，抽取考核順序號。三次點名不到，取消該項考核資格。
② 考生要聽從監考人員的指揮，降低焦慮心態，做好心理調節。
③ 考生要穿戴整潔的工作服、工作帽。
④ 按照考核要求，備好有關烹調工具、盛器和原料。
評判標準
試題總成績實行百分製積分方法，60分以上為及格。其中每道菜按百分製評分，其中現場操作30分，成品質量70分，評分指標。