實訓目標
通過實訓，使學生了解冷菜烹調方法的種類、概念和特點，掌握常用冷菜烹調方法的工藝流程、操作關鍵、成品特點、代表菜品以及與類似烹調方法的異同，能熟練運用這些烹調方法製作符合質量標準的冷菜，並能舉一反三、觸類旁通。
實訓內容
1.拌、熗
2.鹽醃、醉、糟、泡
3.鹵、醬、鹽水煮、燒燜
4.凝凍
5.蜜汁、掛霜、琉璃
【模塊概述】
拌是將經過加工整理的烹飪原料（熟料或可食生料）加工成絲、片、丁、條等細小形態後，再加入適當的調味品調製攪和成菜的一種烹調方法。拌菜多數現吃現拌，也有的先用鹽或糖碼味，拌時擠出汁水，再調拌供食。按原料在拌時的生熟狀況分為生拌、熟拌、生熟拌，按拌時原料的涼熱情況分為涼拌、溫拌、熱拌，按成菜味別的不同分為鹹鮮拌、鹹香拌、麻辣拌、酸辣拌、糖醋拌等。熗實質上是拌的一種，它是指原料經加工成細小形狀，焯水或劃油，再趁熱（也有晾涼的）加入具有較強揮發性物質的調味品如花椒油、胡椒粉、芥末油等調拌成菜的烹調方法，根據熟處理方法的不同分為滑熗和焯熗（普通熗），根據原料在熗前是否經過熟處理分為熟熗和生熗，根據熗製所用調味汁的冷熱可分為冷熗和熱熗等。有的地方則熗、拌不分。
本模塊有針對性地選擇幾種拌、熗菜肴進行訓練，使學生了解拌、熗的一般製作要求，熟悉拌熗菜的選料要求、風味特點、製作工藝流程，掌握拌熗菜的烹調要領，並能做到舉一反三，探索拌、熗技法的一般烹調規律。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目6.1-01生拌——大拌菜
⊙原料配備
主料：紅椒1個，黃椒1個，黃瓜1根，苦菊菜適量，大杏仁100g（或者其他堅果）。
調料：橄欖油20g，香醋15g，白糖10g，雞精少量，鹽、芝麻適量，幹辣椒段5g，花椒10粒，大蒜15g。
⊙操作過程
1.將鍋燒熱，放入橄欖油和幹辣椒段、花椒，用小火將辣椒、花椒的味道炸出來，待辣椒、花椒變成棕紅色關火，撈出辣椒、花椒不要，將油晾涼待用。
2.將彩椒洗淨切開，去除子和筋，切成小塊；黃瓜洗淨，切成滾刀塊或者片；苦菊菜洗淨用手撕成小塊；大杏仁切成塊。
3.大蒜去皮壓成蒜泥，將炸好的油和醋、糖、雞精、鹽、蒜泥拌勻，可以根據自己的口味調整。
4.將處理好的彩椒、黃瓜、苦菊菜、杏仁放入盆中，將調好的調料放入拌勻即可。
⊙工藝關鍵
葉菜盡量不要用刀來切，以免遺留金屬味。
⊙風味特點
色澤鮮豔，口味清爽，口感豐富。
⊙名師指點
此菜也稱什錦大豐收、拌大豐收、生拌大豐收、素拌什錦、大團結等。
⊙舉一反三
製作時原料可適當增減，也可改變調料，製作醬拌大豐收、麻醬大豐收、芥末大豐收等。
項目6.1-02醃拌——蓑衣黃瓜
⊙原料配備
主料：嫩黃瓜500g。
配料：幹辣椒絲5g，蔥絲10g，薑絲15g。
調料：精鹽10g，白糖30g，醋20g，香油30g。
⊙操作過程
1.嫩黃瓜洗淨，剞上蓑衣花刀，撒上精鹽碼一下，把水分擠出。
2.鍋放中火上，加香油，投入配料炸出香味，下精鹽、糖、醋將汁收濃，隨即澆在黃瓜上即成。
⊙工藝關鍵
1.宜選用質嫩、不打彎的直條型黃瓜。
2.剞花刀時，刀紋的深度和間距要均勻一致。
3.醃黃瓜的時間不宜過長，擠出的汁水可下鍋中與調料一起收濃成汁。
⊙風味特點
色澤碧綠，提起似蓑衣，鹹甜酸辣，脆嫩爽口。
⊙名師指點
醃拌是將經過刀技加工的原料先用鹽醃一段時間，以排除原料內部分水分，再與其他調料拌製成菜的方法。醃拌適宜於新鮮脆嫩的蔬菜原料，如大白菜、洋白菜、萵筍、蘿卜、茭白、菜頭、蒜薹、嫩薑等，原料成形以條、絲、片、段為主。醃製時，應先將原料洗淨。
⊙舉一反三
依此方法、味型，利用變換原料方法，可製作蓑衣胡蘿卜、蓑衣萵筍等；變換味型或原料成形，可製作薑汁萵筍、酸辣白菜絲、酸辣萵筍條、糖醋蘿卜絲、糖醋黃瓜條、糖醋白菜等。
項目6.1-03熟拌——雙味雞片
⊙原料配備
主料：淨雞腿500g。
調料：芝麻醬20g，精鹽2g，醬油25g，醋20g，白糖25g，味精3g，紅油40g，花椒粉2g，香油5g，熟芝麻5g，蔥青10g，整花椒1g，薑、蔥、冷鮮湯適量。
⊙操作過程
1.將雞腿放入沸水鍋中，加入薑(拍破)、蔥(挽結)，大火燒開後撇去浮沫，將火調成小火，繼續加熱，待用竹筷能插入雞腿，且雞腿形態飽滿、外表完整、身體柔軟(即為完全成熟)時將其撈出，用原湯浸泡晾涼。
2.將芝麻醬放入調味碗中，加入醬油和醋，用調味勺將其充分調散，再加入白糖、味精調勻，調成鹹鮮帶甜酸味感，再加入紅油、花椒末，淋香油，撒上熟芝麻，裝入調味碗中成怪味味碟。