實訓目標
通過實訓，使學生了解菜肴造型的原理和形式，熟悉菜肴造型的藝術規律，掌握菜肴盛裝點綴的基本原則和方法技巧。培養和提高對菜肴的審美能力、鑒賞能力和審美創造力。
實訓內容
1.花色熱菜造型
2.一般冷菜拚盤造型
3.花色冷菜拚盤造型
4.水果拚盤造型
5.食品雕刻造型
【模塊概述】
花色熱菜即造型熱菜,是飲食活動和審美意趣相結合的一種藝術形式,具有較強的食用性與觀賞性。花色熱菜坯形加工的手法主要有卷入法、包裹法、填餡法、鑲嵌法、夾入法、穿製法、串連法、疊合法、捆紮法、扣製法、模具法、滾粘法、擠捏法、複合技法等。通過本模塊訓練，使學生了解花色熱菜造型與盛裝的步驟和手法，掌握其技術要領。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目7.1-01珍珠玉米魚
⊙原料配備
主料：草魚1條（約3kg）。
配料：油菜心10個，綠菜花50g，青紅辣椒20g，雞蛋2個。
調料：薑片10g，蔥末15g，料酒5g，白糖120g，白醋50g，蒜末15g，番茄汁50g，精鹽2g，香油5g，澱粉100g，花生油1000g（耗約100g）。
⊙操作過程
1.草魚初加工後取淨魚肉（帶皮），將魚肉皮朝下放砧板上，在肉上先順長直剞幾刀，每刀行距約1.2cm，再用橫刀劃同等距離，改刀成大小相同的10小塊，即成10個玉米魚生坯，然後用蔥、薑、鹽、料酒醃製約5min待用。
2.將多出的魚肉切成魚米並用蛋清、澱粉上漿；青紅辣椒切成米粒。油菜心整形成玉米葉狀。將白糖、醋、番茄醬兌成汁待用。
3.將魚米和青紅辣椒粒滑炒後堆在盤子中間；將綠菜花燒至入味後圍在滑炒魚米周邊。
4.玉米魚生坯拍上澱粉後放入六成熱油中，炸至熟撈出，待油溫升至七成，將魚複炸成金黃色撈出。菜心劃油撈出，裝上魚坯成玉米形狀，呈放射狀擺入盤中（盤中由裏向外依次是滑炒魚米、燒綠菜花、玉米魚）。
5.鍋置火上加少許油，放蔥、薑、蒜煸出香味後倒入糖醋汁，勾芡淋油攪勻，淋在玉米魚上。
⊙工藝關鍵
1.玉米魚生坯用精鹽、蔥、薑、酒充分醃漬入味，防止成菜有腥味。
2.此菜是同種原料、不同味型、不同造型的菜肴組配，要注意裝盤時間不可太長，以免影響質量。
⊙造型特點
此菜采用溜法烹製而成。色澤金黃，造型大方，形象逼真，玲瓏剔透，魚米形似珍珠，軟嫩爽口，粒粒潔白透亮，外酥裏嫩，酸甜略鹹，營養豐富。
項目7.1-02百花魚肚
⊙原料配備
主料：油發魚肚100g。
配料：蝦仁200g，豬生肥膘肉100g，熟瘦火腿片100g，水發冬菇片25g,雞蛋清4個，香菜葉20g。
調料：精鹽4g,味精1g,幹澱粉40g,蔥薑汁10g,熟豬油25g,濕澱粉10g,雞清湯250g,料酒15g。
⊙操作過程
1.將魚肚用溫水泡軟，洗滌幹淨，修成直徑約4cm長的圓片；炒鍋上火，舀入雞清湯，放入魚肚、精鹽1g，燒沸至入味，起鍋瀝幹水分，拍上幹澱粉20g。
2.將蝦仁、肥膘洗淨，分別斬成蓉，同放碗內，加薑蔥汁、料酒、精鹽1g、幹澱粉，攪拌均勻成蝦餡；將雞蛋清打成發蛋，拌入蝦餡。