實訓目標
通過實訓，使學生了解宴席的特點和內容構成，熟悉宴席菜肴的組配方法，掌握家宴、婚宴、壽宴、謝師宴、年節宴、商務宴、迎賓宴等宴席的設計和製作工藝,設計的菜單結構完整，葷素搭配合理，主要營養成分比例恰當,符合客情需求；製作的菜肴色、香、味、形、質俱佳，並能按序及時出菜，盛裝準確迅速，上菜速度適當。同時要培養學生厲行節約，講究質量，注重信譽，顧全大局，團結協作，具有團隊精神和集體主義觀念。
實訓項目
實訓方法
教師講解→示範操作→學生分組練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目9-01家宴菜肴的設計與製作
⊙宴席菜單
家宴菜單（10人標準）
冷菜：薑汁藕片，五香牛肉，香酥小黃魚，菠菜粉絲。
熱菜：油燜大蝦，清蒸日月貝，蔥燒海參，香菇雞塊，冬瓜煨排骨，家常燉魚，蜜汁八寶飯，海米西葫
主食：蔥油家常餅，手擀湯麵
水果拚盤：合家團圓。
⊙原料采購
1．蔬果類
鮮藕300g，菠菜200g，冬瓜250g，西葫蘆500g，油菜心200g，鮮香菇200g，西瓜300g，葡萄200g，荔枝200g，香蕉300g，火龍果250g。大蔥600g，生薑200g，大蒜200g。
2．禽畜海鮮類
牛肉1000g，小黃魚250g，鮮海蝦600g，鯽魚1000g，水發海參400g，淨雞600g，豬排骨600g，日月貝800g，海米50g。
3．調料
烹調油1000g，鹽150g，白糖300g，味精50g，老抽100g，生抽50g，米醋50g，料酒100g，香油20g，甜麵醬30g，胡椒粉5g，花椒20g，八角20g，香葉5g，桂皮10g，枸杞10g，肉蔻10g，草果5g，澱粉100g，蜂蜜20g。
4.其他類
幹粉絲50g，八寶米300g，果脯100g，麵粉1000g，香炸粉200g。
⊙準備工作
將製作宴席所需的主料、配料、調料備齊，檢查、維修所用設備、器具。
⊙製作思路
根據菜肴加熱時間的長短進行分類，需要加熱時間長的先進行刀工處理，然後進行加熱。在加熱製作的同時，再將加熱時間短的菜肴進行切配、預熱，最後按上菜順序進行菜品成熟處理。
⊙製作過程
1．初加工階段
先將所有原料進行初步加工，包括蔬菜類擇洗、鮮活類動物原料的宰殺加工等。
2．切配階段
冷菜切配
（1）將五香牛肉的牛肉分割成兩塊，每塊大約500g，加鹽、白糖、味精、老抽、料酒等調料醃漬1h。
（2）薑汁藕片的鮮藕去皮切成薄片，放入水中浸泡以防止氧化變色。
（3）菠菜粉絲的菠菜切成3.3cm長的段，粉絲用冷水浸泡回軟。
（4）香酥小黃魚中所用的小黃魚加大蔥、薑、料酒、鹽、胡椒粉醃漬，香炸粉加水調製成糊。
熱菜切配
（5）海米西葫的西葫蘆斜刀切成1cm厚的菱形塊，海米浸泡回軟。
（6）香菇雞塊的鮮香菇斜刀一批兩開，淨雞剁成3cm見方的塊。
（7）油燜大蝦的海蝦去除蝦線，然後用刀從背部平片至蝦身的一半，使大蝦脊背部較厚的蝦肉分開且不斷。
（8）蔥燒海參所用的大蔥切成5cm長的段，海參斜刀片成長8cm、寬2cm、厚0.5cm的大片。
（9）家常燉魚的鯽魚在魚體兩側改斜一字花刀，然後加蔥、薑、料酒、鹽、醃漬。
（10）冬瓜煨排骨的排骨剁成5cm長的段，冬瓜切成3cm見方的滾刀塊。
（11）清蒸日月貝的日月貝用刀剝開，切斷肉與貝殼相連之處，加鹽、料酒、胡椒粉、味精等調料入味備用。
（12）蔥、薑、蒜和熗鍋的小料一同切配好備用。
（13）製作蜜汁八寶飯所用的八寶米需浸泡1h回軟。
3.預熟階段
冷菜部分
（1）將醃漬好的牛肉放入事先用老抽、花椒、八角、香葉、桂皮、肉蔻、草果等調好的醬湯中，用小火醬4h，然後在醬湯中晾涼待用。
（2）切好的藕片入沸水鍋中汆熟，迅速用冷水漂涼，然後放入盛器內，加薑末、鹽、味精、醋、熗花椒油，拌勻。
（3）菠菜、粉絲焯水，透涼，加入鹽、味精、香油拌勻。
（4）醃漬好的小黃花魚掛糊炸至淺黃色，達到外酥裏嫩熟透。
熱菜部分
（5）排骨焯水，洗淨後與冬瓜一起放入盛器中,加清水和鹽等調料用小火煨3h。
（6）鯽魚入六成熱的油鍋中炸成淺黃色，放入用甜麵醬熗好鍋的湯汁中小火燉製1h。
（7）雞塊加鹽、料酒，上漿過油；香菇焯水。另起鍋熗鍋放入雞塊和香菇，烹料酒，加鹽，味精小火燉40min。
（8）製作八寶飯，取一大碗抹底油，放入果脯擺出圖案，然後放八寶米填實封膜，上屜蒸2h待用。
（9）調製家常餅和手擀麵的麵團，然後進行醒發。
4.成品製作階段
冷菜部分
（1）醬製好的牛肉撈出，頂刀切成薄片裝盤即可。
（2）炸製好的香酥小黃魚、熗拌好的薑汁藕片、菠菜粉絲分別裝盤即可上桌。
熱菜部分（按照上菜順序烹製菜肴，下同）
（3）將大蝦過油，另起鍋熗鍋，放入大蝦，烹料酒，加鹽、糖、味精和鮮湯燒沸，轉中火燜製3min至湯汁濃稠，淋明油裝盤。
（4）醃漬入味的日月貝上屜蒸5min取出，淋熱油裝盤即可。
（5）大蔥段在鍋內煸至金黃色，蔥香味突出時放入汆過水的海參，烹料酒，加鹽、生抽、糖和鮮湯燒3min至入味，勾芡收汁，淋蔥油裝盤。
（6）前一階段加熱好的香菇雞塊重新上火，使用大火收幹汁即可裝盤。
（7）提前煨製好的冬瓜煨排骨按位裝到湯盅內，調好口味，上屜蒸熱即可上桌。
（8）大火將家常燉魚的汁收好，點香油即可裝盤。
（9）取出蒸好的八寶飯扣到盛器中，淋蜜汁即可上桌。
（10）西葫蘆焯水，放入海米熗鍋的鍋內加鹽、味精和少許鮮湯，燒入味，淋明油裝盤。
主食、湯、水果部分
（11）將調好的麵團烙成家常餅，再根據餅張的大小切成小塊，裝盤上桌。
（12）將手擀麵麵團擀成大片切成細麵條，熗鍋加湯做成湯多麵少的湯麵。
（13）西瓜切成較突出的梯形，其他水果分布均勻圍在四周，代表團圓。
⊙注意事項
1．按標準合理選擇原材料是保證成品質量的關鍵之一。
2．製作程序要安排清楚，先加工什麼，後加工什麼，必須思路清晰。
3．菜肴製作過程中，要注意合理用料，減少浪費，保證質量。
4．醬牛肉成熟後要用原湯浸泡入味，切製裝盤時肉的紋理必須頂刀，否則嚼不爛。
5．大蝦在燜製過程中不要將蝦頭翻斷，否則裝盤不美觀。
6．在上菜過程中第一組為冷菜4道，然後間隔3～5min上一道熱菜，最後上主食、湯和水果。
項目9-02婚宴菜肴的設計與製作
⊙宴席菜單
婚宴菜單（10人標準）
冷菜：如意雞卷，老醋蜇頭，水晶山楂，稱心魚條，香椿桃仁，金錢牛肚，木瓜筍絲，芝麻菠菜。
熱菜:幸福美滿（海參扒肘子），年年有餘（清蒸鱖魚），田園耕耘（杭椒牛柳），珠聯璧合（翡翠蝦球），大鵬展翅（蒜蓉飄香翅），圓圓滿滿（乳鴿菌菇湯），四季發財（四喜丸子），比翼雙飛（香菇鴻運雞），早生貴子（大棗花生栗子羹），百年好合（西芹百合）。
小吃：豆沙包，四喜餃。
主食：什錦炒飯，紫菜蛋花湯。
水果拚盤：合家歡樂。
⊙原料采購
1.蔬果類
黃瓜300g，香椿苗150g，萵筍250g，菠菜300g，胡蘿卜200g，蒜薹100g，青椒150g，青豆100g，鮮核桃仁100g，芝麻50g，杭椒200g，西蘭花250g，杏鮑菇100g，雞腿菇100g，鮮香菇300g，冬筍100g，荸薺300g，大蔥600g，生薑200g，大蒜300g，大棗100g，花生100g，栗子100g，山楂250g，木瓜200g，西芹500g，百合100g，紫菜50g，葡萄250g，西瓜500g，橙子300g。
2．禽畜海鮮類
雞肉300g，海蜇頭300g，淨魚肉300g，牛肚1000g，豬肘子1300g，水發海參200g，鱖魚800g，牛外脊400g，大海蝦600g，雞翅中500g，乳鴿500g，豬肉餡1000g，淨雞800g，火腿100g。
3．調料類
烹調油3000g，鹽250g，糖200g，冰糖150g，味精100g，料酒200g，陳醋100g，生抽100g，老抽20g，紅鹵湯3000g，香油50g，蒸魚豉油30g，蠔油50g，雞粉20g，胡椒粉20g，吉士粉30g，花椒30g，八角20g，澱粉500g。
4.其他類
雞蛋1000g，油豆皮2張，麵粉1000g，大米700g，瓊脂50g，豆沙餡200g，香炸粉200g。
⊙準備工作
將製作宴席所需的主料、配料、調料備齊，檢查、維修所用設備、器具。
⊙製作思路
根據菜肴加熱時間的長短進行分類，需要加熱時間長的原料先進行刀工處理和加熱。在加熱製作的同時，再將加熱時間短的菜肴進行切配、預熱加工，然後按上菜順序進行菜品成熟處理，最後整形裝盤。
⊙製作過程
1．初加工階段
先將所有原料進行初步加工，包括蔬菜類原料擇洗、鮮活類原料宰殺加工、海蜇頭用淨水浸泡去鹽分等。
2．切配階段
冷菜部分
（1）雞肉剁成肉泥，魚肉切成規格為4cm×0.5cm×0.5cm的條備用。
（2）海蜇頭抹刀片成0.4cm厚的片，放入冷水中浸泡。
（3）萵筍去皮切細絲，木瓜去皮切細絲用水浸泡。
（4）芝麻菠菜的菠菜切成3.3cm長的段。
（5）香椿苗去根，鮮桃仁洗淨，山楂用戳刀取出核備用，牛肚洗淨。
熱菜部分
（6）海參抹刀片成長方片，大蔥切成5cm長的段，豬肘子用刀刮淨外皮毛。
（7）清蒸鱖魚的鱖魚在魚體兩側改波浪花刀，火腿、筍、香菇、蔥、薑切薄片。
（8）牛外脊切成5cm長的條，杭椒去除兩頭留中段。
（9)大蝦去除蝦頭，剝去外殼去除蝦線取淨肉，然後用刀從背部平片3刀至蝦身的2/3處，使大蝦脊背部較厚的蝦肉分開且不斷開。西蘭花切成大小一致的瓣。
（10）乳鴿從脊背劈開洗淨，杏鮑菇、雞腿菇切薄片。
（11）香菇鴻運雞的鮮香菇斜刀一批兩開，淨雞從脊背劈開。
（12）荸薺用刀拍碎，放入800g的肉餡裏做四喜丸子用。另200g肉餡加大蔥做四喜蒸餃用。
（13）西芹抹刀切成菱形段，百合掰成均勻的瓣，用水浸泡。
（14）將早生貴子所用的大棗花生栗子等組合到一起。
（15）用胡蘿卜、蒜薹、青椒、香菇、青豆等分別切配出四喜蒸餃和什錦炒飯的配料。
（16）將每個菜所用的蔥、薑、蒜和熗鍋用的小料一同切配好備用。
3.預熟階段
冷菜部分
（1）冷菜加工，將洗淨的牛肚放入事先調好的紅鹵湯中小火加熱3h，然後在鹵湯中浸泡入味待用。
（2）取油豆皮浸一下水，雞肉加鹽、味精水、蔥薑水、雞蛋、胡椒粉、香油攪拌均勻，紗布墊在豆皮的下麵，在豆皮的兩端分別抹上雞肉泥，對著卷到中間成如意形，上籠屜蒸20min，蒸時在雞肉卷的上麵壓一個平盤以保證成形。
（3）山楂放湯盆中加入瓊脂，再加水、冰糖浸沒過原料，上屜蒸1h取出後晾涼，入冷藏櫃中保存。
（4）魚肉條加蔥、薑、料酒、花椒、胡椒粉醃漬入味，香炸粉調成糊，將魚條掛糊炸至金黃色成熟即可。
（5）菠菜焯水，透涼後加入鹽、味精、蒜蓉、花椒油、芝麻拌勻即可。
（6）鮮桃仁、海蜇頭、萵筍分別焯水，透涼後待用。
熱菜部分
（7）豬肘子放入湯鍋中煮2h，撈出抹糖色，再入8成熱的油鍋中炸至肉皮起泡，晾涼後改刀裝碗，澆上熬好的湯汁上屜蒸2h至軟爛待用。
（8）四喜丸子餡打花椒水，加麵粉、雞蛋和鹽、老抽攪拌上勁，攢成四個大丸子入7成熱的油鍋中炸至斷生定形。另放盛器中加入熬好的湯汁，上屜蒸2h至軟爛保溫。
（9）香菇鴻運雞將整雞加鹽、老抽、蔥、薑、料酒醃漬一下，入7成熱油中炸至上色撈出，香菇焯水。另起鍋熗鍋放入雞和香菇，烹料酒、加鹽，糖和鮮湯小火燒1h。
（10）乳鴿和菌菇分別焯水，然後放入湯煲中，加蔥、薑、鹽、料酒小火煲3～4h待用。
（11）大蒜剁成蓉，放入雞翅中，加吉士粉、鹽、料酒、生抽、糖、胡椒粉密封醃漬2～3h。
麵點部分
（12）調製豆沙包的麵團並進行發酵，調製四喜蒸餃的麵團進行醒發。
（13）調製四喜蒸餃的餡料，同時將大米淘洗後蒸熟。
4.成品製作階段
冷菜部分
（1）醬製好的金錢肚撈出，斜刀片成薄片裝盤即可。
（2）如意雞卷剝開紗布頂刀切厚片，交錯式擺在盤中。
（3）冷卻的水晶山楂切成2cm見方的小塊裝盤。
（4）老醋蜇頭用黃瓜絲墊底，海蜇頭擺在上麵，澆陳醋蒜蓉汁。
（5）香椿、桃仁調成鮮鹹味，木瓜筍絲調成酸甜味，與炸製好的魚條、熗拌好的芝麻菠菜分別裝盤即可上桌。
熱菜部分
（6）大蔥段在鍋內煸至金黃色，蔥香味突出時放入焯過水的海參，烹料酒，加鹽、生抽、糖、鮮湯和蒸好的肘子一起扒至入味，勾芡、收汁、淋蔥油、翻勺、裝盤。
（7）用火腿、筍、香菇、蔥、薑和料酒、胡椒粉、鹽將鱖魚醃漬入味，上屜蒸10min取出，淋熱油裝盤。
（8）牛肉條加嫩肉粉，雞蛋上漿滑油，另起鍋煸炒杭椒，放入牛柳，烹料酒，加蠔油、糖、味精、鮮湯，勾芡收汁淋明油裝盤。
（9）西蘭花焯水後煸炒入味，倒入配料盤中準備圍邊，大蝦肉加底口上蛋清漿滑油，另起鍋熗鍋，放入蝦球，烹對好的白汁顛翻，均勻淋明油，裝在西蘭花圍邊的盤中即可。
（10）油鍋燒至5成熱，逐個放入醃好的雞翅炸至斷生撈起，複炸一次至金黃色起鍋裝盤。
（11）前一階段煲好的乳鴿菌湯上火燒開上桌。
（12）將蒸好的四喜丸子取出裝盤，用蒸丸子的原湯勾芡澆淋在丸子上上桌。
（13）燒製熟的香菇鴻運雞上火收汁，淋明油裝盤。
（14）大棗、花生、栗子等焯水，另起鍋加水、糖及焯水的大棗、花生、栗子，煮熟至湯汁濃稠裝盤上桌。
（15）西芹百合快速焯水，放入熗鍋的鍋內，加鹽、糖和少許鮮湯燒入味，淋明油裝盤。
主食、湯、水果部分
（16）將調好的發酵麵團包上豆沙餡，上屜蒸12min。蒸餃包上肉餡成形，釀上四喜料頭上屜蒸12min。
（17）蒸好的大米飯打散，油鍋內放入什錦料頭炒香，將米飯倒入炒拌均勻裝盤。
（18）水鍋燒開後放入紫菜，加鹽，撒雞蛋液浮起，點香油即可出鍋。
（19）西瓜頂刀切成三角形，交替錯開擺在中間，橙子切成瓣圍在四周，葡萄均勻地圍在兩邊，上桌。
⊙注意事項
1．原材料的選擇質量、數量要準確，才能保證成品的質量達到菜肴的要求。
2．製作程序要安排清楚，先加工什麼，後加工什麼，必須思路清晰。
3．菜肴製作過程中，注意合理用料，浪費多了或者加工破損多了直接影響菜肴的成品質量。
4．如意雞卷再蒸製時上麵所壓的盤子不能太重，否則雞卷造型就不好看了。
5．海參扒肘子的製作時間和程序要掌握準。
6．在上菜過程中第一組為冷菜8道，然後間隔3～5min上一道熱菜，最後上主食、湯和水果。
項目9-03壽宴菜肴的設計與製作
⊙宴席菜單
壽宴菜單（10人標準）
冷菜：油燜香菇，開胃木耳，芥末鴨掌，涼拌猴頭蘑，香拌蕎麥條，香酥鯽魚。
熱菜:蕨菜扒鹿肉,芙蓉蝦球,茶樹菇燒仔雞,清蒸多寶魚,鍋豆腐,天麻煲乳鴿，香芋扣肉，雪裏蕻燒海參，上湯青菜缽，貝絲娃娃菜。
點心：紅棗發糕，佛手香酥。
主食：菜團子，翡翠上湯伊麵。
水果拚盤：子孫滿堂。
⊙原料采購
1.蔬果類
鮮香菇400g，幹木耳50g，鮮猴頭菇400g，蕨菜250g，茶樹菇300g，芋頭350g，雪裏蕻250g，娃娃菜600g，芥蘭400g，菜心200g，小白菜300g，香菜100g，黃瓜200g，野山椒50g，小棗100g，蟠桃300g，葡萄200g，桂圓150g，李子200g，大蔥500g，薑200g，蒜200g。
2．禽畜海鮮類
淨仔雞600g，鯽魚500g，鹿肉1000g，淨蝦肉400g，乳鴿450g，五花肉800g，水發海參400g，幹貝50g，多寶魚700g，鮮鴨掌400g，火腿50g。
3.調料類
烹調油2000g，鹽250g，糖300g，味精100g，料酒200g，米醋300g，陳醋100g，生抽100g，辣椒油25g，芥末油20g，香油50g，蒸魚豉油30g，蠔油50g，腐乳20g，雞粉20g，胡椒粉20g，花椒30g，八角20g，天麻100g，豆蔻5g，茴香子5g，澱粉500g，發酵粉10g。
4．其他類
雞蛋500g，鮮蕎麥麵條250g，麵粉1500g，大米700g，豆沙餡200g，玉米麵300g，粉條100g，豆腐300g。
⊙準備工作
將製作宴席所需的主料、配料、調料備齊，檢查、維修所用設備、器具。
⊙製作思路
根據菜肴加熱時間的長短進行分類，需要加熱時間長的原料先進行刀工處理和加熱。在加熱製作的同時，再將加熱時間短的菜肴進行切配、預熱加工，然後按上菜順序進行菜品成熟處理，最後整型裝盤。
⊙製作過程
1．初加工階段
先將所有原料進行初加工，如蔬菜類進行擇洗，鮮活類進行宰殺、洗滌，幹木耳用水浸泡漲發，雪裏蕻冷水浸泡去鹽分，幹貝用溫水泡發回軟等。
2．切配階段
冷菜部分
（1）鴨掌去腳尖，斬去掌後骨，從中間開刀一分為二。
（2）木耳撕成均勻的瓣，放冷水中浸泡待用。
（3）鯽魚改斜一字花刀放入鹽、料酒、醋入味，
（4）猴頭蘑頂刀切薄片，香菇去蒂改十字花刀。
熱菜部分
（5）蕨菜切成4cm的段，鹿肉分割成兩大塊，放入水中浸泡，去除血液。
（6）大蝦肉去蝦線，用刀從背部平片3刀至蝦身的2/3處，使大蝦脊背部較厚的蝦肉分開且不斷開。
（7）淨仔雞剁成3～4cm的塊，茶樹菇去蒂切成5cm的段。
（8）清蒸多寶魚在魚體兩側改柳葉花刀，火腿、香菇、蔥、薑切薄片。
（9）豆腐切成規格為6cm×3cm×0.8cm的長方片，共12片。
（10）乳鴿從脊背劈開洗淨。
（11）海參抹刀片成長方片，大蔥切成5cm長的段，雪裏蕻切成小丁，取50g五花肉切末。
（12）五花肉用刀刮淨皮毛，芋頭去皮，切成規格為10cm×3cm×0.5cm的長方片。
（13）芥蘭切成小丁，娃娃菜切條，幹貝撕成細絲。
（14）小白菜剁成末，粉條剁碎，菜心切細絲。
（15）將每個菜所用的蔥、薑、蒜和熗鍋用的小料一同切配好備用。
3.預熟階段
冷菜部分
（1）將醃漬好的鯽魚入7成熱的油鍋中炸至金黃色，然後放入事先調好的鹵汁中浸泡3h，然後放涼後入冷藏櫃保存。
（2）鴨掌在沸水鍋中汆熟，撈出浸涼加鹽、味精、醋、芥末油拌製入味。
（3）香菇焯水，另熗鍋放香菇加鹽、雞粉、老抽、糖、鮮湯，用小火燜約30min出鍋。
（4）蕎麥麵條上屜蒸20min至熟，放入香菜，加鹽、辣椒油、味精、香油拌勻即可。
（5）木耳焯水投涼，放入野山椒，加鹽、陳醋、味精、辣椒油拌勻入味。
（6）猴頭蘑用鮮湯加鹽、雞粉、蔥薑、八角煮熟，撈出加醋、花椒油拌漬入味。
熱菜部分
（7）鹿肉放入湯鍋中加料酒、花椒、鹽、蔥、薑等煮2h，撈出晾涼後改成10cm×6cm×0.5cm的長方片12片，裝入湯碗中，上麵放蕨菜，澆入用花椒、八角、豆蔻、茴香、蔥薑熬好的湯汁，上屜蒸1h至熟透後保溫。
（8）五花肉放入湯鍋中煮2h，撈出抹糖色，再入8成熱的油鍋中炸至肉皮起泡，晾涼後改成與芋頭相當的厚片裝碗，澆上熬好的腐乳湯汁，上屜蒸1h至軟爛待用。
（9）切好的仔雞塊上漿劃油，另熗鍋入焯過水的茶樹菇、雞塊，烹料酒，加生抽、鹽、味精、糖和鮮湯小火燒40min。
（10）乳鴿焯水去腥後放入湯煲中，加天麻、蔥、薑、鹽，小火煲4h待用。
麵點部分
（11）調製紅棗發糕麵團進行發酵，調製菜團子的麵團進行醒發。
（12）調製佛手酥的皮麵和餡料，調製長壽麵麵團。
4.成品製作階段
冷菜部分
（1）油燜香菇用黃瓜片墊底圍邊，香菇擺成牡丹花形。
（2）將熗拌好的木耳擺成花形，野山椒剁碎撒在花心上。
（3）醃漬好的鴨掌加芥末油拌勻，黃瓜片墊底將鴨掌裝擺成花形。
（4）拌製好的猴頭菇按自然形狀裝擺成盤。
（5）將調製好的香拌蕎麥和冷卻的香酥鯽魚直接裝盤。
熱菜部分
（6）取出蒸好的鹿肉，將肉汁倒出留用。另熗鍋放入鹿肉，加少許肉汁扒至入味，勾芡淋明油翻勺裝盤。
（7）大蝦肉加底口上蛋清漿滑油，另起鍋炒蛋清至熟，加入蝦球，烹入對好的白汁顛翻均勻，淋明油裝盤。
（8）將事先製熟的香菇燒仔雞上大火收汁，淋明油裝盤。
（9）用火腿、筍、香菇、蔥、薑和鹽、胡椒粉、料酒，將多寶魚醃漬入味，上屜蒸10min取出，淋熱油裝盤即可。
（10）鍋燒熱，將豆腐拍粉拖蛋整齊地擺入鍋中，兩麵煎至金黃色，烹料酒，加鹽、味精、糖和湯，燒至入味，勾薄芡淋明油翻勺裝盤。
（11）前一階段煲好的乳鴿菌湯上火燒開即可上桌。
（12）取出蒸好的扣肉，倒出肉汁後扣入盤中，另起鍋放入肉汁收濃稠淋明油澆淋在扣肉上上桌。
（13）鍋燒熱煸蔥段至金黃色，放入肉末煸炒出香味，加入雪裏蕻，烹料酒，加生抽、鹽、味精、糖，放入焯過水的海參，加湯燒5min入味，勾芡淋蔥油裝盤。
（14）芥蘭焯水，另起鍋加鮮湯放入芥蘭，調口味勾薄芡盛入湯缽中。
（15）娃娃菜焯水，另熗鍋放入幹貝絲、娃娃菜，烹料酒，加鹽、味精，翻炒入味出鍋。
主食、湯、水果部分
（16）調好的發酵麵團擀成麵皮鑲上小棗，上屜蒸15min，成熟後分切成均勻的10塊上桌。
（17）調好的水油皮麵分成坯，包上豆沙餡，用小刀切生佛手形，放入烤箱烤製12min成熟裝盤。
（18）玉米麵團與小白菜粉條包成菜團，上屜蒸18min成熟裝盤。
（19）熗鍋加湯燒開後，放入麵條，煮製成熟撒入青菜絲調味即可上桌。
（20）蟠桃切成瓣按原形擺在盤子中間，李子、葡萄、桂圓按比例均勻地圍在四周，上桌。
⊙注意事項
1．原材料的選擇質量、數量要準確，才能保證成品的質量達到菜肴的要求。
2．製作程序要安排清楚，先加工什麼，後加工什麼，必須思路清晰。
3．菜肴製作過程中，要注意合理用料，減少浪費，保證質量。
4．鹿肉在浸泡和焯水時要去淨血水，煮製時料酒、花椒、蔥薑要加好，否則有腥味。
5．香酥鯽魚要炸透，酥製時醋和白糖比例要合理，保存的溫度要恰當。
6．在上菜過程中第一組為冷菜8道，然後間隔3～5min上一道熱菜，最後上主食、湯和水果。
項目9-04謝師宴菜肴的設計與製作
⊙宴席菜單
謝師宴菜單(10人標準）
冷菜：鹵水豆腐，五香雞肫，鳳眼豬肝，芥末百葉，巧拌苦菊，酸辣瓜條。
熱菜:師生情誼（春不老燒蹄筋），一鳴驚人（魚香牛蛙），名傳萬裏（荷葉粉蒸排骨），辛勤耕耘（西芹蝦仁），力爭上遊（清蒸武昌魚），錦繡前程（五彩雞絲），步步高升（麻仁雞蛋），大展宏圖（酒香雞翅），滿載而歸（八珍豆腐），感謝師恩（蟹黃娃娃菜）。
小吃：豆沙麻團，南瓜餅。
主食：花卷，蝦皮蔬菜湯。