“紙包魚，是一種烤魚的方式，最近這種方式在川渝大地非常火，店如同雨後春筍一樣遍布川渝。”
紙包魚，用的是三文魚（鮭魚）或者鱈魚，因為烘烤的時候，紙鎖住了水分，水分不會流失，所以魚等於是被自己的水分蒸煮熟的。
所以同時是烤也是蒸。
而國內現在留行的紙包魚都是鮭魚和鱈魚，肯尼亞用的卻是鱒魚。
鱒魚比起鮭魚，又高檔了一步，不管是質感上還是其他方麵，都有很大的領先。
更不要對河魚了。
關鍵點就在這個地方，兩方都是烤魚，一方是電烤，一方是碳烤。
問題是，中華川菜代表隊用的是河魚。
也許會有人，河魚有什麼問題。
河魚問題大了，歐美人因為烹飪技術的落後，所以養成了不吃骨頭的習慣，所以他們不會習慣往外麵吐東西，但是淡水魚必定有很多刺，方宏不可能將刺挑幹淨然後再烤魚。
去掉腥線，魚一條一條的被放上烤架。
央視：“現在方宏大廚的劣勢是河魚與海魚的質地差異，雙方價格差距巨大，如果方宏大廚能夠得到頂級分數，就足以證明他的烹飪水平遠高於對手了。”
從選材上就落後，對於廚藝大賽來，並沒有什麼值得稱道的，因為隻要你願意，你也可以用超貴的食材，比如第一道菜的山珍，都是名貴食材，一點不便宜。
這是比賽，沒人逼你用便宜貨。
但既然方宏這麼選擇了，就有他的道理。
紙包魚，從某種程度上講，能留下的自有一股淡香和嬌嫩的口感。
所謂鮮香，就是魚羊的味道，河魚真的比不上海魚嗎？
如果是一個熟悉烹飪的中華主廚，他會明白，海魚不一定能在鮮味上贏河魚，很簡單，刺越多的魚，越鮮。
刺就是魚類的骨架，如果刺少，要麼是這魚運動能力差，要麼是這魚很大，局部沒有刺。
兩種情況不管是哪一種都明這種魚的鮮味不是頂級的。
但是萬州烤魚的特點就並不是鮮味，而是濃鬱的混合味型。
和其他川菜一樣，萬州烤魚也綜合了多種香味。
裏麵有魚香、油香、辣椒香味、薑蒜辛香、還有豆瓣醬和豆豉。
另外打的中單獨要使用鮮湯，白糖，雞精作為底，用青菜和黃瓜大火燒開點綴。
最後還有幹辣椒幹花椒炒香香蔥香菜，混合了數十中食材和調味料的味道。
在川菜下河菜中，這都算是混雜的最厲害的一種味道。
這，就注定了魚的鮮味在這道菜中不會有太多的體現。
不過方宏對這道菜做了兩個改變，其一是醃製的時候用的不是料酒而是五糧液，其二是刷老油改成了刷清油。
用煎炸香料的清油香氣，代替老油的香氣。
改變的原因也很明顯，首先方宏不能提前曝光老油，因為一直用來炸蝦片的老油是為RB隊準備的，除非確認遇不到RB隊，否則不能拿出老油。
其二就是在老一點的川菜中，根本就不用料酒，因為料酒本質上屬於黃酒，而白酒在川地已經有接近兩千年的曆史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五糧液，而且隊伍裏也隻有五糧液……