序
業餘美食家
經常在大小媒體發表一些談論飲食文化的文字，便有人將我稱作美食家了。我一方麵很榮幸（當美食家可比當政治家、科學家、藝術家、愉快多了），另一方麵又很惶恐：不敢當，不敢當，在下純粹是業餘的……這倒不是說，我對美食的鑒賞能力，尚且處於業餘水平；而是覺得什麼事情，一旦變成專業的，就沒勁了。
想想自己以前的道路吧：作為文學青年（業餘作者），胸懷夢想、豪情萬丈，每一根神經都是敏銳而興奮的，跟全天候搜索的雷達似的，即使跟路人借個火兒，也會觸發靈感，趕緊找個本子記下；後來如願以償地成為專業作家，今天這位書商請客吃飯，明天參加那家雜誌的筆會，反而變得麻木了，強打起精神應付四處的約稿，可氣弱時寫文章，也跟炒菜似的，動作稍慢點就炒糊了。可見，即使是文學，一旦變成職業，也會使人產業“審美疲勞”。（正如邂逅的美女一旦娶進家裏，就離黃臉婆不遠了。）
所以我隻承認是飲食文化的票友，而不去做那所謂的專家。是啊，做個置身於邊緣的愛好者就足夠刺激。我相信，真正的酒鬼做不成淺嚐則止的品酒師，他會忘乎所以地一飲而盡；同樣，充滿理性的品酒師絕不是真正的酒鬼，其舌頭再靈驗，也不過是一小件精密的儀器。況且，若強調誰誰是專業的美食家（美食家有專業的嗎？）那等於說他飽食終日、無所事事嘛。在目前這個快節奏的社會裏，以遍嚐天下美味為能事、為樂事，很奢侈的。早先，八旗子弟之流這麼幹過。
幾乎大多數美食家都是業餘的。至少，在心理上是業餘的。創業守業之餘，把品嚐美食作為一大嗜好，作為享受生活的輔助手段。並不見得真把它當成一門學問來鑽研、當成一項生意來經營。美食家雖帶著一個“家”字，卻算不上一種頭銜，或職稱。頂多代表一種閑適、放鬆的人生態度。
當然，我也不是沒有見過職業化的美食家。譬如某些不太正規的烹飪協會、餐飲協會的頭頭腦腦，四處籌辦什麼評獎呀大賽呀，倒也搞得色香味俱全，弄得星級飯店老板們待之如貴賓、如“首長”。但我總懷疑：這一類美食家，醉翁之意不在酒也。把餐飲業搞得跟官場似的，打著美食家的幌子，謀求名利。其實，真正的美食，乃至美食家，還是在民間啊。
我還是做我的散兵遊勇，隱於市井，在偏僻的地域和不知名的餐館間搜尋，那些讓人終生難忘的滋味。既不騙吃又不騙喝，頂多是真正被打動了，寫點文字，“騙”點兒稿費。足以用來潤筆兼潤筷子了。
我住美術館一帶時，常去對麵胡同裏的悅賓菜館小酌，模仿魯迅住紹興會館時夜飲於廣和居的風度。“悅賓”是北京改革開放後的第一家個體餐館，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老板並不知道我是個作家。我們純粹是君子之交，或布衣之交。我寫《北京的夢影星塵》一書，其中有一篇《尋找北京菜》，專門提到“悅賓“，此文又被《北京青年報》等不少報刊轉載。確實給“悅賓”錦上添花了。
譬如，出版人楊葵告訴我，他請剛從上海來的美女作家趙波吃飯，趙波恰巧剛買了我的書，點名要楊葵領她去“洪燭寫到的悅賓菜館”。還有一次，我在家中接到中央電視台主持人李潘的電話，她當時主持《讀書時間》節目，讀書時讀到我寫“悅賓”的文章，一時興起，就開車趕過來“一識廬山真麵目”。她說已在“悅賓”點好菜了，問我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。
朋友們一去“悅賓”，就會想到馬路對麵住著洪燭，就會約我過去一起坐坐。直到我搬家好幾年後，偶爾還能接到類似的電話。受我影響而知道“悅賓”的這班京城男女文人，有的又為“悅賓”寫過新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那裏是詩人洪燭領引的，酒家看上去是一戶人家，掀開門簾才發現別有洞天。我在‘悅賓’吃過道地的北京菜。據洪燭說，許多當紅歌星都開著車來此處品飲……”
再去“悅賓”，老板從櫃台裏取出本書，說是一位慕名趕來的食客留給他的。他說最近老有新客人拿著本《北京的夢影星塵》來吃飯，他翻看到作者照片，才知道是我寫的。老板很感謝，那頓飯一定要免單。其實，我都已經拿到書的版稅了，還在乎這頓飯錢嘛。但老板的心意我還是領了。我也挺感謝“悅賓”的，不僅幫助我領略到老北京的滋味，還提供了一個好素材。
李潘跟我一樣，忘不掉北京的悅賓菜館了。如果她同樣忘不掉在“悅賓”的第一頓飯，是跟誰一起吃的，就更好了。（開個玩笑！）她後來做一期美食節目，又想到“悅賓”了，又想到我了。特意讓攝製組請我去現場解說。我說過大意如下的話：正宗的北京菜或老北京菜，不會出現在五星級的王府飯店裏，而是隱藏在這不起眼的胡同深處，隻要胡同還在、四合院還在，老北京的滋味就不會失傳……
這些年，我邊走邊唱、邊吃邊寫，倒是積累下一大堆美食散文。先後在《北京青年報》開了《不散的筵席》專欄，在《深圳特區報》開了《閑話美食》專欄，在《南京日報》開了《洪燭談吃》專欄，還在香港《大公報》、《齊魯晚報》、《大河報》、《揚子晚報》等諸多報刊成係列地發表。部分舊作早先曾結集為《中國人的吃》，由中國文聯出版社推出，又被日本青土社購買去海外版權，翻譯成日文全球發行。《朝日新聞》刊登日本漢學家鈴木博的評論：“洪燭從詩人的角度介紹中國飲食，用優美的描述、充沛的情感使中國料理成為‘無國籍料理’。他對傳統的食物正如對傳統的文化一樣，有超越時空的激情與想象力……“正如日文版易名為《中國美味禮讚》，我是以讚美的態度來對待美食的。讚美故鄉的美食，讚美異鄉的美食，讚美祖國的美食，讚美屬於全人類的美食。