這花了好幾個鍾頭煲出的湯(其中有不少補品)，醇厚得簡直像精心釀出的酒了———喝一口，渾身熱情洋溢。營養與滋味全在這湯裏麵了。而且廣東人都是在吃飯之前先喝一碗湯的，既開胃又滋補。煲湯對於他們簡直是一道不可或缺的儀式或功課。據說他們家家戶戶的灶火上，都如此日複一日、沒完沒了地煲著各種各樣的湯———想像著這樣的場麵，你能不為廣東人對生活的熱愛(以及津津有味的生活態度)而感動嗎?廣東人還是很值得學習的。
南京的吃
重讀朱自清、俞平伯兩位先生撰寫的同題散文《槳聲燈影裏的秦淮河》，知道他們是“在菜店裏吃了一盤豆腐幹絲、兩個燒餅之後，以歪歪的腳步踅上夫子廟前停泊著的畫舫。”我不禁懷念起南京的食物。
南京人至今也未厭倦豆腐幹絲，幾乎每家餐館都有售，但還是夫子廟一帶最為正宗。在古樸的茶樓上，聽風，看水，咀嚼著柔韌的幹絲，確實別有一番滋味。幹絲大都是用雞湯煮的，盛放在潔白的瓷碗裏，有溫香軟玉的質感。會做生意的店家，選擇盈盈一握的小碗，裏麵的幹絲隻夠挑一筷子的———不是為了克扣斤兩，而是讓你細心品嚐這一口，回味無窮啊。小吃畢竟是小吃，千萬不能當作飯菜對待———那無異於逼迫繡花的小姐去當幹粗活的保姆。
僅僅這一口，足以叫你窒息半分鍾。
南京人愛吃燒餅。燒餅大抵有兩種：酥油燒餅和普通的燒餅。後者可以夾著油條吃，還可以蘸著麻油吃。不知朱自清、俞平伯吃的是哪一種。
稱得上最有地方特色的還是鹹板鴨。這個“板”字用得很好，頗能形容這種醃製品的質感。現在，愛吃板鴨的人不多，更流行的是鹽水鴨———更鮮嫩一些。街頭巷尾到處是賣鹽水鴨的攤檔。家裏人想喝酒了，很方便，去門口切半隻鹽水鴨就可以。
鹹板鴨在明清時極有名，莫非古人的口味比今人要重?其實不然，那時候醃製得如此之鹹(用南京話來說“死鹹死鹹的，打死賣鹽的了”)，一方麵便於長期保存，另一方麵也為了下飯———一隻鴨腿足夠你搭兩碗米飯的了。而現在，鹽水鴨主要作為下酒菜。
還有“鴨四件”，係用鴨翅膀、鴨腳爪鹵製。啃起來有點費勁，但因是運動部位的“活肉”———很有嚼頭。
鴨胗幹更是一絕。有的南京姑娘嘴饞，甚至把切成薄片的鴨胗幹當零食吃———比話梅更有回味。清真老店馬祥興，還善烹飪鴨胰，起了個誘人的名字：“美人肝”。據說汪精衛在南京時最愛這道菜。
南京人似乎跟鴨子有緣。把鴨子吃出了這麼多花樣。即使在眾多的小吃中，鴨血粉絲湯也占據著霸主的地位。鴨血比豬血細膩溫軟，簡直入口即化。
再說說蔬菜。南京有一道蔬菜，在別處絕對吃不到的。叫蘆蒿。是一種水生植物，主要產自江心洲(長江裏的一沙洲)。每到春天，南京人便以吃蘆蒿為享受，哪怕它的價格比肉類還貴，但心疼歸心疼，還是不忍舍棄此物。蘆蒿清炒臭豆腐幹，那滋味簡直無法形容。還是不形容了。如果你沒吃過，說明你沒有口福。
現在，南京周圍的一些省市受此感染，經常一卡車一卡車的搶購。江心洲的菜農都發大財了。但不知為什麼，它至今未打入北方市場———估計是因為即使空運，也無法保持其鮮嫩。更難以移植(這是長江下遊特有的植物，很嬌貴，挑剔水土)。害得我在北京，對故鄉的這道蔬菜患相思病。
還有種野菜叫菊花腦(挺怪的名稱)。清香中略有點苦澀，解毒去火。夏天，做一鍋菊花腦雞蛋湯，湯都是綠茵茵的。它也未在他鄉傳播開來。據說是隻有南方人才酷愛那種淡淡的草藥味。就跟北京的豆汁似的，非本地人喝不慣。我對它無法忘懷。是否證明：我雖然遷居北方十餘年了，但本質上仍然是南京人。
查龔乃保《冶城蔬譜》，有菊花葉的條目，估計是菊花腦的另一種稱謂：“野菊與九月菊同時，開小黃花，有香。其嫩苔中蔬科，叢生菜畦傍，春夏尤佳。帶露采擷，指甲皆香。涼暈齡頰，自成馨逸。”菊花腦想來是野菊的嫩芽或枝葉。難怪有一種清苦的味道。喝一碗菊花腦熬的湯下肚，渾身涼爽，仿佛給胃裏麵搽上一點萬金油，可防治中暑的。南京是四大火爐之一，當地人有碗菊花腦湯墊底，對酷暑也就多多少少增強了抵抗力。
看來對南京的菊花腦念念不忘的，大有人在。龔乃保屬於老前輩。他於晚清光緒年間客居異鄉，“遙憶金陵蔬菜之美，不覺垂涎”，挑選印象深刻的數十種，分門別類加以描述：“冶城山麓，敝廬之所在也，因名之曰冶城蔬譜。鍾山淮水，話歸夢於燈前；雨甲煙苗，挹生香於紙上，思鄉味紓旅懷也。”龔翁在書中還虔誠祈禱：“他日者，返棹白門，結鄰烏榜，購園半畝，種田一畦，菽水供親，粗糲終老，所願止此。天其許之乎。”在他心目中，能回歸南京，有一塊自留地，做一個菜農，都是幸福的。
這種古樸的願望，我心裏也不能說沒有。尤其在北京，吃膩了淡而無味的大白菜之後，不止一次想過像陶淵明那樣豁出去，不為五鬥米折腰，解甲歸田，忍將萬字平戎策、換取鄰家種“蔬”書。
故鄉的野菜，自有其誘惑。難怪諸多流浪文人，譬如周作人、汪曾祺，皆以此為題目，寫過絕佳的篇章。他們不約而同地用這種方式來解饞。我今天不妨也試一試。
《冶城蔬譜》還提到苜蓿，很有來曆的：“《史記》大宛國馬嗜苜蓿，漢使得之，種於離宮。一作蓿。《西京雜記》，又名懷風。闌幹新綠，秀色照人眉宇。自唐人詠之，遂為廣文先生雅饌。”苜蓿又名紫雲英，頗具觀賞性。江浙一帶，將其列為菜盤裏的食物。恐怕在當地人的觀念裏：植物中好看的，應該也是好吃的。周作人《故鄉的野菜》一文，寫道：“掃墓時候所常吃的還有一種野菜，俗名草紫，通稱紫雲英。農人在收獲後，播種田內，用作肥料，是一種很被賤視的植物，但采取嫩莖瀹食，味頗鮮美，似豌豆苗。花紫紅色，數十畝接連不斷，一片錦繡，如鋪著華美的地毯，非常好看，而且花朵狀若蝴蝶，又如雞雛，尤為小孩所喜。間有白色的花，相傳可以治痢，很是珍重，但不易得……”
南京人對苜蓿的名稱不會感到生疏。我年幼時住在中山門外衛崗，有一街區自古即叫苜蓿園，可惜後來房子蓋得越來越多，幾乎找不到什麼草地。苜蓿園已沒有苜蓿。餘生也晚，好像沒吃過這種味如豌豆苗的野菜。也許吃過，隻是跟這名稱對不上號。菜市場裏不曾見到苜蓿賣。苜蓿，莫非真的從南京人的菜籃子裏消失了。
我在南京時，常吃到的豌豆頭，即豌豆苗。《冶城蔬譜》將其稱作豌豆葉：“金陵鄉人，則將田中白豌豆之頭，肥嫩尤甚，味微甜，別有風韻。葷素酒肆，皆備此品，以佐杯勺。”我父母還擅長用《冶城蔬普》裏提及的一種茭白切片後炒肉絲：“茭白，葉如蘆葦，中生苔是也。惟謂苔為菰米苔殊誤。留青曰劄，謂不結食者為茭白，此說得之。粗如小兒臂，專供廚饌。金陵人呼為茭瓜，苔之肥碩可知。”這已是一道很普遍的家常菜了。與之一樣深入平民百姓家的，還有筒蒿：“三四月生苗，葉扁，有禿歧肥嫩。煮肉湯有清芬，或治素饌亦宜，為吾鄉家常食品。或久不食，偶用之，味稱勝常蔬。“筒蒿的口感怪怪的，無法用語言描述。讓人舌尖微麻，卻很吊胃口。
江南的野菜，名氣最大的該算薺菜。有一句宋詩：“春在溪頭薺菜花”。而江南的民謠則唱道：“三月三，薺菜花賽牡丹”。《冶城蔬譜》說“蔬之見於詩者，杞筍蔞芹之外，此為最著”：自生田野間，不畏冰雪，味有餘甘。東坡所謂天然之珍，不甘於五味，而有味外味之美者也。一種葉色幹枯，熟後逾綠，俗稱之鍋巴薺。又一種每葉碎葉歧出，鄉人謂之糯米薺。”
周作人說浙東習慣用薺菜炒年糕。汪曾祺則介紹了江蘇的吃法：薺菜焯過，碎切，和香幹細了同拌，加薑米，澆以香油、醬油、醋，或用蝦米，或不用，均可；這道菜可以上酒席作涼菜的，用手摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。至於南京人，還喜歡將薺菜拌入肉餡，包春卷，包餛飩或餃子。咬開一口，芳香四溢。
“關於薺菜向來頗有風雅的傳說，不過這似乎以吳地為主。”(周作人語)薺菜成了江南的春天的一個符號，最講求新鮮的，需要現采現摘、現炒現賣。我小時候，母親領我去紫金山麓踏青，總要隨手拎一把小鏟刀，挎一隻竹籃子，不時蹲下身子，挖路邊的薺菜。這樣的活，我也愛搶著幹，並且總像工兵挖地雷一樣認真。
母親站在一旁，邊誇我眼尖、手巧，邊承諾回家後給我好好地打牙祭。這種散漫且有趣味的勞動本身，似乎比真把薺菜吃進嘴裏更令人陶醉。尤其事隔多年之後，更令我回味。我母親現在還在南京，隻不過很老了。我在異鄉相信母親，頭腦中浮現的，仍是她教我挖薺菜時那年輕的麵容與身姿。母親，待我下次回家鄉，一定攙扶你去紫金山轉轉，看看是否還能挖到春風吹又生的薺菜?看看是否還能找到自己或對方那縹緲的影子?
薺菜，因為我親手挖過，而且是母親教我挖的，所以從感情上，它離我最親近的。雖然它同時又標誌著一段天籟般不可複得的時光。我采摘到薺菜，卻丟失了童心。
跟薺菜齊名的馬蘭頭。周作人《故鄉的野菜》裏引用過一段兒歌：“薺菜馬蘭頭，姐姐嫁在後門頭。”《冶城蔬譜》有馬蘭的條目：“亦野菜之一種，多生路側田畔，與他菜不同，頗能獨樹一幟。他外人多不解食。然其花，則久為畫家點綴小品。”既能下廚，又能入畫，可謂雅俗共賞。跟賢惠的小媳婦似的。
枸杞大家都知道，枸杞子可入藥，枸杞頭(即枸杞的嫩葉)則是南京人的美食。很典型的是藥補不如食補。“春初嫩苔怒發，長二三寸炒食，涼氣沁喉舌間。孤芳自賞，雅不與腥膻之味為緣。味苦而甘，其果中之橄欖與。子秋熟，正赤，服之輕身益氣。”(《冶城蔬譜》)汪曾祺說枸杞頭可下油鹽炒食，或用開水焯了，切碎，加麻油醬醋涼拌，清香似尤甚於薺菜；春天吃，可以清火，如北方人吃苣蕒菜，我反而不知為何物。
《冶城蔬譜》，對南京人極愛吃的莧菜，隻寥寥幾筆帶過：“今之種於蔬圃者，有紅綠兩種，柔滑可人。長夏蔬品，蓋一二數矣。秋後再種者，尤佳。”汪曾祺對馬齒莧很有研究：中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧(即紅白莧菜)並提；後來不知怎麼吃的人少了。他是從全國範圍來說的。其實在南京，吃莧菜的人一點也不少。甚至可以講，家家戶戶都很鍾愛。我從小吃莧菜長大的。尤其炒紅莧菜，湯汁被染成血紅色，又跟紫藥水似的。把菜挾進飯碗裏，筷子尖被染紅，米飯也會被染紅。當時，這在我眼中極其神奇。像餐桌上的魔術。我估計自己的嘴唇也被染得紅紅的，飯後吐一口唾沫，也是淡淡的紅。
我曾胡思亂想：要是用莧菜染布多好；開一家印染店，多省顏料……莧菜啊莧菜，鮮豔得像從大染缸裏撈出來的，吃進口中卻是甜絲絲的、香噴噴的。盛莧菜的盤子，成了調色板，我用畫筆(其實是筷子)在裏麵撥來撥去。
繼龔乃保撰《冶城蔬譜》之後，還有個叫王孝煃的，拾遺補漏，寫了一冊《續冶城蔬譜》。因是在戰亂貧賽中回想美味，自嘲：“食指或動，墨香為沈，不鄙食肉，聊寄憶蓴。藉為續譜，不自知其麵有菜色也。”
他介紹慈姑：“《群芳譜》作茨菇，一歲根生十二子，有閏則生十三子雲。玄武湖、莫愁湖各處陂塘，多有種者，如小芋，味微苦。《本草》雲，能下石琳，治百毒。嫩膩香滑，以這蒸鴨煮肉，味殊雋別。栗子煨雞可人意，吾於慈姑亦雲。”汪曾祺在江蘇老家時，常喝鹹菜茨菇湯。後來有一次，他陪沈從文吃茨菇炒肉片，沈從文吃了兩片茨菇，立馬有感覺：“這個好!格比土豆高。”汪曾祺覺得吃菜講究“格”的高低，正符合沈從文的語言風格，他對什麼事物都講“格”的，包括對於茨菇、土豆。
這裏的“格”，大概指品格或格調。茨菇也是圓形，但比土豆小一號，而且多一截苦澀的嘴子，像光腦殼紮一根辮子，吾鄉人形象地比喻其為“清朝人”。
“北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：‘這是什麼?’———‘茨菇’。———‘茨菇是什麼?’這可不好回答。”汪曾祺在北京的菜市場裏，鬧過這樣的尷尬。據他說北京春節前後偶有賣茨菇的。一定也是從江南運過去的吧。不求征服北方人，而是為了安慰移居北方的那“一小撮”南方人。
《續冶城蔬譜》補寫的雪裏蕻，南京人每年都要醃製：“雪深諸菜凍損，而是獨青，蓋芥之別種。曩居甬東，以雪裏蕻為寒畦美味。每取芥蓀用鹽水爛煮，有清香，略加麻油，冷食尤妙。其次伴肉品亦佳。醃可禦冬，藏至明春，甕中騰酸香，作淡黃色，味益別致。吾鄉所種，未嚐改味。”南京人用雪裏蕻炒肉絲，燉毛豆，搭開水泡飯(或稀粥)，很爽口。
還有一種瓠子(即葫蘆)的烹飪方法，如今，即使在南京，也已失傳。至少，問遍大小餐館，不會有會燒這道菜的大師傅。它隻能保留在紙上了：“吳越人曰胡盧，甬東之俗曰夜開花，吾鄉曰瓠子，可作羹。用肉切絲，縷析瓠瓤雜為膾，誠佳味。或剜瓠中心，實以肉糜，蒸為饌，尤美。素食亦宜。”
那麼，也就讓這道古老的菜，永遠保留在紙上吧。等於是讓我們，永遠保留著對它近乎完滿的想像。
南京的所有野菜，在我這個遊了的想像中，比在現實中更有誘惑力，也更具生命力。唉，故鄉的野菜，一茬又一茬在凋零，可在我的想像中卻是活的。它們跟時間一樣，是永生的。如果說人也有其精神上的根須，它們就是我的根呀。我寫這篇文章，其實是在尋根。
我尋根時，也跟工兵挖地雷一樣認真。不，這個比喻不夠恰當。應該說要我更加虔誠。