豆汁真夠能勾魂的，使人沒齒不忘。似乎比傳說中的迷魂湯還要靈驗。一個遊子，回到數十年不見的故鄉，首先想到的居然是此物。必須連喝幾大碗，才相信：確實是到家了。可以想
象出，在其以前喝不到的時候，是多麼難受。這幾乎已日積月累地構成靈魂中的一種渴意。既然回來了，就喝個夠吧。既是出子命運的安排，又算自己對自己所作的一點補償。
聽說這事後，再讀林海音的《城南舊事》，我總能聞見熱騰騰的豆汁的氣息。那是別的東西無法代替的氣息。數十年不散。終生不散。我想，豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。林海音老人啜飲豆汁時，是在用舌尖細細地舔拭久別重逢的北京，甚至是在回味自己遙遠的青春。豆汁提煉著一座城市的縮影與精髓。那是一個味覺中的北京，卻仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵聽的還要真實。或者說，還要直接。
在台灣島上不忘豆汁的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書裏，他縱橫評述天下美食，可豆汁是不可能缺席的(哪怕隻是在想象中存在)，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念頭。他頗自信地說：北平城裏人沒有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至對喝豆汁時的配料，也一一加以回憶：“佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”在現實中，豆汁的滋味，離他很近，又很遠。那是屬於前半生的滋味吧?
看來喝豆汁真會上癮的。林海音與梁實秋，皆為豆汁之癮君子也。可惜梁實秋不如林海音幸運，他後來再也沒有機緣，回北京喝豆汁了。這不能說不是他生命裏的一個小小的遺憾。
我覺得，與其說他們愛豆汁，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。與其說他們嗜好豆汁的滋味，莫如說嗜好的是北京的滋味。這中音肯定有一層“愛屋及烏”的意思，增添了豆汁的魅力。在他們的心目中，豆汁無形中已成為故鄉的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉情的蠱惑。
忘不掉豆汁，就是忘不掉北京。忘不掉就忘不掉吧。
豆汁原本是綠豆磨碎製作粉絲，粉皮的下腳料，經發酵而成。很便宜的。在舊社會，花兩枚銅板，管你喝個夠。奇怪的是，不僅窮人愛喝，富人也愛喝。“當年東安市場的小店‘豆汁何’名聲一點不小於隔壁大飯店東來順。穿著華貴、坐著私家橋車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。”(鄧友梅語)看來食物不問貧賤，全靠的是味道。如今，滿漢全席基本上快失傳了，可上不了台麵的豆汁，依舊膾灸人口。假如說前者代表著貴族化的北京，那麼後者代表著的是平民化的北京。很明顯，後者比前者更有生命力。豆汁經久不衰及令人難忘的程度，應驗了一個真理：大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。
豆汁的地位非其他京味小吃所能代替，在於它獨特的滋味，恰巧迎合了北京人的口感。因而成為老北京的一塊招牌。
鄧友梅還講過一個笑話。說外地有管豆漿叫豆汁的，某山東人進京，誤以為豆汁即豆漿，進店要了一碗，喝了一口便麵露苦相，勉強咽下去後招手叫來店員很客氣地小聲提醒：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計笑了：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”鄧友梅說：“是不是北京人，測驗方法就是叫他唱一口豆汁。若是眉開眼笑，打心裏往外滿意地籲口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。”所以林海音連喝六碗豆汁的豪爽勁兒(如同置“三碗不過岡”之勸告於不顧的武鬆)，旁邊人見了，絕不會真把她當作台灣老太太的。
豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人卻敬而遠之。這真稱得上是一種考驗。“不稀不稠，灰裏透一點綠，老遠的就能聞到一股酸澀味，不愛喝的，聞一聞，捂鼻子，嚐一嚐咧嘴，說是活像泔水。可愛喝的，聞見那股味兒就流口水，說是一輩子不喝豆汁兒算白活了。老北京多愛喝豆汁兒，看一個人是不是老北京，問問他愛不愛喝豆汁兒，就夠了。”詩人劉征也持這種觀點。他說透過他談論豆汁的語氣，就該猜出他是個老北京。他對豆汁的感情甚至比林海音、梁實秋等遊子更純粹：不是為了懷舊，隻是為了解饞。
對豆汁的好感，不是靠好奇就能培養的。聽他們這一說，我連試都不敢試了。豆汁會使一個人記住自己的身分：我從哪裏來?到哪裏卻?我是誰?這有點像法國的高更那幅現代派名畫的標題。豆汁攤，是北京街頭最古老的大排檔。北京人與外地人最大的區別，恐怕不僅僅是口音，還在於能否喝得慣豆汁。我借此調侃一下：看來在北京的飲食文化裏，豆汁是讚成“血統論”的。
一方水土養一方人。土生土長的當地人，對某種特有的食物情有獨鍾，幾乎構成遺傳的記憶——豆汁堪稱是最明顯的一個例子。是人有記性，還是豆汁有記性(乃至鑒別能力)?
老北京的滋味，除了豆汁之處，還有哪些?前些天，在東直門的某涮肉館，我品嚐到早就聽說過的麻豆腐與芥末墩兒。等待火鍋支起來的功夫，店主先給上了一盤顏色不大好看(灰色)的麵糊糊狀的熱食，上麵澆有辣椒油。
我挖了一小勺，很謹慎地放進嘴裏，從舌頭到整個腮幫子，先是香噴噴的，繼而麻酥酥的，瞬間就體會到酸甜苦辣鹹等無窮的滋味。不等人介紹我就猜出來了：這該是大名鼎鼎的麻豆腐吧。總算是領教了。好!名副其實。吃完麻豆腐，我的情緒裏，居然多多少少添了點滄桑感。應該說這種滄桑感，原來就凝煉在麻豆腐那變化萬端的滋味裏。
接著端上桌的，是芥末墩兒。所謂“墩兒”，是指切成小塊的白菜幫子，在熱鍋裏燙過了，再拿涼水激一下，然後一層層地碼進盆裏，每碼一層，都要撒一層芥末及糖醋等調料，悶上幾個鍾頭再吃。我嚼了一塊，倍兒脆，可黃澄澄的芥末又辣得我吐出舌頭直抽涼氣兒，眼淚都快給嗆出來了。但又感到周身通泰，直呼過癮。
據錢世明先生介紹：過去老北京人過陰曆年，飯桌上都有一碟芥末墩兒，不說家家少不了有，也是少不了家家有!“近二十來年，自家兒做芥末墩兒的不多了。倒是上了近年來開張的京味飯館的菜譜……真正老北京人兒，還舍不得它。所以我們作為真正土生土長老北京人，希望大家夥再過年的時候，都把芥末墩調回到飯桌上來。我們敢說：您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味兒呢!”年夜味兒怎麼講?莫非就是芥末墩兒的味道?真夠刺激。
麻豆腐與芥末墩兒，堪稱味覺上的狂歡，使人口腔裏的每個細胞都活躍起來。說得玄妙點：讓人覺得自己被整個兒打開了。吃完這兩道開胃小菜之後，火鍋也滾開了，我狼吞虎咽，比平日裏至少多涮了兩盤羊肉。
酸甜苦辣鹹，再加上一個麻，莫非就是北京的滋味?是北京的滋味的全部?那它跟別的地方沒什麼大的區別呀。但我想北京的滋味裏，肯定還有些說不清道不明的東西。那應該是蒼茫的歲月造成的，帶有味精的性質，隻需擱一點點，就能使人的味覺乃至情緒，產生無窮的變幻。北京的滋味，應當是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命運，千差萬別，可又萬變不離其宗。甚至可以說：這滋味裏，有很大一部分，是我們的想象造成的，是我們的心情造成的。
在北京，哪怕喝白開水，我也能喝出別的什麼滋味。誰叫我的許多悲歡離合、喜怒哀樂，都與這座古老的城市聯係在一起了呢?誰叫我這個外鄉人，呆的久了，都快要被它的風俗與性格給同化了呢?
北京的滋味，其實已遠遠超越了它的飲食文化，而融化在它的曆史與現實之中。它的曆史與現實，它的民俗與景物，它的風土人情，它的延續與變遷，分明又使這種滋味更加醇厚、更加複雜了。我相信在這濃縮的滋味裏，有一整座虛擬化的城市，忽冷忽熱，若隱若現……那正是它的精神之所在，靈魂之所在。
品嚐北京的滋味，也正是向它靠攏的一種方式。從某種意義上來說，這是一個人與一座城市會合的捷徑。直到它變得不再陌生，不再神秘，不再縹緲。但在這過程中，你的幻覺已被它
的滋味給充分地調動了。徹底認識它的滋味，很困難；想忘卻，則更為困難。
山西的吃
去山西，嚐到了正宗的山西菜。何謂正宗，我不能解釋，因為山西菜在全國並沒有太大的名氣，也沒有太深奧的理論體係。至少不能算作名牌吧，正宗與否也就無人鑒別。就拿我寓居的北京而言，各地風味皆有陳列，但以山西菜命名的餐館卻屈指可數，印象中隻有虎坊橋附近的一家叫晉陽飯莊的老字號(店址原是紀曉嵐的閱微草堂)。當然，不包括街頭巷尾偶有專賣刀削麵的小鋪子。人們對山西菜的記憶，似乎隻剩下一道刀削麵了，這確實是山西菜的悲哀。
然而真正來到山西，朝夕接觸當地的飲食，我才體會到山西菜的不同凡響，如古樂悠揚。現在回憶起來也是費力的，因為一桌酒席都是大盤大碗，你簡直分不清誰是主菜———給人以群龍無首的感覺。於是你隻好認真地對待眼前的每一道食物。
這估計跟山西人對魚的感情淡薄有關。據說古代的山西人是不吃魚的，好像因為流經山西的這一段黃河裏的魚品質不佳———這可能是一個古老的謠傳。現在的山西人自然不拒斥魚類了，但並沒有將其奉為尊貴———他們似乎更酷愛泥土裏長出來的作物。山西的文學曾以山藥蛋派而聞名，從另一方麵證明了這一點。仁者樂山，智者樂水———山西人的性格中更多地滲透有仁義的色彩，甚至其食物都充滿著渾樸厚實的感覺。
而且山西的酒席，常常是菜肴與主食同時呈現，菜還沒上完呢，用各種雜糧做成的麵食就紛至遝來：蓧麥做成的刀削麵、片兒湯，土豆粉做成的炒粉條，玉米麵做成的糕點……甚至連小米粥也早早地來報到了。
或許山西人對“飯菜”的劃分本來就不明確，他們把主食也製作得像菜肴一樣色香味俱全。餐桌籠罩著小型的農產品博覽會的氣氛，從中透射出這塊土地上的子民對糧食的深情。山西也有燴菜，分葷素兩種，係用土豆塊、粉條、豆腐、白菜片雜燴而成———以是否加肉相區別。吃一碗，渾身上下都熱乎乎的，仿佛土地的恩賜已融會到血液裏了。山西的麵條號稱至少有十九種做法，據我觀察，土豆的做法比之也毫不遜色：炸土豆條、炒土豆片、燴土豆塊……很難想像一桌飯菜裏能剔除土豆的影子。
山西人為何如此鍾愛土豆?恐怕在他們的意識中，人類不過也是泥土裏長出來的豆子，土地深處遺留有我們淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是堅強的。山藥蛋，山藥蛋(念起來像一種昵稱)，其實是土地下的蛋，深藏不露，濃縮著土地的魂魄與生機。
山西是中華民族黃河文明的發祥地之一，但真正構成其精神背景的卻是黃土，一眼望不到邊際的黃土高原。土生土長的山西菜，也就難免帶有絲絲縷縷的土氣，重內容而輕形式，似乎不太容易經過改良躋身於商業社會的燈紅酒綠之中———愈發顯得像一道落伍的菜係。但這正是其可貴之處：忠實地籠罩著農業社會的中國的影子。吃山西菜，能幫助人恢複一顆農民的心———或者說，以農民的態度來對待麵前的食物，才能真正獲得物質與精神上的雙重慰藉與滋補。所以，在京城的晉陽飯店所吃的山西菜，不可能正宗，正宗的吃法是：置身於那塊古老的天地，咀嚼著那些洋溢著粗糙的美感的食物，體會到悠遠的傳統的滋味。一方水土養一方人，山西菜以其溫柔敦厚的撫慰，拉近了我作為城市人與土地的心理距離。
廣東人的吃
廣東人是很好吃的———飲食對於他們不僅是生理的需要，更是一種嗜好。他們在飲食中體會生活的滋味乃至本質。該地靠海，廣東人便較內陸的人民更有口福，粵菜也以生猛海鮮而著稱。不僅水裏遊的，而且天上飛的、地下跑的———廣東人簡直無所不能吃，他們天生一副好胃口，以博大的興趣對待形形色色的食物。據說中國古代，最早吃蛇的就是廣東人，然後才逐漸傳到中原的。
《倦遊雜錄》載：“嶺南人喜啖蛇，易其名曰茅鱔”。為了可以名正言順地大吃特吃，甚至給蛇改名了。這種充滿趣味的事也隻有廣東人能做得出。《清稗類鈔》也說：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐……其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。”甚至以龍來喻蛇了。廣東人持箸之時，便有了降龍伏虎的自我感覺。不管怎麼說，第一個吃螃蟹的人總是可敬的，廣東人堪稱飲食的勇士。
又譬如，廣東人把打電話聊天叫做“煲電話粥”，很形象很生動的：煲粥需要文火，需要慢功夫，電話聊天也需要和風細語，逐漸加溫……生活中的種種事物，似乎都可以跟飲食聯係起來。廣東人的想像力，總是建立在飲食的基礎上，所以廣東有著最發達的飲食文化。這並不妨礙他們做生意的精明，而且，他們最喜歡在酒桌上(包括喝早茶時)談買賣並且成交———這是一些很生活化的商人。與之相比，上海人估計更習慣在辦公室裏認認真真地討價還價———談妥了才有指望他請客的可能，若是談崩了，就各走各的各吃各的去吧。
煲粥是廣東人的基本功，那裏的魚片粥、皮蛋粥等等，品種豐富，各有各的味道———與內地人習慣的白粥不可同日而語。在一碗小小的粥裏麵，廣東人都這麼願意下工夫，精益求精———可謂用心良苦，有這樣的態度，他們的生活怎麼可能單調呢?我更欣賞的還有廣東人煲湯的耐心與手藝。我去廣州出差，當地人請吃晚飯，一般都在下午就提前給餐廳打電話訂好湯了，廚師馬上行動起來，在灶上用文火慢慢地燉(像煎熬中草藥似的)。等到客人來時揭開鍋，滿屋子都是濃得化不開的香味。