第七章
地圖上的飲食
北京的吃(一)
知堂老人曾寫過一篇膾炙人口的《北京的茶食》：“北京建都已有500餘年之久，論理於衣食住方麵應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麼特殊的東西……總覺得住在古老的京城裏吃不到包涵曆史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。”可見他對北京的飲食生活是持批評態度的。連小小的點心都包涵有曆史的精煉或頹廢———知堂老人的要求已上升到審美的境界與高度，所以難免失望，“可憐現在的中國生活，卻是極端地幹燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。”
同時期的魯迅在北平八道灣的廢園抄碑拓、讀舊書，是為真理而彷徨，在沉默中積蓄一聲呐喊。其弟則為異鄉無有可口的茶點而惆悵，悲天憫人地歎息。這實在是兩種彷徨。更確切地說：是兩種人生。
但兩種人生我都很喜歡。
半個世紀又過去了，被知堂老人點名批評過的北京的茶食，是否有所進步？這是熱心讀者的我所關注的。
我從溫柔富貴之鄉的江南移居北京，同樣快有十個年頭了，根據我的觀察與體驗，本世紀以來抖足風頭的京味文化，惟獨其中的飲食文化是衰弱的。當然北京人可以為擁有過雍容華麗的滿漢全席而驕傲，但它並未伴隨舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。譬如坐落於北海公園內的“仿膳”、天壇北門的“禦膳”，至今仍是令工薪階層止步的———畢竟過於貴族化了。
我受邀赴某次招待外賓的宴會品嚐過，在畫棟雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油膩豐盛的一道道大菜，不知為什麼，我總咀嚼出一個王朝沒落的滋味。或許，這確實已算陳舊的遺產了。那些繁瑣生僻的菜名我全沒記住，隻對一碟比手槍子彈還小的黃澄澄的袖珍窩頭意猶未盡———係用精磨的栗子麵捏製，和玉米麵的大窩頭不可同日而語。後來聽說，那是慈禧太後偏愛的。
價廉物美的四川菜、東北菜和齊魯菜曾長期占領北京市場。後來有錢人多了，粵菜進京，諸多酒家的門首增設了飼養生猛海鮮的玻璃水櫃。北京人不喜酸甜，糖醋調料的淮揚風味一度被拒之千裏之外。直至最近，滬菜像股市行情一樣陡然走俏，真是三十年河東，四十年河西。北京的餐飲，總是喜歡引進，卻不大愛自我標榜。正如五十年代，“老莫”（莫斯科餐廳）的俄國菜虎踞北京城，近年來的美式快餐、法國大菜、意大利比薩餅又令市民津津樂道。
走遍大街小巷，很難見到弘揚京味的本地特色菜館。而我到天南地北的各省市出差，也極少聽說北京菜這個概念。難道正宗的北京菜都失傳了？或許本來就沒有真正意義上的北京菜？自然，涮羊肉和全聚德烤鴨應該算，但那畢竟單調，未形成蒸煮燉燴、爆炒溜炸全麵的菜係。
總不能頓頓吃烤鴨吧。總不能三伏天也涮羊肉吧。
遠道而來的外地人撇撇嘴：北京人不講究吃。這包含了不會做與不會吃兩層意思。尤其在講求精致鮮美的南方人眼中，北京人似乎隻擅長大碗燉肉，猛澆醬油（綠林好漢一般未開化）。北京的廚師與菜譜，估計全是借用外地的。即使確實是土著的廚師，也恐怕學的外地的手法、拜的外地的師傅。這麼講或許誇張。但真正本地的飲食，粗糙得可以，而且不成體係。北京天生就像個展覽館，北京地麵上的餐飲，大多表現為各地菜係的競爭與綜合。
北方人喜麵食，按道理麵食應該是北京的強項，但北京的麵食，無論麵條、包子、水餃、餡餅、餛飩、抑或最簡單的燒餅油條之類，都遠遠不如南方做得精致味美。恐怕隻有窩窩頭是北方的專利，南方人無法模仿。北京賣的麵條，隻有蘭州拉麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、美國加州牛肉麵，加上本地特產的炸醬麵、打鹵麵，屈指可數的幾種，可我去蘇州，走進拙政園附近的一家麵館，牆壁懸掛的大黑板上用彩色粉筆寫有幾十種麵條的名稱及不同的標價，看得我眼花繚亂，直恨自己嘴長少了，無法一一品嚐。
蘇州真神了，連麵條都有幾十種做法，難怪出美食家呢，記得我隻點了最便宜的一碗菜煮麵，澆點辣椒油，吃得心曠神怡。北京的包子，基本上延續天津狗不理一派，很結實，但味道跟我老家南京皮薄餡肥、吹彈得破的劉長興小籠包子，以及上海灘上金玉無雙的蟹黃包子沒法比。而且北京似乎沒有那種以米飯攪拌肉汁作餡的類似包子的燒賣。在北京想起江浙一帶的燒賣，我垂涎欲滴：唉，疏遠此物已久矣。
同樣是餛飩，北方人手拙，捏製得四四方方，形狀頗粗笨，皮厚餡少，且清湯寡水，雖加有蝦皮、香菜等調料，但吃起來和麵片兒湯無異。南方的餛飩則出神入化了。南京新街口有一個體餐館專賣辣油餛飩，大鐵鍋裏永遠滾沸著漂滿油髓的排骨湯，老板娘站在案前現做，用筷子尖挑來肉餡，沾在麵皮上信手一捏，頓時是初綻的花骨朵的模樣，速度又快，下雨般落進鍋中。這簡直像一門手藝。
高湯之鮮美自然令人咋舌，就是那貨色，一送進嘴裏就仿佛化了。隻留下無盡的回味。沒吃過那樣的餛飩，簡直枉活一生。要知道，這在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃餛飩，我從來不願連續吃第二碗。甚至盡量回避，以免敗破自己對餛飩的印象及興趣。
比較來比較去，我隻能這樣解釋：北京的麵食是為了求飽，而南方的則為了解饞。這自然影響到其滋味乃至情調了。南方的麵食大多作為小吃，在生活中帶有陪襯性與玩賞性，而北方則以其為主食———難怪呢？這就像妻與妾的關係（開個玩笑）。推而廣之，或許能判別出兩地居民對整個飲食的態度。這甚至已成為傳統了。難怪周作人當年在北京街頭的餑餑鋪裏吃不到情投意合的好點心，並引以為憾。
北京有幾個地段是專門賣小吃的。譬如隆福寺與東華門一帶，街邊的大排檔頗為熱鬧，每晚總有成群的遊客挑燈夜戰。小吃就要這樣，在人群中站著吃，每樣嚐一小碟或一小碗，甚至僅僅嚐一湯匙，仿佛神農嚐百草。客觀地說：北京有幾種小吃還是讓人流連忘返的，譬如炒肝、鹵煮火燒、炸爆肚。另有一種豆汁兒（在清朝和民國時極有名），其味怪異，今天隻有少數老人對此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地遊客雲集，土著居民則很少光顧———北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，則是為了滿足外地人的好奇心。
說北京的飲食求飽為主、解饞為次，並不是說北京人不饞。北京人的饞也是有傳統的。梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，某日傍晚正偎爐取暖，其子下班回家捎來一隻鴨梨，他大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽。拿一隻小碗衝向門外的大風雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯後一盤拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭吃剩半個梨，突然想起此味，不惜於風雪之中奔走一小時。梁實秋說：“這就是饞。”饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。再想想周作人對北京茶食略有微詞，也就不足為怪了。
梁實秋講述的是老北京的故事。那老頭饞癮發作之時，像個孩子。像個孩子一樣天真。民以食為天，但孩子的饞與美食家的饞絕對是兩種境界———後者應該屬於文化了。所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。
北京的吃(二)
很難吃到正宗的北京菜了。甚至北京菜這個概念都很模糊。能夠被人們想起的也隻有滿漢全席之類了———但那畢竟是舊時代的北京菜，對於今天而言接近於傳奇。據說王公卿相大宴賓客，滿漢全席包羅萬象，山珍海味應有盡有，堪稱最隆重豪華的禮遇。而乾隆皇帝下江南，一套完整的滿漢全席包括三百種菜肴，縱然大多數都淺嚐輒止，也足足吃了三天。僅僅如此想像一番，也會把人給噎住了：真是暴殄天物啊！滿漢全席過於宮廷化了。我一直在想，平民化的北京菜該是什麼滋味？或者說：那時候的百姓人家在吃些什麼？估計也不全是醃菜窩頭炸醬麵吧。
我移居北京多年，對北京菜依然一知半解，不能說不是一種遺憾。這些年來，川菜、粵菜、齊魯菜、東北菜都分別紅火過，最近又有上海本幫菜遠道而來，令人刮目相看，但怪哉，即使在北京街頭，也很難找到一兩家以老北京菜自我標榜的餐館。這是否應驗了遠香近臭的道理？或者是我孤陋寡聞？
有一次開會，京都報人何東發言，天馬行空地由辦雜誌說到了開餐館，都在於“酒香不怕巷子深”，這樣才有回頭客。他舉了個例子：美術館對麵的胡同裏有家專門賣北京菜的悅賓菜館，門麵樸素簡陋，但菜做得實在地道；一傳十，十傳百，現在北京的許多大款不愛去五星級飯店了（那裏麵的菜過於程式化），反而大老遠開車去投奔“悅賓”，所以那裏總是座無虛席———這就是貨真價實的“名牌”……
那次會議討論的什麼，我全忘掉了。唯獨記住了何東的一席話。尤其記住了“座無虛席”這個詞———該算是對一家餐館最好也是最有說服力的形容了。
恰好數日後有朋友來訪，我驀然想到被何東津津樂道的“悅賓”。我的住所離美術館隻有半站地，便邀朋友步行前往。臨街的胡同口掛有一幅燈牌，隻簡單地寫有“悅賓”兩字（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何頭銜）。拐進去幾十步，才看見一幢低矮的平房餐館，如不留神，簡直與老北京民居無異。推開門才發現熱鬧非凡：狹小的空間密密匝匝地擺滿餐桌，又坐滿食客，沒有單間，沒有雅座，就這麼直統統的一間大房子，牆上甚至連任何裝飾物（譬如年畫）都沒有；廚房什麼的在後院。老板親自坐在牆腳擺涼菜的玻璃櫃台後麵，笑眯眯地記賬、抽煙，看大夥吃飯，局外人一樣超脫。
我們是在過道上站著等別人退席才入座的。服務員遞過菜譜，我讀了一遍，相當一部分菜名很陌生。據服務員介紹這大多是該店的特色菜，手藝不外傳，在其它店裏吃不到的。我挑生僻的點了四菜一湯。那頓飯把我吃的，無話可說了。
我至今仍記得第一次在“悅賓”就餐的食譜，以及當時的口味。不妨簡單描述一下。五絲桶，用肉絲、粉絲、蔥絲等做餡，裹上雞蛋皮成桶狀，油煎得香脆焦熟，蘸甜麵醬，挾小蔥，包進巴掌大的薄餅裏食用（類似於烤鴨的吃法）。扒白菜，將大白菜心切成條狀，加油麵筋燴製，極其爽朗。鍋燒鴨，不知道怎麼做的，我隻能顧名思義，這道菜別有一番滋味，隻可意會，無以言傳。唯獨那道湯較平常：冬瓜丸子砂鍋，但肉丸子細膩得簡直入口即化，在舌頭上還沒來得及打個滾呢。
“悅賓”的功夫由此可見一斑，在“悅賓”吃飯不在乎形式，重在內容。老板和服務員話都不多，廚師更是永遠躲在灶房裏（我至今也不知道他的模樣），完全靠端上來的一道道菜說服你。生意如此之好的餐館，卻連個像樣的洗手間都沒有，角落有一個帶洗臉盆的自來水龍頭，牆釘上掛兩塊漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒裏擱的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那種黃肥皂。這是個最好的例子。雖屬細節，卻意味深長。聽說老板的祖輩解放前就是開菜館的，隱秘地傳下不少絕活；和老板套話，他對此總是守口如瓶。雖然每天都食客盈門，老板的表情一向很平靜，從未得意洋洋。他隻覺得自己是開菜館的。縱然名聲在外，並沒有什麼趁勢將菜館擴建的打算。開這麼一間煙熏火燎的小鋪子，他已經很滿足。
在這麼一間煙熏火燎的小鋪子裏，不乏西裝革履、腰纏萬貫的客人。我經常還碰見幾位金發碧眼的老外（估計剛從美術館看完畫出來）。他們也有緣品嚐到正宗的北京菜，品嚐到老北京的滋味。我和“悅賓”同樣是有緣分的：它畢竟離我的住所隻有半站路，步行十分鍾就可一飽口福。每有朋友來訪，我習慣了領他們見識“悅賓”，同時不厭其煩地把何東的話重複一遍。不像是去吃飯，倒像參觀什麼名勝。“悅賓”也怪，門上用紅漆寫著打烊時間：每晚八點。我有幾次去得稍晚點，老板總一臉歉意地說“已封火了”。一開始我沒注意，後來才明白過來：北京土話的所謂“封火”就是封爐子，封了爐子自然無法再炒菜了。我這才知道“悅賓”炒菜不是用煤氣罐，而是用燒煤餅的灶或燒蜂窩煤的爐子。社會已發展到甚至連家庭都普遍使用煤氣的地步，“悅賓”作為一家餐館卻堅持燒煤爐，是否太落後於時代了？
或許這正是“悅賓”的魅力之所在：故意比時代慢半個節拍。或許，正宗的老北京菜就是要在煤爐上燒，才能獲得那最地道的滋味（無論對於廚師抑或食客而言）。正如茶道最講究的除了茶葉之外就是水，曆代《茶經》裏都注明泉水最佳，井水次之，萬不得已才用江河水（更別提現代工業社會漂白粉味的自來水了）。甚至還有以陶缽承接從天而降的雨水雪水抑或芭蕉葉上凝聚的點滴露水在紅泥小火爐上烹煮沏菜的癡迷者。這是否和“悅賓”堅持用煤爐炒菜屬於同樣的情況?
當然，或許這一切，都僅僅出於某種心理感覺，或心理作用。
每次走出“悅賓”，我總想寫一篇文章，但遲遲未動筆：怕被誤解為替人做廣告。實際上我在“悅賓”未像孔乙己那樣賒過賬，並不欠老板的人情。更為猶豫的原因是能否把這篇文章寫好，否則太辜負這家平民餐館裏令人念念不忘的老北京菜的滋味了。本文裏的溢美之辭，完全因為美食引起。“悅賓”因為有美食才有美談。
北京的吃（三）
鄧友梅在北京接待台灣女作家林海音(她是來重溫城南舊事的)，問這位背井離鄉數十年的“小英子”，有什麼事需要幫忙。林女士的要求很簡單：“別的事沒有，就想叫你領我去喝豆汁。”鄧友梅想這還不好說嘛，立馬就領她去了。先品嚐其他小吃時，林海音還挺謙遜、挺穩重，可等豆汁一上來，她老人家顯出真性情了，一口氣喝了六碗還想要，嚇得主人趕忙擋駕：“留點明天再喝吧您哪，別嚇著我們!”她卻意猶未盡地咂咂嘴：“這才算回到北京了!”仿佛沒喝豆汁，等於沒回北京——至少，還是有一定的距離。鄧友梅感歎：就憑這一點，林家六嬸就既是台灣人，又算得地道老北京!