第九章
蘇州的吃
蘇州的吃，跟蘇州的園林一樣，小中見大。
在蘇州這樣的城市，亭台樓閣都纖巧玲瓏，不適宜搞滿漢全席什麼的。一看就不是那個路子。同樣，蘇州人也不喜歡大吃二喝，講究少而精。找一家小飯館，擺開小碟子、小碗、小酒杯，說一些小話題。跟朋友相約喝一點兒也叫小聚。
在蘇州，最精致最出彩的還是小吃。
小吃，一般都屬於小本經營，但要做到價廉物美並不容易。首先要求經營者必須有耐心。蘇州的小販，在這方麵是過關的。小攤上賣的小吃，常常比有門麵的店家的同類食品更有滋味。早先的餛飩擔就是一例。餛飩擔相當於走街穿巷的“遊擊隊員”，在路邊架起鍋灶，攤主總能以包裹肉餡的麻利動作(真是一門手藝!)以及骨頭湯的濃香，吸引來饞得直流口水的顧客。在風中嘖嘖有色地吃一碗辣油餛飩，站起來，臉上都流露出滿足的表情。難道如此廉價的餛飩，就能使人輕而易舉地成為瞬間的神仙?
蘇州人把專售包子水餃等各種麵食的鋪子叫做件頭店。“件頭店之物品，每不若餛飩擔上所製之佳，以其專精也……蓋有擔上之餛飩，因挑擔者隻售餛飩一味，欲與麵館件頭店爭衝，非特加改良不可，故其質料非常考究。”(引自蓮影《蘇州小食誌》)真是門門懂不如一門精。餛飩擔，餛飩擔，可以拿“單項冠軍”的。擔上的餛飩，把店裏的餛飩擠垮了。看來真不要小瞧小吃。小吃不小。
蓮影在介紹蘇州茶食時提及大方糕，堪稱傳奇：“春末夏初，大方糕上市，數十年前，即有此品，每籠十六方，四周十二方係豆沙豬油，居中四方係攻瑰白糖豬油，每日隻出一籠，售完為此，其名貴可知。彼時銅圓尚未流行，每方僅製錢四文，斯真價廉物美矣。但顧客之後至者，輒不得食，且顧客嗜好不同，每因爭購而口角打架，店主恐因此肇禍，遂停售多年。邇來重複售賣，大加改良，七點鍾前，若晨起較遲，則售賣已完，無從染指矣。”
聽到這裏，你猜我想到什麼?首先想到：店主真夠灑脫，明明有巨大需求卻仍限量供應(每日隻出一籠)，寧願放棄商機也不想活得太勞累。哪像生意人?快向藝術家看齊了(把大方糕當成雕塑作品了)。但這無形中也吊起了顧客的胃口。其次想到：顧客真不夠灑脫，居然為搶購糕點而動起拳腳，仿佛在追求真理，也忒執著了……
每日隻出一籠、每方僅製錢四文的大方糕，就生意而言，絕對屬於“小兒科”了。恐怕隻有在蘇州，才會出這樣的店主，和這樣的顧客。
蘇州的名氣很大，但在格局上乃至本質上，還算小城。小城故事多。包括那麼多關於小吃的故事。小吃不小。小城不小。
玄妙觀前有一家園林式的茶館叫吳苑。吳苑的東邊，又有一家酒店叫王寶和。曹聚仁先生進去品嚐過：“他們的酒可真不錯，和紹興酒店的櫃台酒又不相同，店中隻是賣酒，不帶酒菜，連花生米、鹵豆腐幹都不備。可是，家常酒菜販子，以少婦少女為多，川流不息，各家賣各家的；鹵品以外，如粉蒸肉、燒雞、熏魚、燒鵝、醬鴨，各有各的口味。酒客各樣切一碟，擺滿了一桌，吃得津津有味。”
店主隻賣酒不賣菜，寧願把賣菜的機會以及利潤出讓給小販，你說他是小氣呢還是大方?這或許就是蘇州的風格，蘇州的方式。曹聚仁先生說自己在蘇州住的兩年間，頗安於蘇州式生活享受，無論聽評彈、遊園林，還是喝茶、吃點心：“蘇式點心，也闖入我的生活單子中來。直到今日，我還是不慣喝洋茶，吃廣東點心的。我是隋煬帝的信徒。”隋煬帝挖運河，為了更方便地下江南。咀嚼著精益求精的蘇式點心，你會明白飲食中的江南是怎麼回事。
說來說去，都是些小吃。蘇州的小吃是勾魂的。相比之下，滿漢全席，顯得有點“假大空”了。
當然，蘇州也能辦酒席的。也有大廚師。如果在賓館裏辦，沒什麼稀奇的。蘇州的妙處，在於它有大大小小的園林，可供露天聚飲。這是有傳統的。天命在《星社溯往》一文中，回憶上世紀四十年代，星社同仁經常借園林之寶地，舉辦“酒集”：“每月一次，照聚餐辦法，要奢要儉，定於公議。蘇州有著不少的園林，可以假座，如獅子林、汪義莊、鶴園、網師園、怡園、拙政園、程公祠，凡是有林泉亭榭之勝的，都到過。中間次數最多的是鶴園，因為地點適中，主人又屬素稔，傭僮伺應也周到，有賓至如歸之樂。”直到最近，還聽蘇州詩人車前子說起，他曾在某處園林，參加一位親戚的婚宴。場麵顯得既誇張又別致。(讓我納悶的是，園林裏哪來的大廚房?估計連明火都要禁止吧?)
不禁突發奇想：待我手頭這本飲食文化的書出版後，可以考慮在蘇州園林舉行一次新聞發布會或新書首發式。畢竟，蘇州是出美食家的地方。
把他們全請來!
可以沒有“紅包”，但不能沒有美酒。
假如文物管理部門禁止在園林裏埋鍋造飯，那就改作冷餐會。自助式的。每個亭子、每個樓閣裏都擺一桌。大家可以端著盤子、排著隊形在假山與金魚池間穿梭。挨著個兒挾菜。
還有比蘇州園林更好的吃飯的地方嗎?
揚州的吃
揚州的今天，不僅沒有飛機場，好像連鐵路也遲遲未通。有點門前冷落車馬稀的棄婦感覺。所謂“騎鶴下揚州”，看上去很美，究竟該如何降落呢?倒是個挺難解決的現實問題。揚州的尷尬在於它老是原地踏步；不進則退，幾百年過去，反而顯得落後與陳舊了。簡直讓人不敢相信：它在古代，曾經是交通發達、商業繁榮的大城市!說到底，這首先應歸功於隋煬帝。好吃貪玩的主兒，有時還真能留下幾件勤儉之輩無法仿效的遺產。
大運河即是一例。後來又出個乾隆，繼承了隋煬帝的吃喝路線，六下江南，創造出揚州的第二個全盛時期。清代的揚州，也能擺滿漢全席的(菜品多達134道)，有點跟北京分庭抗禮或誇奇鬥富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單，覺得在選料的豐富與昂貴方麵，揚州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩唇、海參鮑魚、駝峰鹿尾，乃至如今已因為“非典”而出名的果子狸什麼的，一應俱全。我特意留心揚州人如何烹飪果子狸的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計揚州滿漢全席的製作技法以及口味，也比北京有過之而無不及。在清朝，揚州的大廚師，肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們，幹嘛那麼愛忙裏偷閑下江南呢?除了美景、美人之外，美食絕對也是誘惑之一。
揚州的碼頭，係過風流皇帝的龍舟。揚州這座城市，自然也就沾染上幾分風流。食色，性也。揚州的飲食文化，也是很見真性情的。這舊中國的富人區，頗舍得為美味而一擲千金。僅就清代而言，富得流油的鹽商彙集，揚州八怪的詩書畫就是靠他們哄抬起來的；重賞之下，難道還培養不出一群技藝絕佳的廚子?除了清風明月，又有什麼是錢買不到的?山珍海味，美酒佳人，沒啥了不起的。
所謂“漕運之地必有美食”，說到底是在比拚經濟實力。正如揚州的滿漢全席，並不僅僅在招待前來視察的帝王將相(公款吃喝之風古已有之)，也吸引著靠倒騰東西起家的“大款”們，為了抬高自己的地位或滿足虛榮心而跟從性消費。點一桌滿漢筵宴請幾位官場朋友，微醺之際，小老板以為自己儼然已進入上流社會了。官商不分家嘛，各取所需。滿漢筵在揚州風行一時，不能說沒有權錢交易的投影。至少也是為了沾一點遙遠的皇氣。否則幹嘛不點叫化雞呢?揚州的富商，還是趨附權貴而卑鄙乞丐的。當然，這也是普天下生意人頗難避免的通病。
滿漢全席，就是這樣自宮廷流入民間的。它在揚州，順利地完成了由權力到財富的“軟著陸”。要知道，它一開始，尚是一種不平等的筵席。對漢人，隻限於二品以上官員享用。揚州的商人，靠原始積累的金錢，逐漸爭取到這種資格。清代李鬥《揚州畫舫錄》所記滿漢全席菜譜，最初是乾隆巡幸揚州時地方官準備的接駕筵的檔次，後來終於也“世俗化”了。正如“禦膳”演變成“仿膳”，揚州人有錢了，也就充滿好奇心：想嚐嚐皇帝吃過些什麼。揚州版的滿漢全席(盜版?)其實是虛榮心的盛宴。
揚州在當時絕對是一座虛榮心很重的城市。即使飲食方麵也會趕潮流的。況且它也具備趕潮流的雄厚資本。我相信在揚州之後，才陸續有了川式的、廣式的、鄂式的滿漢全席(基本上都流行於晚清至民國年間)。而《揚州畫舫錄》裏所記載的，據稱是見諸史料中最早的滿漢全席菜單，該書還注明這種大席係“上買賣街前後寺觀”的“大廚房”所製，專“備六司百官”食用。可見尚屬於特權階級。揚州想方設法使所謂的特權變成了商品。揚州人的商業頭腦可謂無所不用。他們畢竟不是飽食終日之輩。
揚州的滿漢全席，肯定經過改良的。是淮揚風味與宮廷菜的結合，是細膩、恬淡與粗獷、華貴的結合，婉約派與豪放派(“楊柳岸曉風殘月”與“大江東去”)的結合。這份南北兼顧的菜單裏，既有魚肚煨火腿、鮮蟶蘿卜絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鮑魚燴珍珠菜、糟蒸鰣魚、雞筍粥、淡菜蝦子湯、甲魚肉片子湯等鮮美精致的菜肴，也不乏白煮豬羊肉、油炸豬羊肉、炙烤豬羊肉以及豬雜什、羊雜什等遊牧民族風格的簡易食品，真正是“雙重性格”。我甚至從中發現了掛爐走油鴨。估計是全聚德烤鴨的前身吧?
淮揚菜，能夠與魯菜、川菜、粵菜並列為我國四大菜係，應該感謝揚州的。揚州大菜，堪稱淮揚菜係的核心，主要特點是：“選料嚴格，刀工精細，主料突出，注重本味，講究火工，擅長燉燜，湯清味純，濃而不膩，鹹淡適中，造型別致，鮮淡平和，南北皆宜。”(引自王鴻《揚州散記》)這恐怕跟它當時處於南北交通要津有關，既照顧到四方食客的共同口味，又在材料、火候、造型等方麵不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美主義。
烹調在揚州，不僅僅是一般的手藝，簡直快要上升為藝術了。好廚師，必須有幾點藝術家的氣質乃至創造欲的。如果把魯菜比作古拙的篆書，川菜比作刺激的草書，粵菜比作平淡的楷書，淮揚菜，一定相當於穩健的隸書，蠶頭燕尾，很講究形式感，而又不顯輕浮。這是真正的唯美者全身心追求的境界。
當然，也有人批評淮揚菜拒絕辛辣、泯滅個性，為取悅八方而溫柔敦厚，奴隸味十足，是處世圓滑的中庸之道在飲食中的體現。但揚州由於南來北往的地理位置，為滿足大多數客人的需要，在飲食風味上不得不加以折衷。這其實是一種謙遜。