據《廣陵區誌》稱，揚州大菜的代表作是揚州“三頭”：清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱子頭。聽上去還是蠻生猛的。如今，獅子頭依然赫赫有名。提起揚州菜，我首先想到獅子頭。正如提起揚州評話，我首先會想到王少堂講的《武鬆》。獅子頭，獅子頭，猛誌固常在?
《揚州畫舫錄》不隻對滿漢全席感興趣，還介紹過清代揚州的諸多名吃，足以證明美食在民間。譬如江鄭堂的十樣豬頭，汪南溪的拌鱘鰉，張四回子的全羊，田雁門的走炸雞，汪銀山的沒骨魚，施胖子的梨絲烤肉，文思和尚的豆腐羹，管大的紫魚糊塗和骨董湯，關小山的炒豆腐……大多已失傳了吧?即使今人照葫蘆畫瓢地仿製，也絕對做不出原先的滋味。揚州菜雖然附麗於淮揚菜係的美名，但已是一個空殼；揚的吃，正如揚州這座城市一樣，日漸沒落與蕭條。我想，現代人去揚州，不會比在蘇州或杭州吃得好。
同樣，在外地下館子，翻開菜譜，很難見到正宗的揚州菜。惟一流行的，恐怕隻剩下一道揚州炒飯了。幾乎天下的廚子都會做，不管炒得如何，都喜歡以揚州炒飯命名。揚州的名氣，看來隻能借助炒飯而流傳了。聽起來，怎麼都讓人有點悲哀。
據王鴻先生講解：揚州市內過去最大的飯館是設在國慶路中段的菜根香飯店，三十年代初，菜根香就開始成為飯菜店，並供應炒飯，有清蛋炒飯，桂花蛋炒飯，三鮮蛋炒飯，什錦蛋炒菜等。因品種多，口味美，炒飯便成為該店傳統特色。這在《廣陵區誌》裏都有記載。王鴻先生還強調：“現在名揚世界各地的揚州炒飯，可能就源於菜根香炒飯。”
我去揚州，最想拜訪這家老字號。菜根香的店名，是從清初文人王士禎的詩中引用的。王士禎回山東，覺得老家“菜根堂”的廚藝比北京“大官羊”還要高明，結賬時附贈一詩：“何須日費大官羊，安肅冬崧溢甑香。五載歸田飯鄉味，不曾辜負菜根堂。”菜根的香，是鄉土的香。愛嚼菜根的人，是重感情的。
我相信在菜根香老店，才能吃到最正宗的揚州炒飯。最好能搭配幾根生脆酸甜的揚州醬菜。乳黃瓜呀什麼的。
從滿漢全席到蛋炒飯，這就是揚州返璞歸真的過程。也可以說，絢爛之後歸於平淡。
朱自清是揚州人，曾替自己的家鄉承諾：揚州是吃得好的地方，這個保你沒錯兒。“北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的……揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。
揚州又以麵館著名。好在湯味醇厚，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。”跟揚州大菜相比，燙幹絲屬於不起眼的小品，但也有別處做不出來的一種味道，關鍵在於一個“燙”字。別處(包括南京)的幹絲，都是煮的，“那是很濃的，當菜很好當點心卻未必合適。”
揚州的燙幹絲，則“先將一大塊方的白豆腐幹飛快地片成薄片，再切為細絲，放在小碗裏，用開水一澆，幹絲便熟了；潷去了水，轉成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐幹，一眨眼已端來了。燙幹絲就是清得好，不妨礙你吃別的。”
瞧揚州人燙幹絲的麻利勁兒，你不禁暗暗讚歎一聲：好身手!所謂治大國如烹小鮮，不知揚州人做其它事情(譬如建功立業)，是否也能像燙幹絲一樣爽快、流暢?至少，揚州八怪中的鄭板橋，畫竹子力透紙背(真正是勢如破竹)，隔著時光的重重帷幕，我仍能感受到。我懷疑他畫的竹子，若幹年後一樣能長出筍來。他的名字，像破土而出的竹筍一樣頂我，頂我的腰眼：站直，別趴下!
揚州，還是出過一些人物的。揚州的人物，即使有一股怪味(怪才、怪傑嘛)也讓你歎為觀止。看來中庸的飲食，一樣能培養出怪異的人文。二十四橋明月夜，不僅可以教玉人吹簫，還可以學鄭板橋畫竹子。揚州八怪，怪得有意思，有境界。隻可惜，時至今日，第九怪，姍姍來遲。看不清他的真實麵目。純粹是我在想象中虛擬的吧?又有誰，能接續上前輩的香火?
寫揚州的詩文，還主稍為怪異點的有看頭。譬如張祜的《遊淮南詩》，寫到了死，以死來烘托生，來讚美揚州神仙般的生活：“十裏長街市井連，月明橋上看神仙；人生隻合揚州死，禪智山光好墓田。”根據他的理解，生在揚州是否偉大姑且不論，死在揚州，一定是光榮的，那是揚州的黃金時代，衣食住行、生老病死都顯得無比優美。可在那個不算長也不算短的黃金時代，又有幾個人，去揚州，真是為了尋死的?還不都是為了活得更舒服些嘛!好吃的人，貪玩的人，沒有不愛那個業已消失了的揚州的。
唉，古典的揚州，享樂主義的揚州，“死”得也太快了一些。它雖然已縹緲得像夢一般，卻仍無法使我死心。即使今生移居現實中的揚州毫無意義，可我多麼希望自己的上輩子，確實是在那個錦衣玉食的揚州度過的。否則為什麼一提起揚州，我的心，就跳呀，跳呀，跳個不停呢?
《揚州畫舫錄》之所以令我愛不釋手，在於它收藏著許多被現實所遺忘的東西。輕輕地掀開發黃的書頁———哦，老揚州就複活了。熱氣騰騰，跟剛端出蒸屜的饅頭似的。瘦西湖，瘦西湖，鍋裏的水已燒開了吧?在這本過時的文化地圖裏，茶社酒樓占據著重要的位置，包括各自門口懸掛的“維揚細點”的招牌，都曆曆在目：“其點心各據一方之盛。雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、幹菜餡、莧菜餡之分。宜光丁四官開蕙芳集方，以糖窯饅頭得名，二梅軒以灌湯包子得名，雨蓮以春餅得名，文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭，品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名，各極其盛。”
揚州人愛泡菜館而不覺虛度時光，跟精致的點心的誘惑也不無關係。喝咖啡，需要加“伴侶”。喝茶，怎麼能沒有好點心呢?點心點心，一點一點，都往心裏去。點到為止，一點即通。點心，是在點穴啊，點美食家們的穴位。一碟盆景般的揚州點心下肚，我們不餓了，卻更饞了。
朱自清是因為拒食日本人的白麵粉而餓死的，有氣節!他饑腸轆轆的時候，一定很懷念故鄉的點心吧。他生前這樣描述過揚州的小籠點心：“肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒麥，還有幹菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕鬆地化去，留下一絲兒餘味。幹菜也是切碎，也是加一點兒糖和肉，燥濕恰到好處；細細地咀嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。這麼著每樣吃點兒也並不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻總忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出。”清明又快到了，若有人去給朱先生掃墓，別忘了供上一屜揚州點心，譬如蜜三刀、翡翠稍麥呀什麼的。哪怕是真空包裝的。
鎮江的吃
每次去鎮江，當地的朋友總要送我幾瓶醋。包裝越來越精美，有的還屬於特級品，商標上注明是“國宴用醋”。在此之前，我隻知道貴州的茅台是國宴用酒。想不到鎮江的米醋，也在人民大會堂或釣魚台站住了腳。
我還去過山西。東道主也喜歡以醋相贈。但額外還送酒。山西老陳醋固然有名，可汾酒(譬如杏花村)並不遜色呀。返回的途中，酒瓶子醋瓶子，在旅行包裏撞個不停，仿佛辯論賽。
釀酒與釀醋，哪種更容易些?或發明得更早些?我覺得，酒是詩歌，醋是散文。大雅與大俗。酒更接近靈魂，醋呢，更生活化一些。唉，離現實近了，離精神也就遠了。
有一副對聯。上聯是琴棋書畫詩酒花，下聯是柴米油鹽醬醋茶。似乎在對酒與醋進行階級劃分。酒是上流社會的貴州，醋是平民百姓。
酒是夢中情人，醋是糟糠之妻。這就是它們與生活的關係。
每個人都在跟油鹽醬醋朝夕相處。總有些人(譬如李白)，與一日三餐同床異夢，悄悄惦記著酒———這偉大的“第三者”。
鎮江不產酒，隻產醋。說明它是一座務實的城市。但它能夠像釀酒一樣用心地釀醋，就是境界了，醋在這裏甚至能成為禮物。我離開鎮江，總是很高興地拎著幾瓶醋。仿佛剛從日用雜貨店出來。
送花與送水果，正如送酒與送醋，本沒有高下之分。是我們在觀念中將許多事物剖析為形而上或形而下什麼的。哲學家，挺裝孫子的。
山西與鎮江，都是出好醋的地方。出好醋跟出好酒一樣，挺光榮的。是酒是醋，是詩歌是散文，是夢想是現實，其實並不重要。關鍵在於是好是壞。
做得一手好菜的人，成就感不亞於寫一手好文章。
自栩為哲學家，難道就可以不吃飯了嗎?
山西的老陳醋屬於豪放派，蘇東坡那樣的，長歌一曲“大江東去”。黃土高坡的土腥味，都沉澱在瓶底了。鎮江米醋，則屬於婉約派，如同柳永，慢條斯理地吟哦著“楊柳岸曉風殘月”。這些年，我身居燕趙之地，常有親友從家鄉捎來鎮江米醋，即使是用來蘸北方水餃吃，也一樣能品嚐出長江水和江南大米的清香。它們構成我異鄉生涯中的漂流瓶。瓶子裝的不僅僅是醋，還有無限的思念。想起老家，以及在那裏快樂活著的人們，我心裏酸溜溜的。
醋意，被用來比喻嫉妒。一個身若飄篷的遊子，對那些有根的人類的羨慕，相當於善意的嫉妒吧。
記得故鄉的一位高中同學，不擅飲酒，在婚宴上，有人要跟他比拚酒量。他隻得說：“你喝一小杯酒，我喝兩小杯醋。”結果，還是他先醉了。他是被醋灌醉的。當時有人跟新娘開玩笑：“剛結婚，新郎就開始吃醋了。”
江蘇人做菜，一般都用鎮江醋。淮揚菜裏的糖醋裏脊、糖醋帶魚什麼的，自成係列，之所以令人一吃難忘，恐怕也有鎮江米醋的功勞。如果鎮江不產好醋，淮揚菜名聲估計也要打點小折扣。
尤其秋風颯爽時吃大閘蟹，一定要用鎮江好醋的。切點薑絲，再拌一小勺白砂糖，蘸蟹肉吃，回味無窮。
我在鎮江的金山腳下吃過一次螃蟹。邊欣賞著曾被大水漫過的金山寺，邊剝開蟹殼，想起傳說中法海和尚為逃避白娘子追殺，而躲在蟹殼裏。把這廝剔出來吧，浸進醋碟。法海老是想拆散許仙與白娘子，我估計這和尚是“吃醋”了。他嫉妒窮書生娶了個美若天仙的妻子。既如此，索性讓他“吃”個夠吧。