見到這種情形，在場的淮揚眾廚心中都暗暗吃驚。如果所料不錯，這個中年男子應該就是紅樓宴廳的經理段雪明了。
揚州廚界，除了赫赫有名的三大名樓的老板和主廚外，另有四人亦各賦絕技，並稱“一怪三絕”。“三絕”分別是指在選料、刀功、火候上技冠一時的朱曉華、李冬和金宜英，這“一怪”所指則正是這位段雪明。
段雪明以“一怪”而名列“三絕”之前，其實力可見一斑。
段雪明的怪首先怪在他的來曆。二十年前西園酒店籌辦紅樓宴廳，他突然出現，在烹飪大賽中力挫眾多淮揚名廚，入主宴廳，擔任經理的職位。而在此之前，從來沒有人見過他，他的廚藝隸屬地地道道的淮揚菜係，可全揚州城也沒有人知道他的師父是誰。
段雪明的怪其次怪在他的性格。他入主紅樓宴廳之後便深居簡出，極少與外人交往。以至於名頭雖響，但真正見過他的人寥寥無幾。即便是外賓名人來紅樓宴廳就餐，想要讓他走出後廚露個麵也是千難萬難。據說隻有一次例外，那是中央某老首長回揚視察，嚐了紅樓宴廳的菜肴後，讚不絕口，段雪明這才出來打了個招呼。老首長一度想調他到中南海國宴廳任淮揚菜總廚，卻被他婉言謝絕，他一輩子的目標，似乎便是當這個紅樓宴廳的經理。
可就是這樣的一個怪人，現在卻俯首帖耳地站在老者麵前，從那神態上來看，即使老者現在叫他卷鋪蓋回家，他也不會說半個“不”字。
即便這樣，老者對他仍是一副愛理不理的表情，他略翻了翻眼皮，淡淡說道：“客人都到齊了，走菜吧。”
段雪明毫不含糊，對著後廚方向清朗朗地叫了一聲：“走菜——”
他這兩個字的尾音拖得老長，餘音未歇，隻聽得“嗒嗒”聲響，一行身著清裝，腳踏木屐的窈窕女子從後廚魚貫而出，前後共十二名，正合了《紅樓夢》中十二金釵之數。
當先五名女子手中各托一個黑絨錦盤，在眾人身後散開，隨後又有五名女子上前，分別從錦盤中端下五碟小菜，輕輕置於桌麵上。
隨後十二名女子八人分侍在薑山等人身後，一一對應，老者身後卻是段雪明親自陪侍。另有兩名女子去了屏風邊，剩下兩人則立於後廚入口處。
桌上筷碟餐具早已備好，眾人想喝什麼酒水飲料，隻需吩咐身後陪侍的女子，立時便可斟上。
徐麗婕看著桌上的那五樣小菜，看起來並沒有什麼特別的地方。其中四樣極為普通，即便在美國的中餐館也常能吃到，她忍不住依次說道：“老醋花生，蜜絲大棗，涼拌苦瓜，夫妻肺片，這幾個菜我都認識呢，隻有最後這盤，好像是雞肉？”
“這可不是雞。”老者笑了笑說，“這是揚州的土產，鹽水老鵝，徐小姐請嚐嚐看。”
徐麗婕拿起筷子，夾了一塊鵝肉放入口中，一嚼之下，隻覺得肥而不膩，鹹香中透出一股鮮味，甚是美妙。她吃完後覺得尚不過癮，正想去夾第二筷時，卻被沈飛輕輕攔住了：“這每個碟中的菜，你都隻能吃一塊。”
“為什麼？”徐麗婕不解地看了眼那碟鵝肉。碟子雖然不大，但鵝肉切得十分細小，桌上眾人每人吃個兩三塊應是綽綽有餘的。
“這些並不是正菜。”沈飛向她解釋著，“這五碟小菜分別主酸、甜、苦、辣、鹹五味，是吃正餐前用來調節食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味濃淡都搭配得恰到好處，各吃一片時恰好可以五味齊發而又相互平衡。若哪樣菜多吃了一片，都會影響到一會兒品嚐正菜時的味感。”
“那我每碟菜都吃兩片、三片不也一樣嗎？”徐麗婕已經明白了其中的道理，可還是忍不住要和沈飛鬥鬥嘴。
淩永生以為她是認真的，在一旁憨憨地說：“那不行。主菜可不止一道，每道主菜之間都是要調一下味的。照你這個吃法，光吃調味菜就吃飽了。”
“嗯，還是小淩子說得有道理。”徐麗婕笑嘻嘻地說，偏不肯把這個麵子送給沈飛。然後她像其他人一樣，把五碟小菜挨個嚐了一筷。
調味已畢，眾人把筷子依次放下，忽聽“一刀鮮”沙啞的嗓音又在屏風後響起：“薑先生遠道而來，我打算以一桌‘三頭宴’略盡地主之誼，不知道是否合你的口味？”
薑山微微一笑，然後開口吟道：“‘揚州好，家宴有三頭。天味人間有，雋味朵頤留。’這三頭宴以市井人家的尋常原料烹製主菜，變拙為寶，平中突奇，化大俗為大雅，本是廚藝境界中的極高層次。在揚州宴客，還有什麼比三頭宴更合適的呢？”
徐麗婕聽兩人說得這麼熱鬧，心中早已起了癢癢，暗想：“這三頭宴光聽名字，就給人一種不同一般的感覺，不知道這‘三頭’指的分別是什麼？”
正猜想間，隻見老者點了點頭，說道：“既然薑先生對三頭宴如此讚賞，那就上主菜吧。”
段雪明聽見吩咐，衝站在後廚門口的兩位侍女拍了拍手，兩人會意，走入了後廚。那“嗒嗒”的木屐聲由近漸遠，隨後又由遠及近。當兩人再次從門口出現時，一股濃鬱的香味也跟著飄進了宴廳。
隻聽段雪明高聲報出了菜名：“‘三頭宴’第一款：扒燒整豬頭！”
兩名侍女合力端著一隻碩大的盤子，盤中仰麵朝天的，果然是一整隻棗紅油亮的大豬頭！
等那豬頭端到桌上，香味早已飄散在整個宴廳。沈飛“咕”地吞了一口口水，也不客氣，一邊讚道：“好香，好香！”一邊伸過筷子就要往豬頭上戳。
“等等！”段雪明忽然開口阻攔。
“怎麼了？”沈飛一愣，“這扒豬頭可等不得，涼了以後，膠汁上凍，口感上可會差很多的。”
“那是當然。”段雪明笑著說，“我也希望諸位盡快下箸。不過這裏是紅樓宴廳，有些與眾不同的規矩，大家如若照做，吃起來會更增雅興。”
“什麼規矩？快說快說。”沈飛迫不及待地揮著手中的筷子。
段雪明不慌不忙地說道：“《紅樓夢》中有一段描寫，眾人喝酒時，必須命題吟詩，完成的人才有菜吃。今天諸位不妨借鑒這個典故，增加一些酒趣。”
“吟詩？”沈飛把頭搖得像撥浪鼓一樣，用手一指薑山，“照這個玩法，你不如直接把這一拉豬頭全端給他好了。”