沈飛說到這裏便停了下來，徐麗婕等了片刻，見他還沒有繼續往下說的意思，忍不住問道：“那這個豬頭到底怎麼好了？你還沒說呢。”
沈飛嘻嘻一笑：“你們如果聽見當時王癩子對我說的話，就知道這豬頭好在哪兒了。”
“王癩子說什麼了？”
“當時王癩子極是熱情，他指著那隻豬頭，滿臉堆笑地說：‘飛哥，你的頭我幫你藏著呢。你看看，就數你的頭最肥最大！’”沈飛模仿王癩子當時的諂媚語氣，惟妙惟肖地說完這段話。徐麗婕反應最快，立刻“撲哧”一聲笑了起來，其他人先是一愣，隨即也聽出了其中玄機，想象著王癩子手指豬頭，卻對沈飛一口一個“你的頭”，那種情景確實讓人忍俊不禁，一時間桌上笑聲一片。身後那些陪侍的女子雖然努力抿著嘴唇，卻也掩飾不住臉上的笑意。
在眾人的笑聲中，沈飛拿起筷子，一本正經地問道：“大家都笑了，我可以吃這豬頭肉了吧？”
“可以，可以。”徐麗婕就著話題打趣說，“這個頭現在也算你的，我們都給你留著呢。”
“嗯，這豬耳柔中帶脆，不可錯過；豬舌口感軟韌，也不可錯過；最難得的還得數這豬頭上的肉皮，又糯又香又滑，我看比北京的烤鴨更勝一籌呢。”沈飛說到哪裏，筷子就伸向哪裏，分別夾起所說的部位，趕不及立刻吃的，便一一存於盤中。
眾人歡笑之後，胃口也隨之大開。既然人人都已過關，大家也不再客氣，各自舉筷夾肉，吃得不亦樂乎。
又吃過一巡後，忽聽“一刀鮮”在屏風後說道：“豬頭肉味道雖好，但終究是油膩之物，諸位不可貪味多吃，否則食欲降低，影響品嚐下麵兩道佳肴的胃口，那就不美了。”
眾人聞言，都放下了筷子。段雪明目視屏風，恭恭敬敬地說道：“你所言極是。那第二道主菜現在是否可以準備上桌了？”
“一刀鮮”無聲地點了點頭。似乎知道自己的嗓音嘶啞難聽，隻要能不說話，他一般便不會開口。
段雪明衝諸侍女使了個眼色，站在後廚門口的兩位走過來，將吃剩的豬頭撤下，送入後廚，以免一會兒與第二道主菜的氣味相擾。各人身後的侍女則奉上清茶，作淨口之用。眾人飲了茶，又各自吃了調味小菜，然後靜坐以待。
不一會兒，隨著腳步聲響，那兩名端菜的侍女再次從後廚走了出來，這次她們四隻玉手共同抬著一隻大瓷缽，缽壁甚高，遠遠隻見騰騰地冒著熱氣。香氣早已四下飄散，與剛才扒燒整豬頭的濃鬱感覺不同，這股香氣卻要淡雅了許多，可又別具一番清新的鮮味。
段雪明仍是朗聲報出菜名：“‘三頭宴’第二款：拆燴鰱魚頭！”
侍女將那瓷缽置於餐桌中央，徐麗婕伸長脖子，隻見瓷缽中一片乳白濃稠的湯汁，餘沸未歇，尚在“咕咕”地泛著氣泡。一隻碩大的魚頭臥於湯汁中，那魚頭足有三十厘米長，被一劈兩半，但中部的皮肉仍然相連。魚頭周圍隱隱有碧波輕翻，仔細看時，原來是鮮嫩的菜心。
“好大的魚頭啊！”徐麗婕驚歎道，“這麼大的魚頭，整條魚會有一米多長吧？”
“那倒不至於。”段雪明很有禮貌地解釋說，“徐小姐大概對這種魚不是很了解。這種鰱魚，本地人俗稱‘大頭鰱子’。其特點便是頭部碩大，大概能占到身體總長的三分之一。我們這邊有句俗語說得好：‘鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。’雖然話語直白樸素，但對這三種烹飪原料的點評卻是一針見血，準確得很。具體說來，今天我們選用的是產於揚州一帶江水中的大花鰱，與尋常的塘鰱相比，不但更加肥美，而且絕無河塘中的泥土氣。”
沈飛饞饞地舔了舔嘴唇，有些悻悻地問道：“這道菜該怎麼吃啊？又要出題過關嗎？”
段雪明笑了笑：“不必了。這道菜請諸位即刻品嚐，最好不要有半點拖延。因為這魚頭一涼，便會有腥氣，越是滾燙時，滋味才越美。”
沈飛哈哈一笑：“這就好，這才能吃得痛快嘛。這燴魚頭湯汁最是鮮美了，來，先給大家每人盛上一小碗。”他大大咧咧地向身後陪侍的女子招呼著，似乎他倒成了今天的主人一樣。
在座的眾人知道沈飛性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好湯汁後，諸人手捧湯碗，各自小口輕啜。
九人中，唯有徐麗婕是第一次品嚐這道拆燴鰱魚頭，這一口魚湯下去，她立刻體驗到一種從未有過的奇妙感覺。原來那湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至於口唇接觸湯汁之後，竟微微有些發黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了。
卻見薑山輕輕咂了咂舌頭，讚道：“棒骨底湯，雙髓相融，這種口感，用‘絕妙’兩個字形容毫不為過。”
徐麗婕用胳膊肘捅了捅身邊的沈飛，悄悄地問：“他說的前半句話是什麼意思？”
“燴製魚頭的時候，用的可不是普通的白水，而是上好的鮮湯，這種湯俗稱底湯。一般來說，大多數人都會選用雞湯為底，不過這份魚頭，選用的底湯卻是用豬棒骨熬成的，因為棒骨中富含骨髓，所以這種骨頭湯本身就已經十分濃稠，再加入魚頭燴製，大量的膠原蛋白又融於湯中，這才使得最後的湯汁如此濃厚，要是稍微涼一涼，隻怕會凍在一起呢。”沈飛說完，又接連喝了好幾口魚湯，然後閉眼輕歎，一副無窮享受的模樣。
段雪明看看徐麗婕，笑著說：“徐小姐，這道菜不僅滋味鮮美，而且營養豐富。尤其是這魚頭中的眼膏，具有養顏美容的奇效，你不妨嚐嚐看。”
徐麗婕欣然點頭。身後的陪侍女子隨即上前，手持一個小勺，輕輕從魚頭的眼窩部位探了進去。那魚頭看起來極為柔軟，一觸即陷，小勺立刻沒入其中。
徐麗婕“咦”了一聲，詫異地說：“怎麼這魚頭就像沒長骨頭一樣？”
“不是沒長骨頭，而是骨頭在燴製前就已被去除了。”一旁的淩永生向她解釋著，“這道菜在製作時，首先把鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨後，用刀在下腰進刀劈成兩爿，放入鍋內，先加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片、紹酒等去腥的調料，用旺火燒開，續小火燜十分鍾，然後用漏勺撈入冷水中稍浸一下，冷卻後用左手托住魚頭，魚麵朝下，右手則在水下將魚骨一塊塊拆去。這個步驟對手法要求極高，操作者無須目視，僅憑觸感拆骨，且每塊骨頭拆除先後順序不得有絲毫錯誤，否則便會劃傷魚肉，造成最後上桌的魚頭形容不整。將魚骨完全除去後，這才加入底湯和各種調料，進行最後的燴製。因此這道菜才會叫作‘拆燴鰱魚頭’。”